SERIE - Michelinsterrenchef Tim Raue: «Ik eet al dertig jaar in restaurants. Thuis kook ik alleen voor de hond.

Tim Raue draagt ​​een felrood, gewassen katoenen joggingpak en een ketchup-rode pet met een label dat doet denken aan het ketchup-etiket van Heinz. Het kan dus niet over het hoofd worden gezien. Vóór het afgesproken tijdstip zit hij al bij het raam van het Kantonese restaurant “Good Friends” aan de Kantstrasse in Berlijn. De hoed is van zijn vrouw; hij laat ze de hele maaltijd aanstaan.

Het restaurant bestaat al dertig jaar. De Kantstrasse was destijds nog niet de Aziatische mijl die het nu is. Toprestaurateur Tim Raue koos het restaurant omdat zijn favoriet – de “Do De Li”, een paar deuren verderop – op maandag gesloten is. Bovendien was de “Good Friends” een tijdje zijn tweede thuis. Raue woont in de buurt. Hij komt met de taxi, hij heeft geen rijbewijs.

De man heeft geen tijd te verliezen; Hij leeft in een ritme dat alleen al door te luisteren tot uitputting kan leiden. Hij spreekt snel en veel - je zou deze lunch na de 90 minuten informatie die hij heeft voorbereid, kunnen verlaten zonder ook maar één vraag te hebben gesteld.

Raue bestelt het gerecht zonder eerst de menukaart te bekijken, nadat hij heeft gevraagd of er iets is wat ik niet wil eten. Eerst komen de fong-wong rolls, een soort kleine, gefrituurde loempia's gevuld met glasnoedels, wortels, garnalen en kip. "Ze zijn nog een beetje heet", merkt hij op als ze geserveerd worden, terwijl hij hete chilisaus door de zoete saus roert die erbij zit. Ze zijn knapperig en heerlijk.

Raue komt al sinds 1995 naar het restaurant. "Mijn record is 231 bezoeken hier in één jaar", herinnert hij zich. Dat was ongeveer twintig jaar geleden, toen hij om de hoek bij het Swissôtel werkte. «Ik was keukendirecteur en verzorgde de ontbijt-, lunch- en natuurlijk de avonddienst. De eerste twee jaar heb ik denk ik niet in totaal twee weken vrij genomen."

Hij moest hard werken om succes te behalen. Er was geen tijd om tussendoor naar huis te rijden, dus kwam hij maar een uurtje langs. "En toen hielden ze een telling bij." Hij zegt: "'Good Friends' is alsof je een middelmatige huisvrouw hebt die thuis in Hong Kong kookt."

Tim Raue is 51 jaar oud, hij is een van de succesvolste chef-koks van Duitsland en behoort tot de top 50 wereldwijd. Momenteel runt hij acht restaurants, waarvan het vlaggenschip Restaurant Tim Raue bij Checkpoint Charlie in Berlijn-Kreuzberg is. Hij heeft daar twee Michelinsterren. Voor een diner voor twee betaal je hier al snel 1000 euro. Ook voor zijn aflevering in de Netflix-serie "Chef's Table" komen fijnproevers van over de hele wereld naar zijn restaurant – ongeveer de helft van de gasten komt om deze reden.

De ober zet drie ovale borden op tafel, twee met varkensvlees en één met gebakken rijst. "Wat we nu voor ons hebben is een versie van zoetzuur varkensvlees, zoals ik het het lekkerst vind", zegt Raue. Gemaakt met ingelegde gember, met rode en groene paprika's, ook met een beetje ananas en varkensvlees, maar niet gebakken. En dit is mijn versie van gebakken rijst. Ik hou van gebakken rijst. Deze is met cashewnoten, wortels, gember en koriander. "En hier hebben we varkensbuik uit de barbecuekeuken, die vervolgens opnieuw wordt geroosterd met asperges, gember en knoflook."

De varkensbuik is knapperig en heerlijk, de groene asperges zijn stevig bij de beet, alles lijkt harmonieus en in balans. Goed vakmanschap, maar geen verfijnde keuken. Ook het budget van de NZZ zal niet overbelast raken. "Het is goed, het is niet heel goed, het is niet eens uitstekend, maar het is wel een goede prijs-kwaliteitverhouding, en ik vind het gewoon heel fijn, en het is meestal ook nog eens ongelooflijk snel." Raue leeft razendsnel, dus het is geen wonder dat hij van tempo houdt. Hij is voortdurend onderweg, hij is op televisie, in verschillende jury’s, in zijn winkels op het water en op het land.

Hij dacht altijd dat hij na zijn vijftigste zo met pensioen zou gaan, maar: "De kansen die zich de afgelopen twaalf maanden hebben voorgedaan – ongelooflijk," zegt hij. Als hij genoeg mankracht had, kon hij meteen tien restaurants openen in Singapore, Hong Kong, Londen, noem maar op. Van wijnglazen tot glazen en kasjmieren sjaals, hij kon tegenwoordig alles met zijn naam verkopen. Hij heeft nauwelijks vrije tijd en weet niet wat hij ermee moet doen – voor hem is het duidelijk dat alleen de prestaties tellen. Zo definieert hij zichzelf, zegt hij.

De topkok kijkt de jongere generatie soms met onbegrip aan. Ze denken dat ze met vier dagen en zes uur per dag het comfort van hun huidige leven kunnen behouden, maar dat is niet het geval. Hij heeft geen empathie voor mensen van begin twintig die niet bereid zijn tijd en moeite te investeren, maar dat is hun probleem, niet het zijne. Hij is de enige die dat kan als werkgever, omdat hij personeel moet vinden dat naar perfectie streeft. Bij Restaurant Tim Raue is elk detail op de borden perfect. Het is geen toeval of er drie of vier kervelpuntjes op het gerecht liggen.

In april opende hij zijn vijfde restaurant aan boord van een cruiseschip van de TUI-vloot, "Mein Schiff", en in juni nam hij het restaurant op de Berlijnse televisietoren over. Het gaat open op 3 juni. Hij had zijn vrouw namelijk beloofd dat hij geen projecten meer zou doen. Maar de televisietoren! Dat moest gebeuren. Er was geen andere manier. Hij komt tenslotte uit Berlijn. De operator Magnicity liep naar hem toe. Het bedrijf is gespecialiseerd in de exploitatie van uitkijkplatforms en restaurants in hoogbouw in de stad en heeft zes vestigingen wereldwijd.

Ik vraag me af of hij nog bij het fornuis staat? "De vraag is steeds", verzekert Raue, "in welke keuken", zegt hij. Hij bezoekt regelmatig zijn restaurants, ook die op de schepen. Vorig jaar was hij 220 dagen onderweg en maakte hij 171 vluchten. Hij ontwerpt de menu’s terwijl hij onderweg is – als er iets in hem opkomt, stuurt hij zichzelf een e-mail met het idee; Elk restaurant en elk concept heeft zijn eigen e-mailbox. Wanneer hij het menu wil bijwerken, kijkt hij in zijn e-mailinbox en haalt daar zijn ideeën op. Als je op reis gaat, verlies je geen tijd.

Voor hem betekent ondernemer zijn dat de winkels moeten draaien, ook als hij er niet is: "Ik heb er altijd op gelet dat ik de beste talenten binnenhaal, dat ze samen met mij opgroeien en dat ze verantwoordelijkheid krijgen", zegt Raue. De gerechten die hij ontwerpt, worden tot in de puntjes gerepeteerd tot ze perfect zijn en worden vervolgens door hem goedgekeurd. Als hij onderweg is, verloopt alles zonder hem.

Het enige drankje dat tegenwoordig verkrijgbaar is, is water, op kamertemperatuur. Dat het lunch is, komt Raue goed uit; Hij ontbijt niet en eet 's avonds ook bijna niets, waardoor de lunch de centrale maaltijd van de dag is. Thuis ligt er in de vriezer ijs en in de koelkast ligt voornamelijk voer voor de hond. Hij is gestopt met zijn nachtelijke eetbuien en is zestien kilo afgevallen.

«Ik eet al dertig jaar in restaurants. "Thuis kook ik alleen voor de hond," zegt Raue. Midden in het gesprek belt zijn vrouw, alsof ze het wil bewijzen. Hun gesprek gaat even over de "Fresschen". Hij heeft het al op. Het dier heeft chronische pancreatitis en kan alleen een vetarm dieet verdragen.

Raue heeft een vrouw en een ex-vrouw, die om de beurt voor de hond zorgen. Hij heeft geen kinderen; Hij zegt dat het voor hem ‘biologisch onmogelijk’ is. Vindt hij dat jammer? Deze vraag komt niet op, hij argumenteert niet, hij klaagt niet, het is een feit, waarom zou je er lang over nadenken. Als hij zou willen, zou hij kunnen adopteren, zegt hij.

Ik blijf even bij die gedachte stilstaan. Het leven van Tim Raue speelt zich af op grote afstand van het mijne. Ik ben bijna altijd thuis, heb een heleboel kinderen, en als ik 's avonds een slapeloze middelbare scholier bij de koelkast tegenkom, koken we samen een pan spaghetti en bestellen we niets bij een bezorgservice.

Zijn moeilijke jeugd werd gekenmerkt door armoede, liefdeloosheid en de wreedheid van zijn gewelddadige vader. Hij maakt er geen geheim van dat ze verschrikkelijk was. De jongen werd al op jonge leeftijd aan zijn lot overgelaten. Niemand gaf hem iets te eten, er was alleen het restjesgedeelte in de koelkast voor hem, en een liefdevol gebaar of een troostende knuffel waren uitgesloten. Pas toen de twaalfjarige Tim zich effectief kon verweren, liet zijn vader hem gaan. Hij leerde dit bij een straatbende, de “36 Boys”.

De migrantenbende in het oude Kreuzberg 36 is onderdeel van de legende. Het is een lange weg van underdog tot stralende keukenster, iedereen is dol op dit soort verhalen, maar is het echt nodig om je eigen lijden op zulke posters te plakken? Raue beschrijft, zonder enige waarneembare emotie, de ergste mishandelingen die zijn vader heeft ondergaan; Als jongen raakte hij ernstig gewond en werd hij meerdere malen op de intensive care opgenomen.

In een van de verhalen is te lezen dat zijn vader hem met een houten lepel sloeg. Hierdoor ontstonden er littekens over zijn hele lichaam, die de sportleraar later opmerkte. Hij begrijpt tot op de dag van vandaag nog steeds niet waarom zijn vader niet naar de gevangenis is gegaan. In de tussentijd neemt hij telefoontjes aan, spreekt kort met zakenpartners en pakt vervolgens de draad weer op en beschrijft de bijzondere sporen die de slagen met een houten lepel achterlaten.

"Als je in je kindertijd niemand hebt gehad die je een constant gevoel van vertrouwen, veiligheid en onwrikbare basisliefde gaf, dan ben je ontworteld. "Ik was ontworteld," zegt Raue. Het was geen probleem voor hem om lief te hebben, maar zichzelf toestaan ​​om bemind te worden was moeilijk. 's Ochtends trekt hij in zijn inloopkast kleren aan van zachte materialen die prettig aanvoelen op zijn huid, zegt hij, bij voorkeur kasjmier. "Zoals de knuffel waar ik zo vaak naar verlangde." Hij is goed voor zichzelf.

Laat amateurpsychologen eens proberen het gebruik van een houten lepel als martelwerktuig te combineren met honger in de kindertijd en de betekenis ervan voor de beroepskeuze. Raue is niet het type dat in het openbaar sentimenteel wordt. Van alle familieleden is oma de enige die er beter van wordt. De Königsberger Klopse staan ​​nog altijd op het menu, onder andere in het nieuwe restaurant in de Berlijnse televisietoren. Het heet "Sphere".

Raue heeft geen boodschap aan zeurderige nieuwkomers in het vak die het werk te zwaar en vermoeiend vinden. Voor elk interview voert hij, ongeacht waar ter wereld hij zich bevindt, een telefonisch voorgesprek om onnodig tijdverlies te voorkomen. Als iemand bij hem komt met een werkgever die een goede balans zoekt tussen werk en privéleven en een vierdaagse werkweek, is het gesprek afgelopen.

Iedereen die deze drempel overschrijdt, mag de keuken in. «Werf gewoon een proefdienst, dat verklaart alles. "Onder de druk van snelheid en perfectie kun je zien of de ogen oplichten en mensen plezier hebben, of dat ze alleen maar klagen en zich overweldigd voelen", zegt Raue.

Op cruiseschepen bestaat dit probleem niet. Mensen uit Indonesië en de Filipijnen werkten daar zesdaagse werkweken met diensten van veertien uur, zonder te klagen, en waren blij met de hoge lonen. "Ze zeggen gewoon: zodra ik de volgende positie bereik en 500 euro meer heb, betekent dit dat ik een huis thuis kan afbetalen en een onmisbaar lid van mijn gezin kan zijn, zelfs als ik tien maanden per jaar werk."

De serveerster serveert nog een bord. "Dat zijn trouwens lamskoteletten", zegt Raue en somt op: "Zout en peper (die worden gefrituurd), chilipepers, lente-uitjes en gember." Twee van de drie gerechten staan ​​niet op de kaart. De iets drogere koteletten zijn het lekkerst met de handen te eten vanwege de graatjes. Voor al het overige gebruikt Raue een lepel, zelden eetstokjes, en eet hij rechtstreeks van de borden, zonder zijn hele bord leeg te eten. Hij verzamelt veel groene asperges. Ik stel me voor dat de chef de proeflepel in alle potjes doopt.

Kunnen we uit de stemming in de horeca ook conclusies trekken over de algemene economische situatie? “Het is een absolute barometer”, zegt Raue. Dat is altijd zo geweest. "Als we kijken naar de gouden jaren tachtig en negentig, tot aan de beurskrach, werden toprestaurants in Duitsland vrijwel universeel gesponsord." Ondernemers met te veel geld hadden een deel van hun geld verbrand in een restaurant dat de verveelde vrouw had opgezet.

Die tijden zijn voorbij. Je moet weten wat je doet om een ​​restaurant te laten functioneren: welke zithoogte is nodig, hoeveel ruimte heeft de gast nodig. “Het mag niet te veel ruimte hebben, anders gaat de energie van een winkel verloren.” En natuurlijk is de concurrentie enorm; je moet voortdurend naar links en rechts kijken om te zien wat de anderen doen, en in zijn geval, zelfs nu nog, om te zien wat de jongeren doen en of hij daar iets van kan leren.

Zo kwam de “Königsberger Klops Oma Gerda” op de kaart – Raue wilde niet dat jonge, immigrantenkoks met een passie voor de lokale keuken hem zijn gezag over de Berlijnse, Brandenburgse en Pruisische keuken ontnamen. Gaat het hier meer om wederzijdse inspiratie dan om concurrentie? “Nee, dit is brute concurrentie, daar hoeven we het niet over te hebben”, zegt hij.

De pandemie was een verschrikkelijke gebeurtenis voor de restaurantsector, waarvan de sector tot op de dag van vandaag nog steeds niet hersteld is. De huidige slechte economische situatie verergert het probleem. «Vorig jaar hadden we 27 sterrenrestaurants in Berlijn. Negen daarvan bestaan ​​niet meer.» Raue analyseert of ze veranderden het concept, of ze sloten de zaak omdat ze te weinig externe krachten hadden. "Als je naar de gegevens van de luchthaven kijkt, hebben we meer dan een kwart minder businessclass-gasten vergeleken met vóór de pandemie. Vóór de pandemie was Berlijn een van de meest gehypte steden ter wereld. En zoals altijd met een hype of trend, duurt die maar tijdelijk."

Voor zover het restauranthouders betreft, komen velen met hoge verwachtingen en vertrekken zonder dat die verwachtingen waargemaakt worden. Ze hadden van het begin af aan verkeerd ingeschat wat voor publiek er zou komen. Berlijn wacht niet op jou. En het maakt niet uit of je uit Frankrijk komt en daar drie sterren hebt gekregen, of dat je uit Buxtehude komt en de beste hamburger ter wereld wilt maken. Je begint altijd bij nul.

En op nul, dat is waar we nu staan. De horeca bevindt zich momenteel op een dieptepunt. Vooral bij wijn is dit merkbaar: flessen met een gemiddeld en hoog driecijferig en laag viercijferig eurobedrag worden minder vaak besteld. En zelfs in winkels als "Good Friends", die vroeger tot 2 uur 's nachts open waren, is het om 22 uur 's avonds dood. Raue is toch al op weg naar bed. Zijn dagen duren van het opstaan ​​vóór 6 uur 's ochtends tot ongeveer 11 uur 's avonds.