Este chef perdió su restaurante la semana que Michelin lo llamó. Ahora ha regresado perfeccionando una receta.
Las opiniones expresadas por los colaboradores de Entrepreneur son personales.
Frank Neri estaba cerrando su primer restaurante, Pez, cuando recibió el correo electrónico.
Era lunes cuando anunció el cierre. Dos días después, recibió un mensaje de la Guía Michelin solicitando fotos, datos del chef y una descripción completa del restaurante.
"No nos dieron una estrella", dice Neri. "Pero entramos en la lista. Y ya habíamos cerrado".
La ironía no le pasó desapercibida. Tras años de dedicarle todo su corazón a Pez, un concepto de mariscos al estilo de Baja California con raíces en la alta cocina, la validación llegó solo unos días tarde.
"Los medios se lanzaron a por ello", dice. "La historia se centró en cómo cerramos justo antes de que saliera la lista".
Pero la experiencia le dio a Neri claridad. Había buscado la perfección y la ambición , y aprendió lo frágil que puede ser un gran restaurante. Esa lección permaneció con él. También la necesidad de evolucionar.
"Antes pensaba que la alta cocina era sinónimo de éxito", explica. "Ahora sé que se trata de hacer una cosa realmente bien, mantener el equipo pequeño y mantener la concentración".
Relacionado: Cómo es organizar un espectáculo de restaurantes para 55.000 personas
Como muchos otros en el mundo de la hostelería, Neri tuvo que aprender en público. Tomó decisiones difíciles, sobrevivió a los cierres y se apoyó en un grupo de WhatsApp de restauradores locales de Miami para compartir estrategias y desahogar sus frustraciones durante la pandemia.
El grupo, al que se refiere en broma como la Mafia Cubana, incluía a algunos de los operadores más influyentes de la ciudad. "Un día decían: 'Mañana hablaremos con el alcalde, estamos presionando para que se abarque al máximo'", recuerda Neri. "Y entonces, de hecho, se hacía realidad".
Esas duras lecciones transformaron su enfoque del negocio. Se convirtieron en el comienzo de El Primo Red Tacos.
El auge de los tacos de birriaCuando llegó la pandemia, Neri tuvo una opción. En lugar de apostar por grandes comedores y menús complicados, simplificó. Tomó una receta de birria de res braseada a fuego lento, que había estado sirviendo discretamente para el brunch, y la convirtió en la pieza central de un local minimalista. Solo birria. Solo para llevar. Veinte horas a la semana.
En cuestión de días, la gente hacía cola alrededor del barrio.
Pero la decisión no fue solo reactiva. Las bases se habían sentado años antes, durante un viaje a Tijuana en 2012. Neri recuerda la fecha exacta, el 28 de julio, porque cambió su forma de pensar sobre el sabor.
"Comí esta tostada con atún aleta amarilla y machaca", dice. "Me había formado en Francia y España, pero esto era algo único. Una explosión de sabor".
No se trataba de copiar ese plato; se trataba de perseguir esa sensación. El impacto de las combinaciones de sabores audaces e inesperadas inspiró el enfoque de Neri para los tacos. Quería crear algo igualmente memorable, pero arraigado en su propia voz y visión.
Años después, cuando nadie en Miami hacía tacos como él recordaba, Neri le dio a la ciudad seis meses para que lo arreglaran. Al ver que nadie lo hacía, lanzó su propio concepto: El Primo Red Tacos.
Relacionado: Un cliente fiel le pidió que organizara un evento. Ahora, organiza más de 1000 al año.
Ahora ubicado en el centro de Miami, El Primo Red Tacos mantiene un menú completo y un enfoque único. Su especialidad es la birria, y todo gira en torno a hacerla bien. "Nos especializamos. En eso creemos", dice. "Especializarse, perfeccionarlo y listo".
Incluso las recetas son personales. La suegra de Neri ayudó a crear la mezcla original de birria, que él perfeccionó con esmero.
Neri ofrece sus consejos con la misma claridad que le da la experiencia adquirida. Da pequeños pasos. Evita menús recargados. Céntrate en lo que más te importa. Esa mentalidad no solo lo ayudó a recuperarse, sino que le dio un nuevo plan para crecer.
El fracaso no acabó con su carrera. Sentó las bases para algo más centrado, más intencional y más exitoso. "Estamos orgullosos de nuestra comida", dice Neri. "Todos hacen birria ahora, pero no todos la hacen bien. Nadie la hace como nosotros".
Relacionado: Este campeón "cortado" venció al cáncer 6 veces, perdió casi 200 libras y encontró poder en la presencia.
Acerca de los influencers de restaurantesRestaurant Influencers es presentado por Toast, el poderoso sistema de gestión y punto de venta de restaurantes que ayuda a los restaurantes a mejorar sus operaciones, aumentar las ventas y crear una mejor experiencia para los huéspedes.
Toast: Impulsando el éxito de los restaurantes. Descubre más sobre Toast .
Frank Neri estaba cerrando su primer restaurante, Pez, cuando recibió el correo electrónico.
Era lunes cuando anunció el cierre. Dos días después, recibió un mensaje de la Guía Michelin solicitando fotos, datos del chef y una descripción completa del restaurante.
"No nos dieron una estrella", dice Neri. "Pero entramos en la lista. Y ya habíamos cerrado".
El resto de este artículo está bloqueado.
Únase a Entrepreneur + hoy para obtener acceso.
¿Ya tienes una cuenta? Iniciar sesión
entrepreneur
