Le bébé poulpe à la sauce gochujang est moelleux, comme il se doit

La première fois que j'ai su avec certitude que je voulais voyager en Corée du Sud, c'était à l'aéroport de Séoul, la capitale, où nous avons passé des heures en correspondance depuis Okinawa pour rentrer. Nous nous sommes assis dans un restaurant, avons commandé une soupe de nouilles, et j'en ai pris une bouchée. J'ai été enchanté par cette saveur brûlante et incroyablement délicieuse, et j'ai su : j'en veux encore. Un été plus tard, nous avons mangé à Séoul, et un an plus tard, cette année, j'y ai passé deux séjours intensifs pour une série documentaire avec Remco Breuker, professeur d'études coréennes à l'Université de Leyde.

Ce qui m'a frappé lors de ces derniers voyages, c'est l'hospitalité chaleureuse, l'abondance de nourriture et la générosité des gens, qui m'ont rappelé le Maroc et d'autres pays arabes. J'ai aussi constaté des similitudes dans les rituels, et le lien que j'ai ressenti avec les gens m'a semblé tout aussi familier. Je trouve touchant de voir comment, malgré des milliers de kilomètres de distance, on peut ressentir une connexion naturelle avec des gens qui ont une apparence et une langue différentes. Ou, comme me l'a dit Remco : on ne se comprend pas, mais on se comprend.

Cette compréhension mutuelle se manifestait aussi dans l'assiette ; mon estomac et mes sens étaient souvent si ravis que je n'arrivais pas à me sentir rassasié. La cuisine coréenne est pleine de vie, aux saveurs expressives. Les tables sont toujours pleines : si l'on commande un plat, il est souvent accompagné de plusieurs accompagnements. J'y repense souvent avec une pointe de mélancolie. Pendant une brève période, le pays a occupé une place importante dans ma vie, et maintenant je dois me contenter des souvenirs.

Heureusement, de plus en plus de restaurants coréens ouvrent leurs portes aux Pays-Bas. Peut-être un peu trop en trop peu de temps ; je me méfie toujours un peu du battage médiatique. Le chef Yunho Lee a ouvert le restaurant coréen BapBoss à Rotterdam en 2017, un petit restaurant à l'ambiance chaleureuse qui attire une foule nombreuse le samedi soir.

Juste comme il faut

Nous commandons bien sûr du kimchi, un incontournable de tout repas coréen. La serveuse, incroyablement sympathique, nous explique qu'il existe deux sortes de kimchi : le « normal » dans un petit bol et le kimchi frais, en plus grande portion. Nous choisissons le frais, car c'est ce que nous recherchons ici : les vraies saveurs. Et c'est excellent. Le chou est croquant et épicé, sans être trop épicé, ce qui équilibre parfaitement les saveurs, et la touche de graines de sésame est parfaite.

Un autre plat qui a fait la renommée de la cuisine coréenne est le poulet frit . Bien cuit, il est excellent. La sauce « sucrée et épicée » est juste ce qu'il faut de sauce collante (pas trop pour que le poulet n'y baigne, mais pas trop non plus – juste ce qu'il faut pour enrober chaque morceau). Le poulet est parfaitement cuit, pas gras, et la pâte est croustillante et légèrement moelleuse .

Tout aussi moelleux, ou plutôt un peu dur, est un plat généreux pour deux composé de poulpes nappés d'une sauce gochujang riche et épicée, avec du chou croustillant. Le gochujang est une pâte de piment à base de poivrons rouges et de soja fermenté. En temps normal, je serais impitoyable, mais en Corée, j'ai appris que le poisson cru, contrairement au Japon, se mange dur. Il faut bien le mâcher. Maintenant, je suis plutôt du genre fondant en bouche, mais j'ai appris à l'apprécier, même si je préfère toujours les fruits de mer fondants et fondants. De plus, c'est un plat parfumé et réconfortant qui, grâce aux piments épicés, chasse le froid et réveille le nez.

L'un des plats que j'adorais en Corée était une crêpe salée, déclinée en de nombreuses variantes : végétarienne, aux fruits de mer. Je n'aime pas appeler n'importe quoi une crêpe, mais bon, le nom coréen est « pajeon ». Par une journée pluvieuse et chargée, nous avons terminé la soirée dans un restaurant près de notre hôtel où on nous a servi une de ces « crêpes ». Je n'arrive pas à exprimer son goût – une belle et harmonieuse combinaison de salé, d'épicé et de tendre – mais je peux exprimer le sentiment qu'elle m'a procuré : un sentiment de sécurité.

Je n'ai pas cette impression avec l'haemul pajeon (crêpe aux fruits de mer) qui arrive. Je trouve la base un peu grasse et le goût fade au départ, mais on apprécie de plus en plus le croquant agréable des fruits de mer. Le goût pourrait certainement être plus riche et épicé ; des oignons nouveaux ou des oignons nouveaux lui donneraient un petit coup de fouet, mais c'est acceptable.

Le bingsu est une glace pilée populaire originaire de Corée. Lors de mon premier séjour à Séoul, j'ai commandé un sundae extravagant au restaurant de notre hôtel, garni d'une mangue veloutée et mielleuse. Il était si cher que j'ai recalculé le prix à plusieurs reprises, incrédule face aux 65 euros qu'on m'avait facturés. Mais c'était un excellent sundae.

Chez Bapboss, le Bingsu se décline en deux variantes à succès : une version traditionnelle aux haricots rouges sucrés, et une version au dalgona et à l'expresso, une version coréenne de l'affogato italien (glace expresso). Le dalgona a la texture d'un nid d'abeille cassant (comme la barre Crunchie de Cadbury) et a le goût des Haagse Hopjes.

C'est une belle soirée. Ma nostalgie de la Corée n'est pas encore apaisée, mais c'est un bon début.