Descubra el cabrito en el agujero, un plato típico de la gastronomía paraibana
La búsqueda de los sabores de Brasil choca inevitablemente con las tradiciones culinarias del Nordeste . La mezcla de condimentos y herencia histórica con un toque de creatividad brasileña da como resultado platos extremadamente apetitosos, puntuados por el trabajo de comunidades y pequeños productores.
Para la temporada especial CNN Travel & Gastronomy: Flavors of Brazil , me sumergí rápidamente en lo que podemos llamar cocina del noreste, con una selección de sabores e ingredientes de los estados de Maranhão y Bahía .
Pero un tercer territorio entró en el radar y me sorprendió con la gama de delicias culinarias : Paraíba . Con casi 4 millones de habitantes, el estado encanta más allá de su litoral paradisíaco , yendo desde el sertón, pasando por Cariri y llegando al sertón, por ejemplo.
Una de las maravillas mejor guardadas es precisamente su gastronomía, que también está influenciada por raíces indígenas y africanas . Se mezcla con la cocina nororiental, pero mantiene particularidades irresistibles.
Onildo Rocha y la cocina armeríaPara adentrarse un poco más en el mundo culinario que compone Paraíba, nada mejor que contar con la compañía del chef Onildo Rocha , un paraibano que lleva las tradiciones de su tierra en el corazón —y en el estómago—.
El fruto de este trabajo se puede disfrutar en Notiê , un restaurante en el centro de São Paulo recomendado por la Guía Michelin y que funciona por temporadas , cada una guiada por sabores y biomas regionales. Una de las temporadas fue “Sertões”, en la que el chef sirvió, por ejemplo, una reinterpretación del cuscús con cabra, un plato fácil de encontrar en los mercados de Paraíba.
Para mi visita a la cocina del restaurante Notiê, Onildo organizó el mostrador con una deliciosa variedad de ingredientes y condimentos, como una pequeña muestra de lo mejor que Paraíba tiene para ofrecer. Arroz rojo, pimientos morrones, chiles, tallos y hojas de cilantro son algunos de los elementos que reconozco.
También hay judías verdes , lo que me recuerda que cada rincón del país tiene su propio tipo de frijol, como el caupí, muy consumido también en el Nordeste, y el frijol Santarém, típico del oeste de Pará y del Bajo Amazonas.
En los estudios para las grabaciones de CNN Travel & Gastronomy, uno de los platos típicos de Paraíba que más se mencionó fue el cabrito en el agujero .
Es un plato muy famoso. En realidad, se trata de carne de cabra que preparamos con verduras, chiles y pepinillos, con condimentos regionales. La carne se coloca en una olla y se entierra en un hoyo cubierto de brasas, donde se deja reposar durante 12 horas, convirtiéndose en una olla a presión. El resultado es un guiso en su propio caldo, explica Onildo.
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CNN Brasil
