Я эпидемиолог. Вот моё мнение о пугающем исследовании о переработанном мясе.

Подпишитесь на Slatest , чтобы ежедневно получать на свой почтовый ящик самую содержательную аналитику, критику и советы.

Хот-доги, бекон, пепперони — переработанное мясо, похоже, все согласны с тем, что оно вредно. Недавнее исследование, опубликованное в журнале Nature Medicine, подтвердило это убеждение и даже пошло ещё дальше: забудьте о вяленой говядине; таким закускам вообще нет места в здоровом питании. Авторы пишут, что «даже более низкие уровни регулярного потребления этих пищевых факторов риска небезопасны». Учитывая заголовки , освещающие это исследование , вы можете подумать, что разумнее всего быстро перейти дорогу, если вам попался кусочек бекона.

Я не уверен, что переработанное мясо настолько вредно. Хотя доказательства против него однозначны, когда дело касается исследований в области питания, всё равно сложно делать однозначные выводы даже о таком хорошо изученном продукте, как переработанное мясо.

Еда — одна из самых сложных тем в эпидемиологии. Тому есть несколько причин. Одна из главных заключается в том, что очень сложно измерить, что мы едим. Вам приходится полагаться в основном на участников исследования, сообщающих о том, что они ели за последний год. Люди ужасно не умеют точно сообщать о своем рационе. Другая причина заключается в том, что не существует простой контрольной группы для какого-либо конкретного продукта питания. Если вы хотите проверить, скажем, работает ли ацетаминофен, вы можете легко создать таблетку плацебо, которая выглядит точно так же, но никак не влияет на организм. Что может быть плацебо-контролем для гамбургера? Вам нужно что-то съесть, и это что-то неизбежно окажет какое-то влияние на ваше здоровье. Не говоря уже о том, что ваши испытуемые, вероятно, поймут, если им подали овощную подделку настоящего продукта.

Это новое исследование может показаться достоверным по нескольким причинам. Это метаанализ, то есть авторы проанализировали все опубликованные исследования по определённой теме и объединили их в единую статистическую модель. Теоретически это наиболее достоверный вид исследования, поскольку он позволяет увидеть средний результат по вопросу среди десятков или даже сотен отдельных исследований.

Помимо стандартной модели метаанализа, авторы также провели так называемый анализ бремени доказательства. Эта методология позволяет им делать более конкретные заявления о результатах. В данном случае они установили пороговые значения для корреляций между переработанным мясом и различными заболеваниями, варьирующиеся от очень слабых до очень сильных по пятибалльной шкале.

Однако, обобщив данные десятков исследований, исследователи не смогли с уверенностью доказать вред переработанного мяса. Результаты показали слабую (2 из 5 по их шкале) связь между переработанным мясом и диабетом. Связь между переработанным мясом и колоректальным раком также набрала всего 2 из 5 по шкале, в то время как сердечно-сосудистые заболевания были лишь очень слабо (1 из 5) связаны с употреблением переработанного мяса.

В метаанализе также рассматривалось употребление сахаросодержащих напитков: газированных напитков, лимонадов, лимонадов и т. д. Это также слабо коррелировало с повышенным риском развития диабета, рака и болезней сердца.

Почему все эти связи настолько слабы? Главная причина в противоречивости данных. Некоторые исследования показывают повышенный риск даже от небольшого количества переработанного мяса, другие — нет. Некоторые данные указывают на то, что переработанное мясо вызывает диабет, другие — что оно безвредно. Исследования разрозненны просто потому, что исследования пищевых продуктов сложно проводить абсолютно точно. Такие исследования редко дают нам достаточно информации, чтобы уверенно связать причину и следствие; объединение множества некорректных исследований в одно не всегда помогает.

Читать далее

Кроме того, возникает вопрос: что вообще такое «обработанное мясо»? Это настолько широкая категория, что её невозможно охватить в одном абзаце, не говоря уже об исследовании, цель которого — минимизировать как можно больше переменных. Дешевый хот-дог на бейсбольном матче и хамон Серрано за 5000 долларов — это оба переработанные мясные продукты, но это радикально разные продукты с точки зрения способа их производства и того, кто их покупает. Единственное, что общего у изысканной копчёной колбасы с фермерского рынка и куриных наггетсов в вашей морозилке, — это то, что они «обработаны», но всё остальное, включая способ обработки, совершенно разное. Поэтому, когда дома говорят, что переработанное мясо небезопасно ни в каком количестве, стоит спросить: Ну, а о каком переработанном мясе идёт речь? Исследования этого не касаются.

Мы также никогда толком не понимали, что именно делает переработанное мясо настолько вредным для нашего здоровья. В зависимости от того, кого вы спросите, это либо нитритные консерванты, используемые в этих продуктах, либо высокое содержание жира и соли. Но существует множество переработанного мяса, в которое эти вещества не добавляются, и исследования, показывающие более высокие сопутствующие риски, не делают различий, поэтому теоретически сложно сказать, может ли переработанное мясо вообще вызывать рак.

Из этого недавнего исследования можно сделать вывод, что общие данные, полученные нами в десятках исследований, довольно однородны . Люди, которые утверждают, что едят больше переработанного мяса, неизменно оказываются менее здоровыми по ряду причин, чем те, кто утверждает, что ест меньше. Степень негативных последствий и риск различных заболеваний варьируются от исследования к исследованию, но если взглянуть шире, то можно увидеть чёткую тенденцию: если вы сообщаете, что едите много переработанного мяса, у вас выше риск развития диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, рака и целого ряда других проблем.

В конечном счёте, всё ещё сложно понять, является ли причиной этих проблем само переработанное мясо, или же группа людей, склонных покупать больше переработанного мяса в странах с высоким уровнем дохода, просто чем-то сильно отличается от остальных. Мы не исключили должным образом возможность того, что, например, те, кто зарабатывает больше, покупают меньше переработанного мяса и реже болеют раком по причинам, не связанным с его потреблением.

Вероятно, никогда не будет хорошей идеей объедаться беконом. Как минимум, переработанное мясо, как правило, очень калорийно, в основном из-за большого содержания жира, а мы знаем, что чрезмерное его употребление вредно во многих отношениях. Однако идея о нецелесообразности употребления хот-догов не подкреплена убедительными доказательствами. Лично я буду иногда съедать кусочек салями.