I migliori rosati abbinati al salmone per una delizia estiva
Il rosé è un vino controverso. Soprattutto in Spagna, dove per decenni questa tipologia ha subito il disprezzo degli estimatori più esigenti, che lo consideravano un intruglio destinato a pseudo-astemi, poco adatto a dissetarsi su una terrazza estiva o ad accompagnare la paella in un bar squallido sulla spiaggia.
Fortunatamente, questa percezione è cambiata, soprattutto perché le nuove generazioni di viticoltori hanno cambiato la loro prospettiva sulla vinificazione e hanno compiuto un netto salto di qualità. Il risultato sono rosati sempre più interessanti , di origini e stili diversi, concepiti da vigneti specifici, con varietà che esprimono l'identità del loro territorio. Dai claret che riproducono metodi di vinificazione ancestrali ai rosati che si allineano alla tendenza dei vini provenzali, passando per altri che fermentano in botte e aspirano a un lungo potenziale di invecchiamento.
Nuovi vini rosatiI cinque vini selezionati rivelano anche la capacità dei nuovi rosé spagnoli di affrontare le più svariate sfide culinarie. In questo caso, si sposano alla cucina a base di salmone proposta dallo chef Daniel Roca al Barra Alta, ristorante con sede a Barcellona (Laforja, 11) e Madrid (Lagasca, 19).
Un abbinamento cromaticamente ispirato, in cui ogni vino è abbinato a un piatto preparato da questo chef, tratto dall'ampia gamma di specialità gastronomiche prodotte da Carpier , uno dei principali specialisti locali nella lavorazione del salmone. La qualità e la varietà dei prodotti affumicati e delle altre specialità che contraddistinguono l'azienda fondata da Carlos Piernas a Barcellona tre decenni fa sono alla base delle ricette a base di salmone create da Roca. "Sono un grande ammiratore di Carpier", confessa lo chef, che apprezza sia il rigore del suo fornitore nella selezione delle materie prime – salmone proveniente esclusivamente dalle Isole Faroe – sia la sua gestione del processo di affumicatura e l'innovazione che la sua ampia gamma di prodotti porta con sé. Una scommessa più che sicura "sul rosa".
MIRAGE 2024 E MOJAMA DI SALMONE AFFUMICATOIl salmone si traveste da tonno almadraba in questa ingegnosa presentazione, che ricorda la mojama . Affumicato, salato e servito con mandorle non tostate e un goccio di olio extravergine di oliva, è l'abbinamento perfetto per il nuovo vino rosato di Celler Edetària a Terra Alta : un rosato dal carattere spiccatamente mediterraneo, prodotto con Garnacha Peluda in purezza. Fresco, intenso e dalla vivace acidità. L'aggiunta di fecce di Garnacha Blanca e un affinamento di tre mesi in vasca di cemento ne esaltano la seducente personalità.
Daniel Roca crea una sorta di tartare con patate al forno, aggiungendo salmone, maionese al kimchi e uova di pesce volante per creare questa insalata cremosa, che si abbina perfettamente a un altro rosé dal chiaro sapore mediterraneo. In questo caso, un rosé originario di Maiorca, prodotto da una delle cantine più rinomate dell'isola, Ànima Negra, con il vitigno più caratteristico del suo territorio, il Tinta Callet. Un vino elegante, dall'espressione saporita e dalla spiccata acidità.
Una brioche, il pane di tendenza, nasconde al suo interno scaglie di salmone affumicato, crema di mascarpone e capperi dissalati: "Quelli grandi e buoni, raccolti in Sicilia", osserva Roca. Un panino eccezionale che sembra il complemento ideale per La Gran Rosa, il nuovo rosé Garnacha (bianco e rosso), teso, fruttato e corposo, recentemente lanciato dalla cantina Izadi e disponibile solo in formato magnum.
Questo favoloso esemplare di salmone eurialino, leggermente affumicato, viene servito al Barra Alta accompagnato da guacamole, formaggio affumicato e "chicharrones" (cotiche di maiale) ricavate dalla pelle di salmone. È un piatto delizioso, degno del vino che accompagna e con cui si sposa perfettamente: Le Rosé, un grand cru della Ribera del Duero di Soria, che il francese Bertrand Sourdais fermenta in botte per completarne il potenziale di invecchiamento. Un rosé di grande classe, ricco di sfumature minerali e floreali.
Roca salta piselli freschi con cipolla, aggiungendo succo di pollame, uova sode, patate a cubetti e salmone aburi toro (una conserva unica di Carpier). L'emulsione ottenuta con il succo della conserva crea un saporito pil pil che completa un piatto paragonabile solo a un rosé complesso, come il Classica 2013, una delle poche Gran Reserva di Rioja di questa tipologia. 100% Garnacha, invecchia quattro anni in botte e sei in bottiglia, definendo i suoi accenti lattici e speziati, con sentori di rosa.
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