Cómo los árabes influyeron en la gastronomía de Paraíba

La búsqueda de los sabores de Brasil choca inevitablemente con las tradiciones culinarias del Nordeste . La mezcla de condimentos y herencia histórica con un toque de creatividad brasileña da como resultado platos extremadamente apetitosos, puntuados por el trabajo de comunidades y pequeños productores.

Para la temporada especial CNN Travel & Gastronomy: Flavors of Brazil , me sumergí rápidamente en lo que podemos llamar cocina del noreste, con una selección de sabores e ingredientes de los estados de Maranhão y Bahía .

Pero un tercer territorio entró en el radar y me sorprendió con la gama de delicias culinarias : Paraíba . Con casi 4 millones de habitantes, el estado encanta más allá de su litoral paradisíaco , yendo desde el sertón, pasando por Cariri y llegando al sertón, por ejemplo.

Una de las maravillas mejor guardadas es precisamente su gastronomía, que también está influenciada por raíces indígenas y africanas . Se mezcla con la cocina nororiental, pero mantiene particularidades irresistibles.

Onildo Rocha y la cocina armería

Para adentrarse un poco más en el mundo culinario que compone Paraíba, nada mejor que contar con la compañía del chef Onildo Rocha , un paraibano que lleva las tradiciones de su tierra en el corazón —y en el estómago—.

Nacido en João Pessoa , ayuda a traducir Paraíba al resto del país, especialmente a São Paulo, mientras viaja por Brasil en busca de nuestros sabores e ingredientes. ¿Y cómo pone al Nordeste en su plato?

“A través de la riqueza y la diversidad. Cada región tiene su propia influencia, y Paraíba también tiene una fuerte influencia árabe . Se escondieron mucho en el interior cuando fueron perseguidos. Así que tenemos esta influencia de las especias y usamos mucho el comino, por ejemplo”, dice el chef mientras invade su cocina.

El fruto de este trabajo se puede disfrutar en Notiê , un restaurante en el centro de São Paulo recomendado por la Guía Michelin y que funciona por temporadas , cada una guiada por sabores y biomas regionales. Una de las temporadas fue “Sertões”, en la que el chef sirvió, por ejemplo, una reinterpretación del cuscús con cabra, un plato fácil de encontrar en los mercados de Paraíba.

Cocinada a baja temperatura, la cabra fue glaseada con roti y servida con zanahorias baby a la parrilla sobre una passata de tomate. La creación fue servida con cuscús en una cuscuzera elaborada por artesanos de Itabaiana, en Paraíba.

Está claro que el chef toma elementos populares del estado y los transforma en alta cocina. Uno de los puntos más interesantes es que trae a la cocina nada menos que Ariano Suassuna , intelectual paraibano y autor de la obra “O Auto da Compadecida”.

Fue en la literatura, a través de Ariano, que pude encontrar la Cocina Armorial, que deriva del Manifiesto Armorial. Así, encontré una definición para mi cocina, que es elevar la cocina del noreste de popular a erudita.

Onildo Rocha

Fue en la década de 1970 que Suassuna fundó el movimiento, cuyo legado es crear arte erudito a partir de elementos de la cultura popular . Por ello, el chef toma prestado este concepto propuesto por Suassuna y lo coloca en el centro de la mesa con la ayuda de la gastronomía.

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