Restaurante do mês em Lyon: Gaheca

Na primavera, matamos aula na Rue de Fleurieu, a poucos passos da Place Gailleton (2º arrondissement). Gaheca é um nome engraçado, uma contração de Gala Kerbel, Silivelio Hedouin e Maxime Caron, o trio à frente deste restaurante que mistura perfeitamente comida de rua com pratos mais gourmet.

O primeiro teste, uma refeição na hora do almoço, foi uma delícia. Aspargos brancos do Gard, escaldados e depois marcados com binchōtan (churrasco japonês), sabayon montado com suco de laranja picante, guarnecido com lascas de parmesão; tomates heirloom do Drôme, vinagrete de shiso miso alongado com limão, azeite e zaatar (uma mistura de especiarias do Oriente Médio), ricota batida e stracciatella. O suficiente para deslizar suavemente sobre um filé de robalo pescado à linha grelhado em um churrasco japonês (a marca registrada do chef), molho chimichurri, ervilhas-tortas e acelga escaldadas e glaceadas com manteiga, e finalize com uma barriga de porco confitada de Aveyron no forno a 220 °C por 1 hora, depois a 150 °C por 3 horas, com um delicioso jus de porco reduzido e infundido com tomilho, coroado com uma mousseline de aipo-rábano. Para finalizar o almoço, pedimos uma ganache de chocolate, morangos, avelãs torradas, azeite de oliva e flor de sal.

Depois de umas idas e vindas, fomos revigorados novamente no Gaheca. Era uma noite de verão, no terraço. "Cheval en Tête" (ugni blanc, chardonnay, sauvignon blanc) da propriedade Cosse-Maisonneuve, em Lot (safra 2022 – 30 euros) como aperitivo. Equilibrado e fresco – o final não teve um pouco de persistência. E sempre aqueles nomes engraçados. Skagen shokupan, spanakopita como introdução. O primeiro, uma espécie de viagem de Estocolmo a Tóquio, é inspirado em uma especialidade sueca, a torrada grelhada, servida com camarão, que o chef revisita com um shokupan, pão de leite japonês dourado com manteiga e no qual ele insere camarão nórdico, creme, chalotas, cebolinha, endro e limão. Gourmet! Quanto à segunda receita, tradicional, é nada mais nada menos que uma torta grega com espinafre e queijo feta. “Enriquecido” com manjericão, hortelã e limão para dar frescor, e acompanhado de iogurte grego e o mesmo trio maluco.

A viagem continuou com atum albacora cru e vinagrete de redução de hibisco, cerejas em conserva ácidas e um toque de vinagre de ulmária. Um banquete para o paladar, estendido por tentáculos de polvo, o Barbapapa do mar, que era fora do comum (e fora da moda atual para a criatura!) e tentacularmente bom: com um molho "choron defumado", uma base de molho béarnaise clássico com estragão ao qual são adicionados tomates secos e pedaços de abobrinha crua, azeitonas pretas Taggiasche, uma raspa de limão amarelo, páprica defumada e kombu (alga marinha) cristalizada. Legião de Honra! Com nossas papilas gustativas em chamas, nos apaixonamos pelo frango jerk coreano, um pouco como o frango da família que comemos em casa nos fins de semana, mas no estilo sapo (plano), completamente desossado. O chef Silivelio Hedouin o glaceia com um condimento fermentado coreano picante (gochujang), cozinha-o em baixa temperatura e o frita com o famoso binchotan. Resumindo, uma ave extremamente macia e suculenta.

O baile termina com duas sobremesas bem frescas, entre amargor sutil e doçura frutada: damasco/verbena/amêndoa e manga/tonka/coco/sementes de chia.

A melhor pergunta para julgar um restaurante é “voltarei?”, respondemos com um sonoro “sim”.

Gaheca 3, rue de Fleurieu, Lyon 2e04 72 40 29 56

Preço : 27€ menu de almoço, jantar à la carte: entradas de 8€ a 12€, “pratos para partilhar” de 12€ a 31€, sobremesas de 10€

Período de produção: terça a sábado à noite. Experiência do chef: Silivelio Hedouin trabalhou nos prestigiados estabelecimentos de Mauro Colagreco, Hélène Darroze e Mory Sacko. Origem: La Table de Solange, em Aveyron, para carnes; Renaud Sigrist, em Quiberon, para peixes; queijos de Mons...