Um bife colossal!

Quase todas as ervas com folhas macias têm um sabor melhor quando frescas. O orégano é uma exceção. Se você quiser secar ervas macias, para chá, por exemplo, geralmente é um meio-termo – mas também há exceções para chás de ervas, como o chá grego das montanhas. No verão, eu gosto de manjericão, estragão, cerefólio, verbena-limão e similares. Mas você não encontrará essas ervas nos meus cardápios de Natal. E eu definitivamente não usaria a erva seca se ela também estivesse crescendo fresca no jardim ou em um vaso. Eu costumo até usar folhas de louro frescas no meu vaso. Há anos, uso orégano como uma folha fresca e verde, com ou sem flores – o sabor é ótimo, é claro.

Mas então eu estava de volta à Sicília, onde, entre outras coisas, encontrei uma salada de limão incrível para você. O chef de lá me disse que o orégano para sua salada é colhido selvagem nas montanhas próximas e depois seco. E isso acontece exatamente em um dia por ano, 24 de junho, que é o dia de São João. Naquela época, as flores da planta estão apenas começando a abrir, e o aroma está no seu melhor – ele se intensifica ainda mais quando seco. Na receita da salada de limão, eu tinha deixado em aberto se o orégano deveria ser fresco ou seco. Agora eu acho que isso foi um erro, mas a percepção de que uma erva seca é muito mais adequada para esta receita do que a versão fresca só lentamente começou a afundar. Logo após minha viagem à Sicília, amigos me trouxeram orégano seco incrivelmente aromático de sua fazenda em Victoria (e uma receita para flores de abobrinha ). Alguns meses depois, minha estilista favorita me deu orégano seco igualmente excepcional de seu jardim na Grécia. Certo, entendi: prepare o molho salmoriglio para o bife de couve-flor com orégano seco — assim ficará realmente maravilhoso.

Certamente há diferenças na qualidade, e não faz mal nenhum se a erva for colhida selvagem nas montanhas do Mediterrâneo no dia certo. Aliás, na Ligúria, onde faz muito mais frio do que na Sicília, o dia certo cai no Dia de Santa Ana, um mês depois do que no sul da Itália. Santa Ana é, na verdade, uma padroeira muito mais adequada para a coleta de orégano do que João Batista: a avó de Jesus é, entre outras coisas, a padroeira das mulheres em trabalho de parto. O orégano tem propriedades antiespasmódicas e, como erva medicinal, diz-se que facilita o parto.

1. Corte as cabeças de couve-flor ao meio, separando o talo, e corte uma fatia de 4 cm de espessura de cada uma das quatro metades, certificando-se de que os floretes individuais estejam unidos pelo talo. Cozinhe as fatias no vapor em 250 ml de água por 5 minutos. Em seguida, retire da água, coloque em uma assadeira, regue com azeite e deslize-as um pouco para garantir que o azeite chegue às fatias. Asse por 20 minutos a 180 graus Celsius (350 graus Fahrenheit). Misture o xarope de bordo, o missô e 2 colheres de sopa de azeite, pincele as fatias com a marinada e asse por cerca de 10 minutos.

2. Enquanto os bifes estão no forno, pique grosseiramente o restante da couve-flor (aproximadamente 500 g), cozinhe em fogo baixo com 200 ml de água - de preferência a água da couve-flor (ou caldo de legumes ) e uma pitada de sal por 15 minutos até ficar macio, depois bata com um mixer até ficar bem cremoso.

3. Para o meu salmoriglio, um preparo entre uma salsa e uma salada pequena, esfarele o orégano, pique o alho e coloque-o em uma tigela com as azeitonas. Aqueça 3 colheres de sopa de azeite e despeje na tigela. Isso permite que o aroma do orégano se desenvolva, o alho cozinhe em fogo baixo e as azeitonas esquentem por completo. Descasque as raspas de limão bem finas e corte em tiras finas. Esprema o suco e adicione um pouco de sal. Corte os talos de aipo em fatias bem finas; se houver folhas, pique-as também. Retire as folhas de estragão e corte os tomates ao meio, em quartos ou em cubos, dependendo do tamanho. Adicione todos os ingredientes às azeitonas e ao orégano, juntamente com as 2 a 3 colheres de sopa de azeite restantes.

4. Sirva os bifes de couve-flor com o purê, faça um buraco no purê e distribua o salmoriglio dentro.

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