Kıkırdayan ıspanak

Kuzey Hindistan, şu anki adıyla Keşmir, adını genelde Pakistan ve Hindistan birbirlerine saldırdığında duyuyoruz. Çatışma, Hindistan'ın 1947'deki kanlı bölünmesinden bu yana tekrar tekrar alevlendi. O sırada Pencap bölgesi de bölünmüştü; Pakistan tarafının başkenti Lahor'dur ve Hindistan tarafı için tamamen yeni bir eyalet başkenti olan Çandigarh inşa edilmiştir. Kuzeyde ise Hindistan'ın Pencap bölgeleri Keşmir'le sınır komşusudur. Ancak tüm bu sıkıntıların yanı sıra Pencap'ın harika bir mutfağı ve modern mimarisi de var. Mimarlıkla ilgilenen herkes muhtemelen Chandigarh ismine aşinadır; zira kentin temel kentsel planlaması ve merkezi yönetim binaları, geçen yüzyılın en önemli mimarlarından biri olan Le Corbusier tarafından tasarlanmıştır. Bürokrasinin bu modern katedralleriyle ilk kez mimarlık okurken Chandigarh'da karşılaştım. Vaatleri, tüm vatandaşlar için çağdaş yasaları ve hakları uygulayan bir yönetimdir. Aşırı bürokrasi günlük hayatımızda bize çoğu zaman can sıkıcı gelir; ama güvenilir bir yönetim aslında iyi bir şeydir, farklı istekleri olan farklı insanların barış içinde bir arada yaşamasının temelidir.

Pencap mutfağının güzel örnekleri arasında yoğurt soslu yemekler yer alır: »Kadhi«. Biraz nohut unu ile koyulaştırılır, bu da yoğurdun pişerken neredeyse hiç kesilmemesi anlamına gelir. Ayrıca nohut unu da aynı derecede hoş bir tada sahipken, un sosları veya nişasta bazlı sosların çiğ nişasta tadının kaybolması için bir süre pişirilmesi gerekiyor. Taze, ekşi yoğurt bileşeninin acı, acı biber, zencefil ve kavrulmuş baharatların aromalarıyla çok iyi gittiğini düşünüyorum. Kadhi, genellikle nohut hamurunda çıtır çıtır fırınlanmış sebzeler olan pakora ile de servis edilir. Yapraklarındaki oksalik asidi nötralize etmek için bir miktar süt ürününden faydalanan ıspanakla kadhiyi birleştirmek istedim. Bitmiş yemeğin içinde Güney Hindistan sambarında da bulunabilen birçok malzeme var, ancak tadı tamamen farklı.

1. Ispanakları temizleyip yıkayın, yapraklarından kalın saplarını koparın. Boşaltmak.

2. Kuru baharatları sıcak bir tavada güzelce kokuları çıkana kadar kavurun. Tavadan alıp bir süre soğumaya bırakın, ardından havanda veya baharat öğütücüsünde öğütün.

3. Sarımsak ve soğanı soyup incecik doğrayın. Acı biberi uzunlamasına dörde bölüp çekirdeklerini çıkarın. Enine ince şeritler halinde kesin. Zencefili soyun, liflerine paralel olarak ince dilimler halinde doğrayın.

4. Soğanları 2 yemek kaşığı yağda hafifçe kızarana kadar kavurun. Baharat karışımını, sarımsağı, zencefili, yeşil biberi ve köri yapraklarını ekleyin, kısa bir süre daha kavurmaya devam edin ve ocaktan alın. Domates, yoğurt ve nohut ununu iyice karıştırdıktan sonra tencereye ekleyip karıştırarak kaynatın ve karıştırmaya devam edin. Tuzunu ekleyip kısık ateşte sık sık karıştırarak 15 dakika pişirin.

5. Nohutları ve kavanozdaki pişirme suyunu sosun içine koyup kaynatın, ardından birkaç dakika daha kısık ateşte pişirin. Derin bir tavayı kızdırın, içine 2 yemek kaşığı sıvı yağ ve ıspanağı ekleyip kapağını kapatın. 2 dakika sonra tencerenin kapağını açıp ıspanakları birkaç kez çevirin ve tuzunu ayarlayın.

6. Ispanak ve nohutları birlikte servis edin. Küçük bir tavada 2 yemek kaşığı sıvı yağı veya ghee'yi kırmızı biber ve kimyon tohumlarıyla ısıtın. İkisi de güzelce koku verince, acı toz biberi ekleyip karıştırın, ocaktan alın ve hemen nohutların üzerine tadka sosu gezdirin.

Makalenin haklarını buradan satın alabilirsiniz.