Dîner nomade en Pologne ? Le chef Marcin Budynek lance une nouvelle tendance gastronomique.

Aleksandra Nagel – Well.pl : Dans le nouveau projet « Straight from the Fire », vous souhaitez « pratiquer la gastronomie » sur un feu de bois et en plein air. C'est une idée assez folle et risquée, compte tenu des conditions climatiques polonaises…

Marcin Budynek : Absolument pas. La philosophie de la cuisine nomade vient d'Angleterre, et là-bas, soyons honnêtes, le temps n'est pas clément et il pleut encore plus souvent qu'ici. C'est mon rêve, quelque chose que j'ai toujours voulu faire. Un retour aux sources, à une cuisine brute et naturelle, basée uniquement sur le feu. J'ai déjà quelques éléments de cette cuisine dans mon restaurant, mais maintenant, je voulais aller plus loin : allumer un feu, griller, cuire et griller encore dans la braise, dans la cendre. Ça me passionne, tout simplement. Je voulais relever ce défi culinaire. Extraire cette saveur, la marier au feu vif et à la fumée. C'est ce qui donne aux plats un caractère unique.

À quel point ce projet est-il éloigné de la gastronomie classique ?

Très loin. Ce sont deux mondes différents. Le seul dénominateur commun est le goût, de la plus haute qualité. La gastronomie est un spectacle, et ici, le dîner nomade est davantage un rituel au coin du feu.

Cuisiner au feu de camp évoque saucisses, pommes de terre au four et bière. Pourquoi, vous qui êtes un amateur de gastronomie, êtes-vous si enthousiaste à ce sujet ?

On mûrit avec l'âge. Tout comme on commence à apprécier le vin rouge, on cesse de boire du bourbon – tout cela vient avec le temps. Je continue de faire de la haute gastronomie, mais le feu est encore peu pratiqué. Je le vois comme l'avenir de la gastronomie. La haute gastronomie est un jeu d'émotions, mais le feu… le feu est une pure passion.

Vous dites que le feu en cuisine est un retour aux sources. Cela signifie-t-il que tout a déjà été fait en haute gastronomie et qu'il ne nous reste plus qu'à revenir en arrière et à expérimenter avec ce qui a déjà été inventé ?

Certes, en matière d'ingrédients. Il en existe une multitude dans le monde, mais au final, herbes, épices, fruits, légumes, viande… tous ces éléments sont innombrables. Les chefs peuvent donc expérimenter avec la présentation, les associations originales, les techniques de cuisson, etc.

Un retour culinaire aux sources, ou comment cuisinait le « Chef polonais » ?

Vous dites que le feu en cuisine est un retour aux sources. Cela signifie-t-il que tout a déjà été fait en haute gastronomie et qu'il ne nous reste plus qu'à revenir en arrière et à expérimenter avec ce qui a déjà été inventé ?

Certes, en matière d'ingrédients. Il en existe une multitude dans le monde, mais au final, herbes, épices, fruits, légumes, viande… tous ces éléments sont innombrables. Les chefs peuvent donc expérimenter avec la présentation, les associations originales, les techniques de cuisson, etc.

Vous sentez-vous parfois comme un scientifique dans un laboratoire ?

Oui, mais je m'inspire aussi beaucoup du savoir de ceux qui m'ont précédé. Je collectionne les livres de cuisine, j'en possède près de 500. C'est mon hobby, en plus de collectionner les couteaux. (rires)

Avez-vous une rareté rare ?

J'ai un « cuisinier polonais » du XVIIe siècle et quelques autres joyaux.

Cela semble être un bon investissement alternatif…

C'est un peu comme ça, même si les livres de cuisine ne se vendent pas encore aussi cher que d'autres œuvres littéraires, mais c'est une chose d'avoir un vieux livre de cuisine, c'en est une autre de l'utiliser et de s'en inspirer à nouveau. Le défi, ce sont toutes ces mesures, ces conversions, ces poids, ces notations parfois complètement incompréhensibles. C'est un défi incroyablement inspirant.

La cuisine tirée de vieux livres a-t-elle le pouvoir de vous transporter dans le temps ?

Je le ressens parfaitement, et vous savez quoi ? La cuisine était aussi basée sur le feu à l'époque. Bien sûr, il y avait des poêles, des chaudrons, etc., mais le feu était au cœur de tout.

Aujourd’hui, grâce au projet « Straight from the Fire », il peut redevenir le centre…

J'y crois profondément, car le feu ne se résume pas à sa fonction. Feu, feu de joie, cheminée : c'est la lumière, l'odeur du bois qui brûle, le bruit des étincelles, une atmosphère unique qui flotte dans l'air et, surtout, un symbole de communauté : cuisiner ensemble, savourer un repas. Difficile de créer une telle atmosphère dans un restaurant.

En cuisine, les émotions comptent

Les émotions comptent.

Toujours. Une simple côtelette de porc dans un bar peut aussi susciter des émotions. Par exemple, chaque fois que je suis en déplacement, je mange une côtelette de porc chez mon ami Janek. J'y retourne parce que c'est une expérience émotionnelle, un vrai repas fait maison.

Ce sont les émotions qui font la différence, et celles du feu de camp dominent tout. De plus, nous dînerons dans un endroit magnifique, Siedlisko Morena en Mazurie : vue sur le lac, petit bosquet, verdure, nature… tout cela créera une atmosphère unique. Et même en cas de mauvais temps, nous avons un plan B : nous réaliserons ce projet dans différents lieux proches de la nature. Je vous invite à suivre nos prochains dîners de la série « Découvrez le feu ».

« Straight from the Fire » est donc un retour au passé culinaire.

Certes, il s'agit de techniques culinaires originales, même si l'ensemble revêt une dimension très élégante et luxueuse. Car le feu – avec la marinade – est la première technique culinaire, mais les spécialistes de l'histoire de la cuisine affirment que le feu était antérieur.

Vous pouvez en savoir plus sur le projet STRAIGHT FROM THE FIRE dans cet article :