Por qué deberías comer más chucrut y otros alimentos fermentados

Aunque es una de las técnicas más antiguas para conservar alimentos, la fermentación ha ganado cada vez más protagonismo en los laboratorios de investigación con el fin de examinar sus beneficios para la salud. Un estudio reciente, publicado en abril en la revistaApplied and Environmental Microbiology , demuestra que el repollo fermentado, conocido como chucrut, puede contribuir a la protección intestinal.

Investigadores de la Universidad de California en Davis, en Estados Unidos, evaluaron los impactos del proceso de fermentación en el perfil nutricional del vegetal y descubrieron que hubo un aumento en la cantidad de compuestos con acción antioxidante y antiinflamatoria, con énfasis en los fenólicos y carotenoides.

También observaron la producción de nuevas sustancias, como los isotiocianatos, que también ayudan a reducir el estrés oxidativo, así como el ácido láctico y algunos aminoácidos asociados a la salud digestiva.

Después de este paso, mediante análisis microscópico y otras tecnologías, compararon el rendimiento de la col cruda con la col fermentada en las células intestinales y descubrieron que el chucrut ayudaba a mantener la integridad celular.

Por lo tanto, el estudio demuestra que los alimentos favorecen la función de la barrera intestinal. «Esta acción puede ayudar a proteger el intestino del daño inflamatorio», comenta la nutricionista Giuliana Modenezi, del Espaço Einstein Esporte e Reabilitação del Hospital Israelita Albert Einstein.

Esta protección también ayuda a la absorción de vitaminas y minerales, entre otros nutrientes, y contribuye al equilibrio de la microbiota.

El grupo fermentado

En su idioma original, el alemán, el chucrut se llama chucrut, que significa col agria. Se prepara con la verdura cortada en rodajas muy finas y mezclada con sal, lo que favorece la proliferación de microorganismos beneficiosos.

Puedes prepararlo en casa, solo ten mucho cuidado con la higiene para evitar que las bacterias dañinas entren en la receta. Además de las verduras y la sal, necesitarás un recipiente de vidrio esterilizado para tener este manjar tradicional alemán, que suele servirse con cerdo, listo en pocas semanas.

A continuación, vea otros alimentos fermentados que destacan en las investigaciones por su contribución a la salud digestiva:

Kéfir

Su materia prima son granos que contienen bacterias, como lactobacilos y bifidobacterias, así como levaduras probióticas. Estas partículas fermentan la leche, las bebidas vegetales e incluso el agua.

También se puede preparar en casa, siguiendo estrictamente las normas de higiene para evitar la contaminación. Cualquier error puede resultar en un sabor y aroma desagradables.

Además de beneficiar los intestinos, existe evidencia de que contribuye al sistema inmunitario. «Sin embargo, es fundamental consumirlo gradualmente para evitar molestias abdominales», sugiere la nutricionista.

Y una advertencia: niños, mujeres embarazadas, ancianos, así como aquellos con algún tipo de inmunodeficiencia, necesitan consultar con un médico o nutricionista antes de consumirlo.

Kombucha Esta antigua bebida ligeramente carbonatada ha sido estudiada para demostrar sus beneficios en el equilibrio de la microbiota intestinal. Sin embargo, para que sea legítima, debe prepararse con la hierba Camellia sinensis , la misma que se utiliza en el té verde y el té negro.

La fermentación es el resultado de un cultivo de microorganismos llamado Scoby, del inglés " cultivo simbiótico de bacterias y levaduras" . En algunas preparaciones se añaden frutas, lo que aumenta la cantidad de vitaminas y otras sustancias con acción antioxidante.

“Y al igual que el kéfir, debe consumirse gradualmente para evitar gases y otras molestias”, aconseja Modenezi. También es importante conocer el origen, ya que la kombucha casera, elaborada sin estrictos controles de higiene y sanitarios, puede acabar contaminada y causar intoxicación.

Se recomienda buscar opciones confiables con fecha de caducidad y que cumplan con las normas de fabricación para evitar problemas. «Y, como algunas tienen un ligero contenido alcohólico, no se recomiendan para embarazadas ni niños», advierte el especialista de Einstein.

Yogures y leches fermentadas Existen muchas opciones de yogures y diferentes tipos de leche fermentada por bacterias, generalmente de los géneros Bifidobacteria y Lactobacilli. Los nombres de estos microorganismos, entre otros, deben figurar en el envase para que se clasifiquen como probióticos.

También es importante prestar atención a la tabla nutricional y a la lista de ingredientes impresa en la etiqueta. «Algunos productos contienen azúcar, colorantes y edulcorantes añadidos que pueden causar hinchazón y otros síntomas en personas con mayor sensibilidad», afirma el especialista.

Las bebidas lácteas probióticas ayudan con el estreñimiento. No es de extrañar que la leche fermentada fuera una de las primeras en recibir el sello de alimento funcional, ya que, además de aportar nutrición, aporta beneficios adicionales.

Pan con levadura natural

“Estos panes se someten a un proceso de fermentación más largo, lo que puede mejorar su digestibilidad”, explica Giuliana Modenezi. Se refiere a los cambios que provoca la levadura madre , un agente leudante elaborado con levadura y bacterias, que descompone el gluten.

Otra ventaja es que suelen contener más vitaminas y minerales. «Pero eso no significa que debamos excedernos», advierte. En un contexto equilibrado, el pan se puede consumir en cantidades adecuadas según el perfil de cada persona.

Un consejo es combinarlo con una fuente de proteínas para ayudar a equilibrar los niveles de azúcar en sangre. El queso, los huevos, el pollo desmenuzado y el atún son opciones de origen animal, mientras que el tofu y la pasta de garbanzos son ejemplos de verduras ricas en proteínas.

Vinagre El vinagre, obtenido de la fermentación del vino u otras bebidas, como la sidra de manzana, es un excelente complemento para ensaladas y muchos otros platos. «Puede tener propiedades antimicrobianas y facilitar la digestión de alimentos más pesados», señala la nutricionista.

Sin embargo, al ser ácida, existe el riesgo de provocar molestias gástricas y dañar el esmalte dental. «Se recomienda evitar el exceso y no consumirla pura y en ayunas», aconseja. Y mucho cuidado con las modas, ya que no hay evidencia científica sólida de que ayude a perder peso.

Fuente: Agencia Einstein

La publicación Por qué deberías comer más chucrut y otros alimentos fermentados apareció primero en Agência Einstein .