Het Ibagué Music Festival 2025 brengt een smaakvolle ervaring onder leiding van Tolima-chef Juan Felipe Camacho.

Het Ibagué Festival wil verder gaan dan muziek en bezoekers andere zintuiglijke ervaringen bieden. Zo ontstond 'A 4 manos' (Vier Handen), een reeks gastronomische evenementen waarbij gerechten die direct door muziek zijn geïnspireerd, worden bereid met lokale ingrediënten.

Chef Juan Felipe Camacho, geboren in Ibagué maar woonachtig in Cartagena, waar hij restaurant Donjuan runt, staat aan het hoofd van deze serie. Op donderdag 4 juli kookt Camacho samen met chef Alfredo Sibaja in restaurant La Capilla. "We gaan een vijfgangenmenu bereiden, waarbij we elk het beste van hun restaurant proberen te presenteren, maar ook de lokale smaken proberen te benadrukken," aldus Camacho.

Op vrijdag 5 april vindt het diner plaats in Hotel FR, in restaurant Nativo, dat volgens Camacho ook het idee van uitsluitend lokale producten omarmt. Die avond is de gastchef Jaime Torregrosa van restaurant Humo Negro in Bogota, gespecialiseerd in conceptuele gerechten.

De laatste dag, zaterdag 6 juli, vindt plaats in het restaurant Club Campestre. Aan het woord komen onder meer Alejandro Pinzón, chef-kok van dienst, en Pedro Mosqueda, een chef-kok uit Cartagena die volgens Camacho een duurzaamheidsproject heeft dat gebaseerd is op zijn eigen tuin en recycling.

"In alle gevallen geven we de voorkeur aan gerechten die zich op een afgelegen locatie bevinden", zegt Camacho over deze ervaringen.

Ik associeer Tolima sterk met landbouw, en ik zou zeggen dat rijst ons belangrijkste product is. Net als fruit en groenten, waaronder de mango's die in verschillende regio's van Tolima groeien. Sterker nog, ik zou zeggen dat landbouw het kenmerk is, meer dan welk ingrediënt dan ook.

Het is een zeer zorgzame relatie, tenminste voor mij. Het is niet logisch dat de keten andersom zou werken, dat wil zeggen dat zij produceren om aan iemand anders te verkopen. In plaats daarvan moeten wij degenen zijn die naar de velden gaan en hen vertellen wat we zoeken, welke ingrediënten goed voor ons zijn. We moeten ook rekening houden met het biologische aspect: dat deze gewassen niet schadelijk zijn voor onze eindklant. Hetzelfde geldt voor vissers, of degenen die ons van vlees en melk voorzien. Ik zou zeggen dat de wereld niet moet overstappen op massaproductie, maar op bewuste productie. Ga naar de velden en koop hun producten met mate.

Dit betekent dat alle ingrediënten, of meer dan 60 procent, lokaal geproduceerd zijn. Ze moeten binnen een straal van een kilometer, afhankelijk van de locatie van het restaurant, worden ingekocht. Chefs zoeken dit nu om verschillende redenen: duurzaamheid, gemakkelijke verkrijgbaarheid en steun voor lokale producenten.

Inspiratie werkt op vele manieren. Onthoud dat alle informatie, ongeacht via welke zintuigen het ons lichaam binnenkomt, terechtkomt in een kern die onze hersenen zijn. Verbindingen worden in de hersenen gemaakt: ingrediënten met geluiden, beelden, enzovoort. Maar het is ongetwijfeld ook een persoonlijk en uniek proces, want niet iedereen houdt van dezelfde muziek of hetzelfde eten. Het mooie van de combinatie van deze thema's, smaak en geluid, is dat muziek stemmingen oproept: verlangen, geluk, nostalgie. En hetzelfde geldt voor het creëren van een gerecht: je voelt dingen, je experimenteert en je doorloopt je creatieve proces. Aan de andere kant ben ik ervan overtuigd dat vier mensen met dezelfde ingrediënten in hun handen vier totaal verschillende gerechten produceren.

Ik ben dol op specerijen en aromatische kruiden, en er is er één waar ik helemaal weg van ben. Ik ga het gebruiken in mijn Ibagué-diner: polei. Het is een inheemse plant uit mijn geboorteplaats Tolima, en ik heb die smaak onlangs herontdekt. ​​Het trekt echt mijn aandacht. Het is een plant die lijkt op tijm, maar het lijkt meer op een klimplant; het heeft een heel aromatisch, intens klein blad, en je moet weten hoe je het moet gebruiken. Dat is de wetenschap van koken: leren om ingrediënten in de juiste verhouding te gebruiken, zodat ze de andere smaken naar voren brengen zonder te overheersen.

Zonder twijfel de arepa. Of een maïsproduct, of misschien zelfs rijstbrood.

Ik waag het erop met rijst of granen.

's Nachts is dat lastig voor mij, want ik woon al heel lang in Cartagena en ik kan niet zonder vis.

De zee produceert een enorme hoeveelheid vis. Wat betreft smaken: aangezien alles tegenwoordig sterk geïndustrialiseerd is, krijg je kweekvis: tilapia wordt gekweekt en heeft daardoor een andere smaak. Maar als je een rotsvis probeert, een vis die schaaldieren eet, zul je merken dat die lekkerder is. Ik ben dol op zoetwatervissen, maar ik geef de voorkeur aan de eigenschappen van zout water, want hoe wilder de vis, hoe meer smaken en texturen er zullen zijn.