Nomad dining po polsku? Szef kuchni Marcin Budynek rozpala nowy trend w gastronomii

Aleksandra Nagel – Well.pl: W nowym projekcie „Prosto z Ognia” chcesz „uprawiać fine dining” na żywym ogniu i świeżym powietrzu. To dość szalony i ryzykowny pomysł, jeśli chodzi o polskie warunki pogodowe…

Marcin Budynek: Wcale nie. Filozofia nomad dining wywodzi się z Anglii, a tam, umówmy się, pogoda nie rozpieszcza i pada jeszcze częściej niż u nas. To jest moje marzenie, coś co zawsze chciałem robić. Powrót do korzeni, do kuchni surowej, naturalnej, opartej wyłącznie na ogniu. Mam już kilka elementów tej kuchni mam u siebie w restauracji, ale teraz chciałem pójść o krok dalej – rozpalić ognisko, grillować, piec i grillować w żarze, w popiele. To mnie po prostu kręci. Chciałem kulinarnie podjąć to wyzwanie. Wydobyć ten smak, połączyć go z żywym ogniem i dymem. To jest coś, co daje daniom niepowtarzalny charakter.

Jak daleko ten projekt jest od klasycznego fine diningu?

Bardzo daleko. To są dwa różne światy. Jedynym wspólnym mianownikiem jest smak – najwyższej jakości. Fine dining to teatr, a tu nomad dining to bardziej rytuał przy ognisku.

Kuchnia ogniskowa kojarzy się z kiełbaską, pieczonym ziemniakiem i piwem. Dlaczego Ciebie – człowieka związanego z fine dining, tak to kręci?

Człowiek się dojrzewa z wiekiem. Tak jak zaczynasz doceniać czerwone wino, przestajesz pić bourbona – to wszystko przychodzi z czasem. Nadal zajmuję się fine diningiem, ale ogień to coś, czego jeszcze nie robimy powszechnie, widzę w tym przyszłość gastronomii. Fine dining to gra na emocjach – ale ogień… ogień to czysta pasja.

Mówisz, że ogień w kuchni to powrót do korzeni. Czy to oznacza, że w fine diningu wszystko już było, i teraz możemy tylko wracać, eksperymentować z tym, co już ktoś kiedyś wymyślił?

Na pewno, jeśli chodzi o składniki. Na świecie jest ich mnóstwo, ale koniec końców, zioła, przyprawy, owoce, warzywa, mięso – to wszystko jest policzalne. Zatem, szefowie kuchni mogą jedynie, i aż, eksperymentować z formą ich pokazania, niebanalnymi połączeniami, technikami gotowania itp.

Kulinarny powrót do korzeni, czyli jako gotował "Kucharz Polski"?

Mówisz, że ogień w kuchni to powrót do korzeni. Czy to oznacza, że w fine diningu wszystko już było, i teraz możemy tylko wracać, eksperymentować z tym, co już ktoś kiedyś wymyślił?

Na pewno, jeśli chodzi o składniki. Na świecie jest ich mnóstwo, ale koniec końców, zioła, przyprawy, owoce, warzywa, mięso – to wszystko jest policzalne. Zatem, szefowie kuchni mogą jedynie, i aż, eksperymentować z formą ich pokazania, niebanalnymi połączeniami, technikami gotowania itp.

Czujesz się czasem jak naukowiec w laboratorium?

Tak, ale dużo czerpię też z wiedzy tych, którzy byli przede mną. Zbieram książki kucharskie, mam ich prawie 500. To moje hobby, oprócz zbierania noży. (śmiech)

Masz jakiegoś białego kruka?

Mam „Kucharza Polskiego” z XVII wieku, i kilka innych perełek.

To brzmi jak niezła inwestycja alternatywna…

Trochę tak, choć książki kucharskie nie osiągają jeszcze takich cen, jak inne dzieła literatury, ale jedno to mieć starą książkę kucharską, a drugie, to z niej korzytsać i czerpać inspiracje na nowo. Wyzwaniem są wszelkie miary, przeliczniki, wagi, czasem kompletnie niezrozumiałe zapisy. To niesamowicie inspirujące wyzwanie.

Gotowanie ze starych ksiąg ma moc przenoszenia w czasie?

Czuję to doskonale, i wiesz co, kuchnia wtedy też opierała się na ogniu. Oczywiście – były piece, kociołki itp., ale ogień to było centrum.

Teraz dzięki projektowi „Prosto z ognia” znów może stać się centrum…

Głęboko w to wierzę, bo w ogniu nie chodzi tylko o jego funkcję. Ogień, ognisko, kominek – to światło, zapach palonego drewna, dźwięk iskier, wyjątkowa atmosfera która unosi się w powietrzu i przede wszystkim symbol wspólnoty – wspólnego gotowania, przeżywania posiłku. Taki klimat trudno jest wygenerować w restauracji.

W kuchni liczą się emocje

Liczą się emocje.

Zawsze. Zwykły schabowy w barze też może mieć emocje. Ja na przykład zawsze gdy jestem w trasie, jem schabowego u znajomego pana Janka. Wracam tam, bo tam są emocje, prawdziwy domowy posiłek.

To emocje robią różnicę, a emocje przy ognisku górują nad wszystkim. Dodatkowo będziemy jeść w bardzo pięknym miejscu, Siedlisku Morena na Mazurach – widok na jezioro, mały gaj, zieleń, przyroda – to wszystko będzie tworzyć niepowtarzalny klimat. I nawet jeśli pogoda nie dopisze, mamy plan B. Projekt będziemy realizować w różnych, bliskich natury miejscach. Zapraszam do śledzenia naszych kolejnych kolacji z cyklu ,,Prosto z Ognia”.

Czyli „Prosto z ognia” to powrót to taki kulinarny przeszłości.

Na pewno do pierwotnych technik kulinarnych, choć całość będzie mieć bardzo elegancki, luksusowy wymiar. Bo ogień – oprócz marynowania, to pierwsza technika kulinarna, ale eksperci od historii kuchni twierdzą, że ogień był wcześniej.

Więcej o projekcie PROSTO Z OGNIA przeczytasz w tym artykule: