Przepisy z rajskiej wyspy trafiają do restauracji w La Boca.
Grupa obcokrajowców przechodzi przez ulicę Lamadrid i wpada do Caminito, olśniona występem tancerki tanga, małymi domkami z kolorowymi balkonami i lokalami zapraszającymi do spróbowania choripanes, empanad i grillowanych potraw. Przecznicę dalej na południe, gdy La Boca oddala się od turystycznego zgiełku, kolejna kantyna oferuje odmianę. „Otworzyliśmy w 2020 roku, kiedy ten dom, należący do przyjaciela rodziny, opustoszał. Teraz to nasz dom” – mówi Nicolás Cali, albo Niko Kali, jak nazywają go jego cypryjscy rodacy.
„Oferujemy kilka tradycyjnych dań argentyńskich, ale nasze menu nawiązuje do historii naszej rodziny, do starożytnej tradycji kuchni cypryjskiej, która jest mieszanką kuchni śródziemnomorskiej, tureckiej, greckiej, ormiańskiej i arabskiej, ale udoskonalanej przez wieki poprzez dodanie naszych własnych, unikalnych akcentów” – mówi 57-letni szef kuchni, który prowadzi Cantinę La Boca .
Za kolonialną fasadą grecka muzyka i aromaty halloumi (smażonego sera koziego i owczego), musaki (bakłażana, kandyzowanych pomidorów i jagnięciny w sosie beszamelowym) oraz kleftiko (jagnięciny z cynamonem i winem pieczonej przez osiem godzin w glinianym piecu, podawanej z ziemniakami i jogurtem) otaczają zwiedzających i unoszą się w powietrzu, wypełniając różne pomieszczenia pamiątkami z podróży.
W tle kilka par zasiada w zaciszu dziedzińca, osłoniętego starymi i młodymi drzewami owocowymi. Tuż obok, pośrodku ogrodu, grządka warzywna, smagana zimowymi przymrozkami, próbuje ożywić niezbędne aromaty, które nadają siłę i charakter koupepii (ryżowi, świeżym ziołom i mielonej jagnięcinie zawiniętej w liście winogron) oraz słynnemu tahini (paście sezamowej z oliwkami i przyprawami).
Podobnie jak w wielu innych miejscach, brytyjska kolonizacja Cypru, wyspy rajskich plaż położonej na południe od Grecji, uczyniła z Londynu symbol postępu dla mieszkańców. Jedna gałąź rodziny Cali wyemigrowała tam, a druga trafiła do argentyńskiej Patagonii. „Dorastałem w Comodoro Rivadavia, wśród wiatru i owiec, zawsze tęskniąc za podróżami, nauką i spotkaniami z krewnymi” – mówi. Kilku wujków i kuzynów Nicolása pracowało w przemyśle spożywczym, a niektórzy prowadzili firmy na Fulham Broadway, dzielnicy pełnej pubów, barów i restauracji wokół londyńskiego metra.
„Zawsze uwielbiałem kuchnię. Już jako nastolatek byłem najbardziej zaangażowany w jej życie i nie było ani jednego spotkania, na którym bym czegoś nie przygotowywał. Ponieważ grałem w rugby, byłem też pewniakiem na wspólne posiłki, podczas których ludzie rozmawiali przy posiłkach. Kiedy miałem 18 lat, rodzice zasugerowali, żebym poszedł na studia albo pracował w Anglii, i nie wahałem się ani chwili: dla Cypryjczyków Londyn zawsze był jasnym, kosmopolitycznym miejscem, pełnym możliwości” – wspomina. Gdy tylko wylądował, wiedział, że ma zapewnioną pracę, choć nie miał zbyt wiele czasu na odpoczynek. Pracował jako pomocnik kelnera, kelner, kasjer i zaopatrzeniowiec. „Wstawałem bardzo wcześnie i jechałem na targowisko, potem dostarczałem zaopatrzenie do siedmiu firm mojej rodziny i szedłem spać, wracając o 16:00 do pracy. Chodzenie od sklepu do sklepu i chodzenie po mieście w poszukiwaniu świeżych produktów było najlepszą nauką”. Rok później, wraz z jednym ze swoich kuzynów, postanowił otworzyć Pineapple , kawiarnię w South Kensington, która szybko okazała się sukcesem.
Po powrocie do Argentyny, aby odwiedzić rodziców, poznał Lorenę Figueroa, swoją obecną żonę, i miłość od razu się rozgorzała. Pobrali się, a kilka lat później podwoili swoje szanse: udali się na Cypr, aby założyć Bar Latino , restaurację (która nadal istnieje) serwującą w Kalifornii to, co najlepsze z kontynentu amerykańskiego.
„Mieliśmy pięć wspaniałych lat, podczas których urodził się nasz pierwszy syn, Sotirios. Teraz pracuje na plaży, również w gastronomii” – mówi Figueroa. „Ale przez osiem miesięcy pory roku są bardzo intensywne, aż pewnego pięknego dnia w listopadzie zmienia się pogoda i to wszystko… przez cztery miesiące pada deszcz, jest pochmurno i prawie nie ma ludzi. Są małe miejscowości turystyczne oddalone o jakieś dziesięć, piętnaście kilometrów, które natychmiast się zamykają i wyglądają jak miasta widma. Nadal ciężko pracowałem, ponieważ otworzyliśmy wtedy inny lokal, ale Lorena była sama z dzieckiem i bardzo za nim tęskniła, pomimo stabilnej sytuacji w kraju. Więc wróciliśmy” – dodaje Nicolás.
Według mitologii greckiej, to tutaj narodziła się Afrodyta, bogini miłości. Jednak w historii nowożytnej Cypr był (i jest) spornym terytorium, gdzie Grecja i Turcja ścierały się przez dziesięciolecia. Dziś w Nikozji, jego stolicy, można zobaczyć słynną Zieloną Linię , obszar administrowany przez Siły Pokojowe ONZ, który dzieli wyspę na dwie części. Grecy cypryjscy mieszkają w części południowej, w republice uznawanej przez większość krajów na świecie. Turcy cypryjscy mieszkają w części północnej, w dużej mierze wspieranej przez Turcję. „Jeśli się nad tym zastanowić, jesteśmy młodą republiką, ponieważ jako ostatni uzyskaliśmy niepodległość od Wielkiej Brytanii, i to dopiero w sierpniu 1960 roku. Ale mamy pięć tysięcy lat historii, a nasza ludność zawsze zachowywała swój język, religię i pewne tradycje, pomimo przynależności do imperiów bizantyjskiego, weneckiego i osmańskiego” – wyjaśniają.
Powrót przyniósł kolejną kulinarną przygodę. „Zawsze interesowało mnie robienie czegoś innego, a kiedy wróciłem, chciałem połączyć naszą kuchnię z azjatyckim podejściem, więc przekonałem indyjskiego szefa kuchni i zorganizowałem niesamowite przedsięwzięcie. Ale kilka miesięcy później nadszedł kryzys z 2001 roku i projekt upadł. Nie miałem nawet pieniędzy, żeby zapłacić za bilet powrotny dla biednego Hindusa” – wspomina Cali, trzymając się za głowę.
Wraz z powrotem stabilizacji, pomysł prowadzenia restauracji powrócił na rodzinną mapę, tym razem w okolicy, w której mieszkali jego teściowie. Cantina Patio Coghlan spotkała inny los i w ciągu kilku lat stała się modnym miejscem w bloku pełnym biur, z eklektycznym menu, w którym znalazły się cypryjskie smaki. „Wiele moich dań łączyło przepisy babci z nutą tego, czego nauczyłem się podróżując. Czasami spotykam na ulicy klientów, którzy pamiętają smażone na patelni sorrentinos, bez sosu, zrobione z ciasta z wędzonej papryki i nadziewane duszoną łopatką wieprzową, podawane z kieliszkiem rukoli i jogurtem” – mówi.
W czasach świetności tego biznesu, pewnego dnia przyjaciel rodziny wpadł na lunch i go skusił. Zaproponowali mu dom, w którym obecnie mieszka, przecznicę od Caminito, najbardziej turystycznego miejsca w La Boca. „Zawsze mówię, że to było wyzwanie etapowe. Pierwszym krokiem było odważenie się na posiadanie dwóch lokalizacji po różnych stronach miasta. Ale kiedy przyjechaliśmy i zobaczyliśmy to miejsce, zakochaliśmy się. Drugim krokiem była modernizacja i przekształcenie sypialni i salonu w restaurację. Trzecim była data otwarcia, która miała być w grudniu 2019 roku, ale opóźniliśmy ją i przenieśliśmy na marzec 2020 roku. Tak więc pandemia uderzyła w nas z wszystkimi zainwestowanymi pieniędzmi, bez otwierania tutaj i bez zarabiania przez półtora roku w Coghlan”.
Mimo że restauracja znajdowała się na skraju bankructwa, czas po raz kolejny naprawił szkody. Wdrożenie pracy zdalnej doprowadziło do zamknięcia lokalu Coghlan, a silny napływ turystów dał fenomenalny impuls dla Cantina La Boca .
„Zawsze gotowałem dania cypryjskie, ale jakiś czas temu stworzyłem menu z kilkoma opcjami, częściowo zainspirowany przez ambasadora Cypru w Argentynie, Steliosa Georgiadesa, który często tu przychodzi na lunch i zasugerował mi, że nie ma pełnego menu z przepisami naszych rodaków. Dlatego wprowadziliśmy je na nowo, dodając nowe opcje” – mówi.
Wśród ich specjalności znajdują się żeberka jagnięce pieczone z cynamonem i winem przez osiem godzin w glinianym piecu. „Ponieważ nie ma tam krów, rutynowo używamy mleka jagnięcego lub koziego, zarówno do serów, jak i jogurtu, i zawsze hojnie dodajemy przyprawy. Do tego dochodzą unikalne połączenia i staranne przygotowania, takie jak kleftiko ” – wyjaśnia Cali.
Georgiades nie jest jedynym stałym bywalcem. Włoski ambasador, zakochany w wyspie, a także inni dyplomaci, artyści wizualni, sportowcy i muzycy, często ją odwiedzają. „Uważam to miejsce za swój drugi dom, więc kiedy jest pełne, zamykam drzwi. Nie lubię widoku ludzi stojących w kolejce na zewnątrz. A ponieważ mój numer telefonu jest wywieszony, czasami dzwonią do mnie. Pewnego dnia dzwonił bez przerwy: to była piosenkarka Julieta Benegas, która przyprowadziła swoją matkę i rękami prosiła mnie, żebym nakrył jej stolik”.
Niektóre restauracje sprawiły, że „gotowanie krok po kroku” stało się modne, ale nie wymyślały niczego nowego; raczej dostosowywały wiekowe praktyki do dań regionalnych, na przykład hiszpańskich tapas.
Aristoteles, najmłodszy syn Calisów, odpowiada za meze w stołówce: „To wybór małych, typowych dań, które można przetłumaczyć jako przystawki, ponieważ odnosi się to do różnych serów, warzyw, sosów i mięs, którymi dzieli się i które spożywa z chlebem, a często także z napojami alkoholowymi, takimi jak ouzo lub raki , anyżowymi i bardzo aromatycznymi likierami, powszechnie spożywanymi na Cyprze” – wyjaśniają.
Tak jak handlarz przyprawami z Cali nieustannie podróżował w walizce, tak rugby towarzyszyło mu również w podróżach i tymczasowych destynacjach. „Moja pasja do gotowania jest bardzo podobna do mojej pasji do sportu i zawsze mi towarzyszyła: w Comodoro Rivadavia grałem w drugiej linii młyna w Calafate Rugby Club; w Buenos Aires byłem środkowym w Club Manuel Belgrano; w Anglii grałem w środku pola w London Scottish College; a nawet reprezentowałem reprezentację Cypru, ale zakończyłem karierę w 2015 roku” – wspomina. Dziesięć lat później przygotowuje się do powrotu na Wydział Inżynierii Uniwersytetu w Buenos Aires (UBA), gdzie był trenerem, na swój wielki mecz pożegnalny. „Zagram ostatnie 15 minut meczu testowego z reprezentacją Kostaryki, żeby mogli mnie przez chwilę oklaskiwać. Mam nadzieję, że będę w formie, kiedy przyjdzie czas na grę” – mówi.
lanacion
