Buffets, barras de ensaladas: ¿por qué son tan populares estos restaurantes?

Los franceses prefieren cada vez más los bufés de "come todo lo que puedas" y los de buena comida en lugar de los de comida basura. Este es sin duda el modelo de restaurante que está despegando hoy en día. El modelo moderno de "come todo lo que puedas" se inventó en la década de 1940 en Las Vegas y posteriormente se popularizó gracias a Club Med y Flunch en Francia.

Está experimentando un nuevo auge, en formas muy diversas. Actualmente hay más de 4.000 en Francia, en comparación con las 5.000 creperías, por ejemplo. Las hay de todo tipo: hay bufés de cocina asiática, especialmente china, japonesa o vietnamita. Estos restaurantes se están desarrollando especialmente en las afueras de las grandes ciudades: tienen aparcamiento, son económicos (entre 15 y 20 euros), son familiares y ofrecen una amplia selección.

Y también hay bufés de ensaladas, que están en auge. Nos encontramos en la confluencia de varias tendencias: la libertad de elección, que es el punto fuerte de la fórmula del bufé; el gusto cada vez más pronunciado de los franceses por los productos saludables; y la rapidez, que también es el punto fuerte de la comida rápida. La clientela suele ser de mediodía, sobre todo gente trabajadora, que busca comida buena, sana, variada y a un precio accesible, entre 7 y 15 euros.

Esto es lo que hace que cadenas como Eat salad, Green is better, Jour, Dubble, Compose salad and co, Mongoo, Picadeli, tengan éxito, cadenas que casi todas aparecieron hace menos de 20 años.

Y es un negocio muy lucrativo: costes bajos (casi todo crudo, sin servicio, productos baratos) y márgenes cómodos: entre el 15 y el 30%, superiores a los de la comida rápida tradicional.