Warum sollten Sie es vermeiden, Salate mit der Flüssigkeit aus Konserven anzumachen?

Sie gehören zu jedem Überlebenskit, viele davon sind ein fester Bestandteil des Universitätslebens. Wenn wir keine Lust oder Zeit zum Kochen haben, sind sie unsere beste Option und beim Camping gehen wir nie ohne sie aus. Wir beziehen uns auf Konserven , eine Möglichkeit, verschiedene Arten von Lebensmitteln und Getränken in einem perfekten Nährwert- und organoleptischen Zustand aufzubewahren.

Diese Konservierungsmethode ist seit Jahrzehnten in unserem Lebensmittelsystem vorhanden und einer ihrer vielen Vorteile besteht darin, dass sie dank ihres verlängerten Mindesthaltbarkeitsdatums jahrzehntelang in unseren Vorratskammern bleiben kann.

Dies hat dazu geführt, dass die Gesellschaft Dosen traditionell mit einer sicheren Möglichkeit zur Konservierung von Lebensmitteln in Verbindung bringt. Aus chemischer Sicht ist es jedoch notwendig, die möglichen Wechselwirkungen zwischen Verpackung und Lebensmittel genauer zu untersuchen, um deren Sicherheit zu gewährleisten.

Sofern wir keine Dellen oder Rostspuren an den Konserven feststellen, können wir im Allgemeinen beruhigt sein. Ein Stoß versetzt uns in Alarmbereitschaft, und das zu Recht, denn er kann die Integrität der Dose so weit beschädigen, dass kleine, nicht immer sichtbare Löcher entstehen, die Bakterien leichter eindringen und so die darin enthaltenen Lebensmittel möglicherweise verunreinigen können.

Was weitgehend ignoriert oder zumindest nicht ausreichend thematisiert wurde, sind die Probleme der Lebensmittelsicherheit, die durch die Zutaten in Dosen entstehen, wie etwa die potenziell erhöhte Belastung mit gefährlichen Stoffen, die entsteht, wenn man einen Salat mit dem Öl anmacht, das in Thunfischkonserven enthalten ist.

Um welche Stoffe geht es? Und vor allem: Welchen Risiken setzen wir uns aus? Metallbehälter enthalten häufig Polymerbeschichtungen, die als Barriere zwischen den Lebensmitteln und dem Metall dienen. Diese Beschichtung verhindert die Korrosion der Dose und verhindert, dass die organoleptischen Eigenschaften oder die Qualität des Lebensmittels verändert werden.

Einige seiner Bestandteile können jedoch durch einen Prozess namens Migration in die Nahrung gelangen. Dies kann die Produktqualität beeinträchtigen und stellt in manchen Fällen ein potenzielles Risiko für die Gesundheit des Verbrauchers dar, entweder durch die Einnahme erheblicher Mengen oder durch kumulative Belastung über die Ernährung im Laufe des Lebens.

Von der FoodChemPack -Gruppe (Forschung, Entwicklung und chemische Sicherheitsbewertung von Lebensmitteln und Lebensmittelkontaktmaterialien) der Fakultät für Pharmazie der Universität Santiago de Compostela (USC) untersuchen wir die Beschichtungen von Metalldosen, sowohl für Getränke als auch für Konserven, im Rahmen mehrerer Projekte (MIGRAEXPO, MIGRACOATING, BACFood4Expo und ACHED) und in Zusammenarbeit mit der spanischen Agentur für Lebensmittelsicherheit und Ernährung (AESAN).

Im Laufe der Jahre haben wir festgestellt, dass viele Beschichtungen Epoxidharze auf Basis von Bisphenol-A-Diglycidylether (BADGE) enthalten . Dieser wird aus Epichlorhydrin und Bisphenol A (BPA) synthetisiert, einem bekannten endokrinen Disruptor , der das Hormonsystem stört und so zur Entstehung von Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes oder Fettleibigkeit beiträgt oder das Fortpflanzungssystem beeinträchtigt, neben anderen negativen Auswirkungen. Tatsächlich führte die Gefährlichkeit dieser Verbindung dazu, dass ihre Verwendung in Babyflaschen im Jahr 2011 verboten wurde .

Die europäischen Behörden senken zunehmend die Höchstmengen, denen die Bevölkerung dieser Substanz ausgesetzt werden darf. Dies geht so weit, dass die Europäische Kommission vor Kurzem die Verwendung von BPA und seinen Derivaten in Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, verboten hat .

In den untersuchten Getränken (alkoholische Getränke, Energydrinks, Softdrinks oder Mineralwasser) wurde eine geringe Migration dieser Bisphenol-A-Derivate nachgewiesen. Allerdings wurden in Konserven, insbesondere in solchen mit höherem Fettgehalt, höhere Migrationswerte festgestellt . So wurden beispielsweise in Thunfischkonserven, etwa in Thunfisch in Tomatensoße, eingelegtem Thunfisch oder Ölen, höhere Konzentrationen einer anderen Verbindung namens Cyclo-di-BADGE festgestellt als in natürlichem Thunfisch. Im Gegensatz zu BPA ist dies aufgrund fehlender toxikologischer Informationen noch nicht reguliert.

Aus all diesen Gründen halten wir es nicht für sinnvoll, Nudeln oder Salate mit Überzugsflüssigkeiten aus der Dose anzurichten, da dies unsere Belastung mit diesen Stoffen erhöhen könnte.

Darüber hinaus wurde beobachtet, dass das Erhitzen von Lebensmitteln direkt in der Dose , eine Praxis, die in bestimmten Kontexten wie Camping üblich ist, die Migration dieser Verbindungen erhöhen kann . Denn durch Hitze wird der Übergang von Stoffen aus der Innenbeschichtung auf das Lebensmittel beschleunigt, was zu gesundheitlichen Risiken führen kann.

In aktuellen Studien haben wir festgestellt, dass die Bioverfügbarkeit dieser Stoffe – also die Menge, die vom Körper aufgenommen werden kann – deutlich zunimmt, wenn sie zusammen mit fetthaltigen Lebensmitteln aufgenommen werden.

Um zu diesem Schluss zu gelangen, haben wir versucht zu simulieren, wie unser Verdauungssystem diese Verbindungen verarbeitet. Dazu verwendeten wir das INFOGEST-In-vitro-Protokoll zur gastrointestinalen Verdauung, das unter anderem die Zusammensetzung von Speichel und Magen-Darm-Flüssigkeiten, die Dauer jeder Phase sowie Körpertemperatur und pH-Werte simuliert. Dadurch konnten wir erkennen, wie unterschiedlich verschiedene Bevölkerungsgruppen diesen Substanzen ausgesetzt sind, vor allem basierend auf dem basalen pH-Wert des Magens, der bei Erwachsenen 1,5 beträgt, während bei Kindern und älteren Menschen der pH-Wert des Magens weniger sauer ist.

In den meisten Fällen lagen die festgestellten Mengen innerhalb der von der Europäischen Kommission festgelegten Grenzwerte . Allerdings muss die potenzielle Belastung über verschiedene Wege und die kumulative Belastung im Laufe des Lebens berücksichtigt werden. Schließlich kann ein Mensch mit derselben Substanz auf unterschiedlichen Wegen in Kontakt kommen, nicht nur oral, über Wasser oder Nahrung, sondern auch auf anderen Wegen, etwa durch Atemwege oder Hautkontakt. Dies kann die Gesamtbelastung des Körpers mit dieser Substanz erhöhen.

Selbst bei niedriger Belastung kann eine länger andauernde Belastung negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben, insbesondere bei den am stärksten gefährdeten Bevölkerungsgruppen.

Das Verständnis dieser und künftiger Erkenntnisse wird es den Menschen ermöglichen, fundierte Entscheidungen über die Verwendung dieser Art von Behältern (z. B. das Nichterhitzen von Dosen direkt über einer offenen Flamme beim Camping) und ihren Lebensmittelkonsum (z. B. das Vermeiden der Wiederverwendung von Flüssigkeiten zum Garnieren von Salatdressings) zu treffen und so zu sichereren Essgewohnheiten beizutragen.

Dieser Artikel wurde ursprünglich auf The Conversation veröffentlicht.