Nomad Dining по-польски? Шеф-повар Марцин Будынек задает новый тренд в гастрономии
Александра Нагель – Well.pl: В новом проекте «Прямо из огня» вы хотите «практиковать изысканную кухню» на живом огне и на свежем воздухе. Это довольно безумная и рискованная идея, учитывая польские погодные условия…
Марчин Будинек: Вовсе нет. Философия кочевого питания пришла из Англии, а там, будем честны, погода не очень хорошая, и дожди идут даже чаще, чем здесь. Это моя мечта, то, что я всегда хотел сделать. Вернуться к истокам, к сырой, натуральной кухне, основанной исключительно на огне. У меня уже есть несколько элементов этой кухни в моем ресторане, но теперь я хотел пойти дальше — разжечь огонь, жарить на гриле, запекать и жарить на углях, в золе. Это просто заводит меня. Я хотел принять этот кулинарный вызов. Извлечь этот вкус, соединить его с живым огнем и дымом. Это то, что придает блюдам уникальный характер.
Насколько этот проект далек от классической высокой кухни?
Очень далеко. Это два разных мира. Единственный общий знаменатель — вкус, высочайшего качества. Изысканная еда — это театр, а здесь ужин кочевников — это скорее ритуал у костра.
Приготовление пищи на костре вызывает ассоциации с сосисками, печеным картофелем и пивом. Почему вы, человек, связанный с изысканной кухней, так взволнованы этим?
С возрастом вы становитесь зрелыми. Так же, как вы начинаете ценить красное вино, вы перестаете пить бурбон — все приходит со временем. Я все еще занимаюсь изысканной кухней, но огонь — это то, что мы пока не делаем широко, я вижу в нем будущее гастрономии. Изысканная кухня — это игра эмоций, но огонь... огонь — это чистая страсть.
Вы говорите, что огонь на кухне — это возвращение к истокам. Означает ли это, что в изысканной кухне все уже сделано, и теперь нам остается только возвращаться назад, экспериментировать с тем, что уже кто-то придумал?
Конечно, когда дело касается ингредиентов. Их в мире предостаточно, но в конце концов, травы, специи, фрукты, овощи, мясо — все это можно пересчитать. Поэтому повара могут только и только экспериментировать с формой подачи, нетрадиционными сочетаниями, методами приготовления и т. д.
Кулинарное возвращение к истокам, или как готовил «польский шеф-повар»?Вы говорите, что огонь на кухне — это возвращение к истокам. Означает ли это, что в изысканной кухне все уже сделано, и теперь нам остается только возвращаться назад, экспериментировать с тем, что уже кто-то придумал?
Конечно, когда дело касается ингредиентов. Их в мире предостаточно, но в конце концов, травы, специи, фрукты, овощи, мясо — все это можно пересчитать. Поэтому повара могут только и только экспериментировать с формой подачи, нетрадиционными сочетаниями, методами приготовления и т. д.
Чувствуете ли вы себя иногда как ученый в лаборатории?
Да, но я также черпаю много знаний из знаний тех, кто был до меня. Я собираю кулинарные книги, у меня их почти 500. Это мое хобби, помимо коллекционирования ножей. (смех)
Есть ли у вас какие-нибудь редкие вещи?
У меня есть «Польский повар» 17 века и несколько других жемчужин.
Это звучит как хорошая альтернативная инвестиция…
Немного похоже на это, хотя кулинарные книги пока не стоят столько же, сколько и другие произведения литературы, но одно дело иметь старую кулинарную книгу, а другое — использовать ее и черпать из нее вдохновение заново. Проблема во всех этих мерах, переводах, весах, иногда совершенно непонятных обозначениях. Это невероятно вдохновляющий вызов.
Могут ли кулинарные рецепты по старым книгам перенести вас в прошлое?
Я это прекрасно чувствую, и знаете что, кухня тогда тоже была на огне. Конечно – были печи, котлы и т. д., но огонь был центром.
Теперь, благодаря проекту «Прямо из огня», он снова может стать центром…
Я глубоко верю в это, потому что огонь — это не только его функция. Огонь, костер, камин — это свет, запах горящего дерева, звук искр, уникальная атмосфера, которая висит в воздухе и, прежде всего, символ сообщества — совместного приготовления пищи, совместного трапезы. Такую атмосферу трудно создать в ресторане.
На кухне эмоции имеют значениеЭмоции имеют значение.
Всегда. Обычная свиная отбивная в баре тоже может вызывать эмоции. Например, когда я в дороге, я ем свиную отбивную у своего друга Янека. Я возвращаюсь туда, потому что там есть эмоции, настоящая домашняя еда.
Эмоции имеют значение, а эмоции у костра доминируют над всем. Кроме того, мы будем обедать в очень красивом месте, в Седлиско Морена на Мазурах - вид на озеро, небольшая роща, зелень, природа - все это создаст неповторимую атмосферу. И даже если погода плохая, у нас есть план Б. Мы будем осуществлять проект в разных местах, близких к природе. Приглашаю вас следить за нашими следующими ужинами из серии "Прямо из огня".
Итак, «Прямо из огня» — это возвращение к кулинарному прошлому.
Конечно, к первоначальным кулинарным приемам, хотя все это будет иметь очень элегантное, роскошное измерение. Потому что огонь - помимо маринования - это первый кулинарный прием, но специалисты по истории кухни утверждают, что огонь был раньше.
Подробнее о проекте STRAIGHT FROM THE FIRE вы можете прочитать в этой статье:
well.pl
