Chips de trufa, mel de trufa, hambúrgueres de trufa: como um sabor conquista a Suíça

A paixão de Thomas Flammer por trufas começou com uma salsicha de fígado e uma decepção. Ele herdou o amor por cogumelos do pai, uma figura conhecida no mundo dos cogumelos. Como médico e micologista, ele escreveu uma obra de referência tão influente sobre cogumelos venenosos e envenenamento por cogumelos que recebeu o apelido de "o Flammer" nos círculos especializados.

Então, um dia, o pai deles trouxe para casa uma "linguiça de fígado trufada" de St. Gallen. Isso era uma raridade na década de 1990; naquela época, quase não havia produtos feitos com os cogumelos raros e caros. Mas quando os Flammers provaram a linguiça, ficaram decepcionados. Embora salpicada de preto, não tinha gosto de trufas.

Em vez de ficarem irritados, os Flammers analisaram a mistura de salsicha no microscópio.

Resultado: nenhum vestígio de trufas. Em vez disso, encontraram pedaços de salsifi. Cascas de azeitona. Carvão medicinal. "Um golpe terrível", disse seu pai, lembra Thomas Flammer. Era uma fraude que quase ninguém conseguia descobrir, pois os inspetores de alimentos não tinham o conhecimento necessário para pegar os trapaceiros. Então, pai e filho Flammer escreveram um guia: "Trufas – Guia para a Análise de Espécies Encontradas no Comércio". Foi o primeiro manual para combater golpes de trufas.

Hoje, trinta anos depois, Thomas Flammer é considerado um especialista em cogumelos. O cientista da computação aposentado mantém o diretório mycopedia.ch, ministra palestras sobre trufas e fornece pareceres especializados sobre autenticidade e maturação. Nesta tarde de agosto, ele está sentado em seu jardim em Schaffhausen, provando os cogumelos que recentemente se tornaram extremamente populares. As vendas globais de trufas e produtos à base de trufas vêm crescendo há anos. Em 2024, ultrapassaram significativamente um bilhão de dólares e, até 2034, espera-se que quase dobrem.

Flammer, no entanto, não se entusiasma com os produtos que prova. Os chips de trufa? "Uma jogada de marketing." A maionese de trufa? "Horrível!" As azeitonas recheadas com trufa? "A vida é curta demais para essas coisas."

As trufas foram consideradas um item de luxo por milhares de anos. Há 4.000 anos, as primeiras trufas do deserto apareceram em tábuas de argila sumérias como presentes para reis. Os antigos gregos as elogiavam como afrodisíacas, os romanos dedicaram poemas a elas e o profeta Maomé as chamou de maná bíblico.

No final da Idade Média, as trufas negras eram presentes para princesas e papas na Europa; a florentina Catarina de Médici introduziu as trufas brancas na corte francesa no século XVI. E desde então, escreve o autor Christian Volbracht em seu livro "A Trufa", as duas têm competido na culinária: a Périgord negra, o "diamante da cozinha", e a Tuber magnatum branca, a trufa dos poderosos.

Quer enriquecessem as mesas de cidadãos ricos, fossem servidas em banquetes de Estado ou fossem fatiadas aos gramas em pratos de restaurantes gourmet, as trufas sempre sinalizavam que se podia comprá-las. Eram um símbolo de status comestível.

Hoje, seu sabor é onipresente. Quase não há um produto alimentício que não contenha trufas: as prateleiras do varejo estão repletas de mel e queijo trufados, salgadinhos trufados, massas trufadas e sal trufado. Restaurantes servem batatas fritas e hambúrgueres trufados. E alguns bares misturam Negroni trufado ou servem gim trufado.

Por que as trufas de repente ficaram tão acessíveis?

A democratização dos produtos de luxo é um fenômeno bem conhecido. Quando as pessoas anseiam pelas iguarias dos ricos, o mercado encontra maneiras de satisfazer seus desejos. Existem diversas estratégias para tornar alimentos caros acessíveis às massas, e elas frequentemente se interligam.

Primeiro: transporte. O preço de frutas tropicais exclusivas, como o abacaxi, despencou após a invenção dos contêineres refrigerados – e de variedades de abacaxi que apodreciam mais lentamente. Segundo: a industrialização da produção. O salmão defumado deixou de ser uma iguaria festiva e passou a ser uma mercadoria do dia a dia, quando deixou de ser pescado e passou a ser cultivado em aquicultura. Terceiro: produtos substitutos. Em vez do produto desejado, oferece-se uma alternativa comparável, porém mais barata. O Prosecco, por exemplo, também é tão popular porque brilha como champanhe sem custar tanto.

Mas com as trufas, uma quarta estratégia entra em ação: "Você vende às pessoas o sabor barato em vez do produto caro", diz Thomas Flammer. Em seu jardim, ele estuda a lista de ingredientes para os chips de trufa. Eles contêm 0,4% de trufas, menos de meio grama por pacote. "Você não consegue sentir o gosto de nada", diz Flammer. O que você consegue sentir o gosto está listado mais abaixo: "Aroma de trufa". Este é o ingrediente que tornou possível o boom das trufas em primeiro lugar.

Aromatizantes são o segredo saboroso e sujo da indústria alimentícia. Seus nomes parecem ter sido inventados apenas para confundir os leigos. "Aromatizante", "aroma idêntico ao natural" ou "aroma de trufa" não têm nada a ver com trufas de verdade; o sabor é criado em laboratório, não na floresta. O ingrediente principal geralmente é o sulfeto de trufa, um composto volátil de enxofre. Ele é extraído a baixo custo do gás natural liquefeito.

"Aroma natural" também não vem de trufas. O termo significa que um aroma não é sintético, mas sim feito de substâncias vegetais ou animais. Isso pode incluir alguns queijos, carne cozida ou cogumelos shiitake, que também contêm o composto de enxofre típico da trufa branca. No entanto, esse aroma é mais caro do que o de gás liquefeito de petróleo e, portanto, é usado com menos frequência. O que quase nunca consta na lista de ingredientes é "aroma natural de trufa". Então — e somente então — o aroma viria de trufas verdadeiras.

Há ainda menos trufas na maionese de trufas do que nas batatas chips — zero por cento —, mas elas são saborosas. "Horrível", repete Flammer. "Mas pelo menos é honesto." De qualquer forma, não faz diferença no sabor. Salpicado com pedaços de trufas, serve apenas para um propósito: enganar o consumidor, fazendo-o acreditar que é o responsável pelo sabor.

Flammer continua a degustação: "azeitonas verdes recheadas com trufas" de uma lata. Na Suíça, os produtos rotulados como "trufados" ou "com trufas" devem conter pelo menos 3% de trufas. Por isso, as batatas fritas e a maionese dizem simplesmente "com sabor de trufas".

As azeitonas trufadas, na verdade, contêm 6% de purê de trufas. "Mas isso levanta imediatamente a questão de que tipo de trufas são", diz Flammer. Existem vários tipos, com sabores e preços muito variados. As nobres trufas negras do Périgord (Tuber melanosporum) custam até 2.000 francos o quilo, enquanto as aromáticas trufas da Borgonha (Tuber uncinatum) custam 800 francos. As trufas de verão (Tuber aestivum), com sabor significativamente menor, custam cerca de 250 francos. E as trufas chinesas (Tuber indicum) podem ser encontradas por menos de 100 francos, mas são quase insípidas.

A situação é semelhante com os produtos que contêm "trufas brancas": pense no precioso Tuber magnatum, que custa 5.000 francos suíços por quilo, mas geralmente contém a trufa branca da primavera (Tuber albidum pico ou Tuber borchii), que custa apenas um décimo do preço e tem um sabor completamente diferente.

Sejam cremes de trufa, molhos de trufa ou fatias de trufa em óleo, geralmente é um tipo barato, com aroma artificial. E uma vez que esse aromatizante esteja presente, a qualidade das trufas deixa de importar. Os aromatizantes são projetados para saturar o paladar humano. Não se pode realçar trufas com aromatizante. Mesmo a menor quantidade ofusca o sabor real.

O aroma de trufa é a versão caricata da trufa: descarado, unidimensional e excessivamente intenso. Alguns donos de restaurantes o detestam com tanto fervor quanto eloquência. Especialmente o óleo de trufa artificial, a vanguarda do boom atual. O renomado chef britânico Gordon Ramsay o chamou de "um dos ingredientes mais penetrantes e ridículos". A autora americana de livros de culinária Martha Stewart alertou que ele estraga quase todos os pratos. E Anthony Bourdain, o aventureiro gourmet, ridicularizou o óleo de trufa como o "ketchup da classe média".

Thomas Flammer enfatiza: O gosto de cada um é diferente. Algumas pessoas nem conseguem sentir o cheiro e o sabor das trufas, enquanto para outras, o sabor parece tão forte que lembra urina ou suor. Algumas pessoas acham que não gostam de trufas porque só conhecem o sabor artificial. Quando experimentam uma trufa de verdade, ficam subitamente encantadas. Por outro lado, muitos se acostumaram com produtos industrializados e acham que as trufas de verdade não têm sabor de trufa. É por isso que os restaurantes costumam regar pratos com trufas de verdade com azeite artificial. Eles não querem decepcionar seus clientes.

Que conselho Flammer dá a alguém que nunca experimentou trufas, seja como aromatizante artificial ou frescas? "Comece devagar e aumente aos poucos", diz ele. Ele recomenda começar com uma trufa suíça da Borgonha. Elas podem ser encontradas, por exemplo, nos mercados de trufas suíços, que acontecem todo mês de setembro. Compre um bulbo pequeno e use-o para fazer algo simples, talvez ovos mexidos ou macarrão. "Ficará maravilhoso e pode custar uma nota de vinte francos."

Na verdade, você nem precisa de uma nota de vinte francos. Trufas da Borgonha também são gratuitas. Como tesouros escondidos, elas crescem nas florestas e parques da Suíça, muitas vezes até no coração da cidade. A menos que seja temporada de cogumelos, qualquer um pode colhê-las. Só tem um problema: elas ficam de 5 a 30 centímetros no subsolo. Para encontrá-las, você precisa de um cão farejador de trufas.

Por exemplo, um tipo burrito.

O macho de sete meses ainda não está pronto. Ele está se remexendo entre as árvores de uma floresta em Argóvia. Burrito é um Lagotto Romagnolo, uma raça também conhecida simplesmente como cão farejador de trufas, devido à tradicional ajuda italiana na busca por carne de trufa. Portanto, ele tem excelentes qualidades e é altamente motivado. Talvez até um pouco motivado demais. Ele está tão animado que mal consegue ficar parado. "Ele é muito, muito inquieto", diz sua dona, Olivia Kiefer, veterinária. "Ele é um pouco como eu."

Esta tarde, Burrito está frequentando a escola de trufas. Para isso, a instrutora Denise Stalder colocou trufas de plástico ocas, recheadas com um pedaço de trufa, à beira da estrada. Burrito acaba de encontrar um boneco desses na beira da estrada. "Agora elogie-o, elogie-o bastante", grita Stalder. "Para que ele saiba que você realmente gosta disso!" Olivia Kiefer diz: "Tudo bem, Burrito, tudo bem", e desenrosca um tubo.

Mesmo um cão farejador de trufas como o Burrito não nasce com a habilidade de encontrar trufas. Como qualquer cão farejador, ele precisa primeiro ser condicionado a um cheiro específico, como diz o jargão. Sejam trufas ou drogas, não faz diferença para fins de treinamento. O princípio é simples: Burrito deve associar o cheiro a algo maravilhoso. É por isso que, no último mês, Olivia Kiefer frequentemente o aplaudiu ostensivamente, o elogiou efusivamente e repetidamente desembrulhou o petisco favorito de Burrito: pasta de fígado, direto do tubo.

O boom das trufas não se deve apenas ao aroma delas, mas também a pessoas como Olivia Kiefer. A caça às trufas se tornou um hobby para quem gosta de passar o tempo livre ao ar livre, como caminhadas, montanhismo ou caça de cogumelos, tudo isso acompanhado apenas de um cachorro.

Os humanos sempre dependeram de animais para obter trufas. Inicialmente, dependiam do porco-trufeiro. Ao contrário dos cães, os porcos buscam o cheiro por conta própria. No entanto, eles danificam o solo, desenterram cogumelos verdes e preferem comer eles mesmos o que encontram. Quando as pessoas aprenderam a treinar cães para detectar o cheiro, eles substituíram os porcos.

Insetos também podem ajudar. A mosca-das-trufas frequentemente paira sobre as áreas onde os tubérculos crescem, depositando seus ovos nas proximidades. Mas esse método exige um olhar atento, paciência e alta tolerância à frustração, se compararmos sua produtividade à de um cachorro.

Os caçadores de trufas existem na Suíça há muito tempo. Graças a eles, um produto imensamente popular chegou ao mercado. Em 1950, o fabricante de alimentos de Friburgo, Claude Blancpain, apresentou um "creme para sanduíche com fígado trufado": Le Parfait. As trufas para este produto eram fornecidas por caçadores da região. No entanto, logo foram substituídas pelas trufas trombeta de outono, que crescem acima do solo e são mais fáceis de encontrar. Depois disso, a arte da caça às trufas caiu no esquecimento, se não completamente.

Hoje, milhares, talvez até dez mil, caçadores de trufas vagam pelas florestas suíças com seus cães. Ninguém sabe o número exato. No entanto, não se sabe como esse boom começou. Tudo começou quando cães treinados para detectar odores, muitas vezes vindos da Itália, começaram a aparecer novamente no país. E o hobby realmente decolou com os primeiros cursos de trufas para amadores. A partir daquele momento, todo cão era um cão caçador de trufas em potencial.

Denise Stalder já ensinou centenas de cães a procurar trufas. Ela foi a primeira treinadora a oferecer cursos profissionais na Suíça. Hoje, a oferta de opções de treinamento é vasta e confusa. Elas variam de um curso totalmente online por 35 francos suíços a um treinamento intensivo particular com várias partes por 1.200 francos suíços.

Em Stalder, as partes teórica e prática custam 100 francos cada, e ela só leva para a floresta donos de cães que já concluíram a parte teórica. Stalder, cinóloga formada, não quer oferecer uma solução rápida. "Não se trata de um cão encontrar o máximo de trufas possível o mais rápido possível", diz ela. O sucesso depende do dono. "Na verdade, eu ensino pessoas a caçar trufas, não cães."

Olivia Kiefer, junto com Burrito, já investiu muito tempo em seu futuro como caçadora de trufas. Há um mês, ela participou do curso teórico de Stalder, realizado online desde o início da pandemia do coronavírus. Em uma hora e meia, os participantes aprendem o básico sobre trufas: O que são trufas? (Ascomicetos que crescem no subsolo em simbiose com certas árvores.) Onde você pode encontrá-las? (Em solos calcários, perto de árvores como carvalhos, faias ou aveleiras.) Como você as colhe para que novas cresçam novamente? (Você as desenterra cuidadosamente e preenche o buraco com terra para que o micélio do fungo, o sistema radicular invisível, não seque.) E, claro: como você faz seu cachorro procurar o cheiro?

A resposta: com elogios e pasta de fígado. Olivia Kiefer tem praticado com uma chupeta de trufa todos os dias no último mês. No começo, ela facilitou para Burrito. Assim que ele cheirou a chupeta, ela gritou e o deixou lamber o tubo. Mais tarde, ela escondeu a chupeta no apartamento e depois no jardim. Agora, Burrito encontra as trufas de plástico imediatamente. Mas isso não significa que ele já tenha internalizado o cheiro de trufa. Talvez ele esteja seguindo o cheiro do plástico. Ou o de sua dona, que segurou a chupeta na mão enquanto a escondia.

Nesta tarde de terça-feira de agosto, o próximo passo é dado: treinamento prático no habitat natural do cão, uma floresta decídua. Aqui, também, a dificuldade é gradualmente aumentada. Primeiro, os bonecos são colocados ao longo da trilha e, em seguida, são enterrados levemente. Por fim, trufas de verdade são escondidas na floresta. E, como clímax, o cão deve vasculhar a área e encontrar trufas selvagens. "Elogie", diz Stalder repetidamente, ou "traga mais calma" se o cão e o dono ficarem muito inquietos.

A paixão de Denise Stalder por trufas começou com uma demonstração e uma descoberta inesperada. No início dos anos 2000, ela visitou uma exposição canina com sua filha Maja e sua cadela Aysha. Um caçador de trufas italiano demonstrou como caçar os cogumelos em sua terra natal. Primeiro, ele deixou seu próprio cachorro procurar trufas escondidas na encosta de uma colina, depois os espectadores puderam tentar a sorte. Maja estava ansiosa para tentar com Aysha. A cadela subiu a colina correndo e pegou algo no topo. "No início, pensamos que era cocô de cachorro e queríamos repreendê-la", conta Stalder. "Mas era uma trufa."

Pouco depois, Stalder leu no jornal que cães haviam encontrado trufas em Berna. E também supostamente havia algumas no Reno, perto de sua casa. Stalder partiu em busca, sem muita esperança. E Aysha encontrou sua primeira trufa selvagem logo na primeira tarde. Seu sucesso na exposição já a havia ensinado a cheirar.

Quando Stalder ligou para o inspetor de cogumelos para perguntar se a caça às trufas era permitida na região, ele respondeu que ela podia procurar o quanto quisesse; de ​​qualquer forma, não havia nenhuma. A descoberta causou certa comoção. Logo depois, Stalder desenvolveu um método para ensinar cães a caçar trufas. E começou a criar cães farejadores de trufas. Sua raça se chama Spirito del Bosco, o Espírito da Floresta.

De volta à floresta, outra equipe está em busca de trufas: Sandra Berger e Hailey. A cadela de quatro anos é uma Jack Russell Terrier. Denise Stalder também teve Golden Retrievers, Chihuahuas e, claro, muitos mestiços em suas aulas. A raça não importa, desde que o cão tenha um bom faro e goste de procurar.

Hailey vem treinando há um pouco mais de tempo que Burrito e continua mais relaxada. Ela rapidamente farejou os bonecos e trufas escondidos e agora pode procurar trufas selvagens. Ela está cavando sob uma faia. Sua dona olha. "Não tem nada lá, talvez ela esteja sentindo o cheiro de um rato", diz ela. Denise Stalder hesita. "Do jeito que ela está cavando, parece que está caçando trufas." Mas Hailey perde o interesse, segue em frente e sua dona a segue. "As duas são próximas", diz Stalder. Com Burrito e Olivia Kiefer, no entanto, pode demorar um pouco. "Trufas são encontradas por quem mantém a calma."

Neste dia, o sucesso é escasso: nenhuma das equipes encontra trufas selvagens. Mas, ao final do treino, Maja, filha de Stalder, manda seus dois cães vasculharem a área arborizada. Eles levam menos de um minuto para encontrá-las — exatamente no local onde Hailey estava cavando.

A maioria dos participantes do curso colhe trufas para consumo próprio. Denise Stalder também diz: "Parei de vender trufas rapidamente." Se você quiser fazer disso um negócio, basta correr de árvore em árvore. E ninguém enriquece com isso na Suíça, de qualquer forma. "No máximo, é um complemento à ração e ao veterinário."

Caçadores de trufas verdadeiramente diligentes podem ganhar alguns milhares de francos por ano vendendo suas descobertas em mercados, online ou em restaurantes. No entanto, isso pode mudar no futuro. As nobres trufas negras de Périgord também estão sendo encontradas na Suíça – e até mesmo a trufa branca de Alba, a espécie mais valiosa de todas. Em 2012, um cão farejador de trufas desenterrou a primeira trufa de Alba ao norte dos Alpes, em um parque da cidade de Genebra; em 2021, várias descobertas foram relatadas em Zurique.

Parece promissor, mas nem todos os caçadores de trufas estão satisfeitos. Com as trufas de Alba custando 5.000 francos suíços o quilo, um hobby está se transformando em um negócio lucrativo, possivelmente com os excessos comuns na Itália. Os concorrentes roubam cães farejadores de trufas — ou os envenenam; diz-se que centenas são encontrados a cada ano. A luta pelo "ouro branco" está se intensificando porque o número de descobertas está diminuindo. As mudanças climáticas também ameaçam uma das iguarias mais caras do mundo.

Se as trufas são tão valiosas e tão procuradas, por que não simplesmente cultivá-las?

Bem acima de Büren an der Aare, Stefan Spahr caminha por uma floresta que ele mesmo plantou em 2011: a primeira plantação de trufas na Suíça de língua alemã. Em uma área equivalente a seis quadras de tênis, crescem cerca de 100 árvores, incluindo carpa, pinheiro-negro e aveleira-arbustiva. Cem árvores não é muito, mas Spahr não quer colher o máximo de trufas possível. Sua floresta artificial é um jardim de exposição e uma espécie de instalação experimental para as espécies de cogumelos do futuro.

A paixão de Stefan Spahr por trufas começou com este pedaço de terra e o excesso de animais mortos. Os 6 hectares pertenciam à casa unifamiliar que ele adquiriu em 1991. Ele queria usar a terra com sabedoria. Primeiro, criou galinhas lá, depois coelhos. Mas eles não sobreviveram por muito tempo. Há raposas e outros predadores aqui em cima. "A floresta é simplesmente muito perto."

Um dia, o pai de Spahr voltou de uma viagem pela França e lhe contou sobre as plantações de trufas. Elas têm uma longa tradição lá. Duzentos anos atrás, fazendeiros plantaram deliberadamente carvalhos para cultivar trufas do Périgord. Depois que a filoxera destruiu um milhão de hectares de vinhedos a partir de 1865, as plantações nas terras abandonadas experimentaram um boom. No final do século XIX, mil toneladas de trufas eram colhidas anualmente na França.

Na década de 1970, era um quinquagésimo disso. A maioria das plantações havia desaparecido devido às guerras mundiais, ao êxodo rural e à agricultura intensiva. Cultivar vinho ou frutas parecia mais seguro e lucrativo do que cultivar trufas.

Entretanto, as plantações foram retomadas. Isso graças aos avanços na pesquisa. Cientistas conseguiram inocular mudas de árvores com esporos de trufas. Isso praticamente garantiu que as trufas cresceriam mais tarde. Além disso, os tubérculos ficaram tão caros que os agricultores perceberam uma nova oportunidade de negócio.

Em 2011, Stefan Spahr começou a transformar suas terras em pousio em um futuro paraíso para as trufas. Ele recorreu à empresa austríaca Trüffelgarten, que analisa locais e solos e vende árvores inoculadas com esporos de trufas. As mudas crescem por dois anos sob supervisão rigorosa para evitar que outros esporos de fungos cheguem às suas raízes.

Esporos de fungos estranhos também são um problema na plantação de Spahr. A floresta é, na verdade, muito próxima não só para a criação de galinhas, mas também para a produção de trufas. De lá, migram os esporos de outros 900 fungos, competindo com as trufas, a maioria deles mais dominantes.

"Mas a floresta está lá", diz Spahr. Isso costuma acontecer com plantações de trufas: você está lidando com a realidade. E isso exige paciência. "Nos primeiros anos, você investe dinheiro e esforço, mas não obtém nada." Dependendo do tipo de trufa, leva de três a seis anos até a primeira descoberta. Para Spahr, levou sete. Ele colheu sua primeira trufa da Borgonha em 2018.

Desde então, o educador de adultos tornou-se especialista no cultivo de trufas. Ele assumiu a representação suíça da empresa Trüffelgarten. Desde então, ajudou a estabelecer 40 plantações na Suíça, abrangendo um total de 20 hectares. Ele também treina os cães necessários para esse fim. Mesmo nas plantações, é quase impossível encontrar trufas sem a ajuda deles.

Fazendas sem cães podem contar com a Associação Suíça de Produtores de Trufas, da qual Spahr é presidente. A associação fornece ajudantes de colheita com cães. Em grandes plantações, como as encontradas na França, mas também na Espanha, Austrália e Nova Zelândia, ajudantes de colheita são até mesmo uma profissão. As fazendas, algumas das quais cobrem 15 a 20 hectares, contratam caçadores de trufas com cães. Eles percorrem regularmente as fileiras de árvores e marcam os locais para que as trufas possam ser desenterradas posteriormente.

Um cão farejador profissional não deve cavar os tubérculos sozinho; ele apenas os aponta com as patas. É o que Ava, a border collie de Stefan Spahr, faz. Ela caminha animadamente sob uma árvore de carpa. Spahr se ajoelha e cuidadosamente puxa do chão uma trufa da Borgonha do tamanho de uma bola de tênis. Embora a trufa da Borgonha seja particularmente comum nas florestas suíças, não é fácil de cultivar porque reage de forma particularmente sensível a outros esporos de fungos. "É meio que uma Sissi. E não é o futuro", diz Spar.

O Instituto Federal Suíço de Pesquisa Florestal, da Neve e da Paisagem (WSL) estuda o impacto das mudanças climáticas nas trufas da Borgonha há quinze anos. A conclusão: ruim. Se a temperatura média do verão subir um grau, a colheita cai em um quarto. Se subir três graus, as trufas da Borgonha não são mais encontradas.

Spahr também está experimentando outras variedades, incluindo trufas de inverno, trufas de primavera e até trufas de Périgord; ele colheu a primeira em 2020. Esses "diamantes da cozinha" poderiam se beneficiar das mudanças climáticas na Suíça; no entanto, eles não gostam dos solos argilosos comuns aqui. Mas, quando prosperam, têm muitas vantagens: podem ser colhidos em apenas quatro anos. E são lucrativos.

Stefan Spahr calcula quanto dinheiro uma plantação de Périgord, cobrindo um hectare, pode render. Espera-se de 40 a 50 quilos de trufas, cerca de metade das quais são de alta qualidade, pelas quais se paga cerca de 2.000 francos. A outra metade rende aproximadamente a metade. Isso dá cerca de 75.000 francos por ano.

A trufa branca, no entanto, continua sendo um sonho por enquanto. Como muitas outras fazendas experimentais ao redor do mundo, Spahr está fazendo experiências com ela. Mas em nenhum lugar ela está funcionando a um nível que a torne lucrativa. Se o Tuber magnatum fosse cultivado um dia, revolucionaria o mundo das trufas. Spahr suspeita que isso possa acontecer em dez a quinze anos.

Quem se interessa por trufas pode começar com a menor plantação possível: compre uma única árvore de trufas por cerca de 40 francos e plante-a em seu próprio jardim. Instruções detalhadas de cuidados estão incluídas. Mas às vezes a preguiça compensa. Um dos clientes de Stefan Spahr plantou uma pequena plantação e simplesmente não fez nada. Dez anos depois, Spahr veio com seu cachorro e coletou quilos de trufas da floresta coberta de mato.