Gas- oder Holzkohlegrill: Was ist gesundheitsschonender?

Gas oder Holzkohle: Welcher Grill ist gesundheitsschonender? Spielt die Wahl des Brennstoffs eine Rolle? Natürlich produzieren Elektro- oder Gasgrills weniger Schadstoffe als Holzkohlegrills, wobei alle Grillarten mit den richtigen Vorsichtsmaßnahmen sicher verwendet werden können. Doch was sind die Vor- und Nachteile? Ein Artikel in der Fachzeitschrift Medscape beleuchtet die Frage.

Geselligkeit und Regeln

Grillen ist ein beliebtes geselliges Ereignis, besonders im Sommer. „Es ist eng mit unseren Wurzeln als Jäger und Sammler verbunden: Das erlegte Tier wurde abends gemeinsam vor dem Feuer geteilt, und dieser Brauch ist in unserem Unterbewusstsein haften geblieben. Er hat seine Wurzeln in den Anfängen des Homo sapiens“, erklärt Raffaele Sacchi , ordentlicher Professor der Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und -technologie der Fakultät für Landwirtschaft an der Universität Neapel Federico II und Koordinator des Studiengangs für mediterrane Gastronomiewissenschaften.

Aber auch ein einfaches Grillen mit der Familie oder Freunden, auf der Terrasse, im Garten, in einem gut ausgestatteten Park, auf dem Land oder in den Bergen, sollte, sofern und soweit gesetzlich zulässig (in manchen Gemeinden sogar ausdrücklich verboten), unter Beachtung einiger Grundregeln erfolgen. Denn beim Grillen und anderen Zubereitungsmethoden, bei denen Fleisch und Fisch sehr hohen Temperaturen ausgesetzt werden, können potenziell schädliche chemische Verbindungen entstehen, die mit der Zeit insbesondere das Risiko für Magen- oder Darmkrebs erhöhen können.

Sicheres Grillen

Erstens: Verwenden Sie niemals Alkohol zum Anzünden Ihres Grills, da dies zu Fehlzündungen und Explosionen mit schweren Verbrennungen führen kann. (Kühlen Sie leichte Verbrennungen im Falle eines Unfalls 10–15 Minuten lang unter warmem Wasser. Entfernen Sie keine Kleidungsstücke, die auf Ihrer Haut kleben. Rufen Sie bei schweren Verbrennungen den Notdienst. Sollte Ihre Kleidung Feuer fangen, legen Sie sich auf den Boden und rollen Sie sich um, oder verwenden Sie Wasser oder eine Decke.)

Verwenden Sie keine Zeitungen oder harzhaltiges Holz und beachten Sie die Herstellerangaben Ihres Grillgeräts. Wenn Sie in einem Mehrfamilienhaus wohnen, prüfen Sie vorab die Hausordnung, um sicherzustellen, dass Sie keine Vorschriften verletzen und die Mindestabstände zu Grundstücksgrenzen und anderen Grundstücken einhalten. Vermeiden Sie Rauch und Gerüche, die für die Nachbarn unangenehm sind. Lassen Sie den Grill auf keinen Fall unbeaufsichtigt und halten Sie einen Feuerlöscher bereit.

Grillen bedeutet aber auch Fleischkonsum, der so weit wie möglich eingeschränkt werden sollte. „Aus Gründen unserer Gesundheit und der des Planeten, angesichts der Auswirkungen der intensiven Landwirtschaft auf die Ressourcen der Erde“, so Sacchi weiter, „sollte rotes Fleisch höchstens einmal pro Woche gegessen werden. Die Qualität ist das Wichtigste: Das Garen birgt außerdem zwei Probleme: die Rauchentwicklung, die je nach Grillart das Fleisch selbst schädigen kann. Proteine ​​können sich bei Überhitzung zersetzen und giftige Substanzen freisetzen. Achten Sie also darauf, dass das Grillgut nicht anbrennt, und essen Sie auf keinen Fall verbranntes Fleisch.“

Lebensmittel gut lagern

Die Vermeidung von Verunreinigungen bei der Zubereitung und beim Kochen sei entscheidend, ergänzt der Experte. „Es ist wichtig, die Kühlkette vom Einkauf bis zur Zubereitung einzuhalten. Insbesondere Fleisch sollte im Kühlschrank im dafür vorgesehenen Fach mit den niedrigsten Temperaturen gelagert werden. Beachten Sie beim Umgang damit einfach die üblichen Hygienemaßnahmen“, ergänzt Sacchi. Dazu gehört Händewaschen, die Verwendung nicht identischer Utensilien für rohes und gekochtes Fleisch und die Verwendung sauberer Tücher.

Das Kochen

Es gibt viele verschiedene Zubereitungstechniken, um Qualität und Sicherheit zu gewährleisten. „Im Laufe der Jahre wurden verschiedene Techniken getestet; bei Fleisch sind Sous-Vide- und Niedrigtemperaturgaren seit einiger Zeit weit verbreitet, um das Fleisch zart zu machen, ohne es auszutrocknen oder zäh und faserig zu machen. Das Garen von Fleisch in luftdichten Beuteln“, erklärt Sacchi, „die das Austreten von Säften verhindern, ist eine Methode, die vor dem Grillen durchgeführt werden kann. So behält das gegarte Essen sein volles Aroma. Die Zubereitung beim Grillen kann je nach Fleischsorte länger oder kürzer dauern: Schweinefleisch und Geflügel müssen bekanntlich durchgegart werden.“

Die Marinade

Um die Bildung schädlicher Substanzen zu verhindern, ist es ratsam, Fleisch vor dem Grillen (der nach jedem Gebrauch gereinigt und von Speiseresten befreit werden sollte) sorgfältig zu behandeln und zu marinieren. „Das ist eine uralte Praxis“, so der Experte weiter, „die dazu dient, die Oberfläche des Lebensmittels zu würzen und zu schützen: Sie fördert die Bildung einer undurchlässigen Schicht, die die Bildung giftiger Substanzen verhindert. Das Marinieren mit nativem Olivenöl extra, Rotwein und aromatischen Kräutern (reich an Antioxidantien) macht das Gericht nicht nur zarter, geschmackvoller und aromatischer, sondern reduziert auch die Bildung krebserregender heterozyklischer Amine beim Garen von Rind-, Schweine- oder Geflügelfleisch.“

Gas, Kohle, Strom?

Jeder Grilltyp hat seine eigenen Eigenschaften und Vorteile. Daher ist es wichtig, den Grill auszuwählen, der Ihren Bedürfnissen und Vorlieben am besten entspricht. Während Gasgrills (die Propan oder Methan als Brennstoff verwenden) genauso einfach zu bedienen und zu reinigen sind wie Elektrogrills und sich daher ideal für kleine Räume eignen, ist der klassische Holzkohlegrill, der etwas schwieriger zu reinigen ist, ideal für alle, die einen traditionelleren Geschmack und langsameres Garen wünschen.

Dann gibt es noch den Pelletgrill (der Holzpellets als Brennstoff verwendet), der ein intensives Raucharoma bietet und perfekt für alle ist, die langsames Kochen bei niedrigen Temperaturen bevorzugen. Der Kamado-Grill (aus Keramik und mit Holzkohle oder Holz befeuert) bietet eine hervorragende Wärmespeicherung und gleichmäßiges Garen.

Ganz zu schweigen vom Infrarotgrill (der die Grillfläche mithilfe von Infrarottechnologie erhitzt), der schnell und gleichmäßig gart und die Bildung von Schadstoffen reduziert. Schließlich gibt es noch die tragbaren Grills, kompakt und leicht, ideal für Picknicks oder Camping, und den vertikalen Grill, der durch seine vertikale Struktur das Garen von Speisen gleichmäßig ermöglicht und gleichzeitig den Platzbedarf reduziert.

Zeit hilft

Da Gas- oder Elektrogrills weniger Schadstoffe produzieren als Holzkohlegrills und gesünder sind, hat Fabrizio Sarghini , Professor für Maschinen- und Anlagenbau für die Lebensmittelindustrie an der Fakultät für Landwirtschaft der Universität Neapel Federico II, keine Zweifel: „Vom Geschmack her ist das nicht vergleichbar: Holzkohle sorgt für ein Raucharoma, das mit anderen Systemen nicht möglich ist. Natürlich ist es ungesund, wenn es nicht gut gemacht wird. Wenn Sie bei niedriger Temperatur und lange grillen, in einem geschlossenen Raum und nie über einer Flamme, sind Sie auf der sicheren Seite. Richtiges Grillen dauert zwar länger, aber es lohnt sich … Das Fleisch muss jedoch dick und von guter Qualität sein. Elektrogrillen? Das käme für ein hochwertiges Barbecue nicht in Frage.“

Vermeiden Sie giftige Dämpfe

Wenn beim Grillen Fett auf die Flammen tropft, kann giftiger Rauch entstehen. Es wird empfohlen, überschüssiges Fett zu entfernen und direkten Kontakt mit den Flammen zu vermeiden, so Sarghini: „Am besten legt man die Holzkohle auf die eine Seite des Grills und das Fleisch auf die andere, um Stichflammen durch schmelzendes Fett zu vermeiden. Kompakte Holzkohle aus Naturholz ist außerdem vorzuziehen, da sie lange hält.“