Coctelería de autor en Bogotá: sabores locales, ingredientes únicos y experiencias memorables en tres lugares destacados

“La coctelería, las bebidas espirituosas y los licores empiezan a nacer como una enfermedad del ser humano por curar sus propias enfermedades”, dice Manuel Barbosa, uno de los bartenders más reconocidos de Colombia y socio del chef Jaime Torregrosa.

Desde el 2021, Humo Negro ha logrado conquistar a sus comensales con una fusión de sabores entre la comida y la coctelería de autor. Torregrosa y Barbosa son las mentes maestras detrás de los sabores de este lugar y ahora también del recién abierto Lobo Negro, una apuesta más ‘parchada’, pero igual de potente, con identidad propia, ubicada en el barrio La Macarena.

Ambos tienen un amplio recorrido en la industria. Torregrosa, por ejemplo, trabajó en El Chato como jefe de cocina, donde admite que se convirtió en un verdadero líder. Barbosa, por su parte, ha recorrido el mundo aprendiendo y compartiendo su conocimiento en el universo líquido.

Su camino comenzó en 2004, cuando empezó a trabajar en distintas posiciones dentro de restaurantes. “Me empecé a enamorar de las botellas. Me intrigaba lo que tenía cada una en su interior”, cuenta. Se mudó a Cartagena, donde trabajó con el chef Juan Felipe Camacho, quien acababa de abrir 818. Allí preparaba cócteles clásicos como mojitos y margaritas. Fue en un bar llamado Scooter Pub donde conoció a Torregrosa, que venía de Londres.

Luego se separaron durante algunos años. En ese tiempo, Barbosa emprendió un viaje por tierra a través de Sudamérica, trabajando en países como Ecuador, Perú, Brasil, Uruguay, Argentina y Chile. Según recuerda, en ese momento la coctelería empezaba a fortalecerse en la región.

En varias de esas experiencias descubrió mezclas innovadoras. En Perú, por ejemplo, los piscos se infusionaban con especias, frutas y hierbas. Mientras estuvo allí, aprendió todo sobre este destilado y luego emprendió un viaje por el Amazonas hasta llegar a Brasil, específicamente a São Paulo. “Allí trabajé con Dagoberto Torres en un lugar que se llamaba Suri. La coctelería era de otro nivel. Atendíamos a 700 personas y fue el lugar donde más me formé en técnica, rapidez y profesionalismo”.

Barbosa siguió su recorrido por Uruguay, Argentina y Chile. Casi 10 años después, regresó a Colombia en 2016. Comenzó a trabajar en eventos como el Festival Estéreo Picnic y en restaurantes como Amen Ramen. Para entonces, Torregrosa ya había iniciado con Humo Negro, y pronto comenzaron a trabajar juntos en ese proyecto.

Hace siete meses nació la idea de Lobo Negro, que abrió sus puertas hace apenas dos semanas en Bogotá.

Para la creación de cócteles de autor, siempre tienen en cuenta las tendencias del momento: ¿Qué están tomando los colombianos? ¿Qué sabores los atraen? Según Barbosa, desde 2018, los favoritos han sido el mezcal, el tequila, el whisky y el negroni.

Humo Negro nació como una apuesta por el fine dining, un formato exigente que implica procesos largos y detallados. Pero con Lobo Negro decidieron abrir algo más casual en La Macarena.

“Hicimos un análisis de mercado de lo que estaba pasando en la zona. Es un lugar que, aunque se ve amplio, está lleno de espacios íntimos”, explica Barbosa. A pesar del cambio de formato, la esencia sigue siendo la misma: rescatar ingredientes locales, muchos de los cuales ya han sido investigados y trabajados en su primer restaurante.

En Lobo Negro, empezaron a jugar con la coctelería clásica sin dejar de lado las nuevas tendencias. El ambiente del lugar también se transforma: de día es un espacio blanco y cálido, pero de noche se llena de tonos rojizos, alineados con el concepto del bar: un lobo punketo entre los comensales.

“Somos manada, somos nocturnos. Jaime y yo nunca seremos ovejas. Tampoco somos la oveja negra: somos lobos negros. Pero los lobos no solo representan lo malo, también lo bueno: protegen a su familia, su territorio e intentan equilibrar todo”, dice Barbosa. Torregrosa lo complementa describiendo al lobo como un personaje pícaro, amante de la noche, humilde, amiguero y generoso.

Para empezar, Barbosa diseñó una carta con siete cócteles clásicos, pensados para todos los gustos —con sabores fuertes, secos y dulces—, acompañados por siete cócteles de autor y siete versiones de negroni, todos bajo la misma filosofía: ser refrescantes y fáciles de beber.

Uno de los cócteles se llama Perse, en honor tanto a un restaurante mítico a nivel mundial como a la plaza de la Perseverancia, en Bogotá, conocida por sus hierbas aromáticas. La mezcla lleva aguardiente, limón mandarino, soda y una aromática de viche.

Otro cóctel destacado es el Santa María, un refajo de negroni con gaseosa colombiana. Y también está La flor del silencio, que lleva una flor de clitoria (conocida como campanita), de color morado, que llega directamente desde los Montes de María.

“Los Montes de María fueron una tierra que durante mucho tiempo estuvo en silencio por nuestro conflicto armado. Pero hoy esta flor ha tomado relevancia en la coctelería. Por eso el cóctel se llama así: ‘la flor del silencio’”, concluye Barbosa.

La historia de Barbosa y Torregrosa es solo una muestra de cómo la coctelería de autor ha encontrado su lugar en Bogotá, combinando técnica, creatividad y una fuerte conexión con los ingredientes locales. No son los únicos. En distintos rincones de la ciudad, otros bares también están apostando por elevar el arte del cóctel y crear experiencias únicas en cada copa.

Punto Baja, un restaurante del grupo Takami, nace de la mano del chef ejecutivo Roberto Ruíz. Inspirado en la cocina mexicana, combina sabores de la tierra y el mar con una propuesta de coctelería que busca crear maridajes balanceados.

En este lugar, el tequila y el mezcal son los grandes protagonistas. La coctelería está a cargo de Erin Rose, quien lidera el desarrollo de las cartas de bebidas en los bares del grupo. Para llegar a los cócteles que aparecen en el menú, se realizan pruebas mensuales en las que se seleccionan las mejores preparaciones.

“En Punto Baja intentamos no cambiar tanto los cócteles porque en las recetas también tenemos influencia colombiana, como con el viche. Los cócteles que ofrecemos son un twist de la coctelería clásica”, explica Camilo Martínez, administrador del restaurante.

Uno de los cócteles más destacados es La Apasionada, elaborada con mezcal, maracuyá en lugar de limón, y licor de chile ancho. Así, reinterpretan clásicos internacionales desde una perspectiva local y tropical. Dentro de los sabores colombianos que aparecen en la carta también están el tamarindo, el asaí y, por supuesto, el viche.

Este cóctel se inspira en el concepto del milk punch, una mezcla popularizada por Benjamin Franklin en sus eventos sociales, donde predominaban las hierbas, los cítricos y algún destilado.

Otro imperdible de la carta es el Negroni de Muertos, preparado con Ojo de Tigre, Luxardo Bitter Blanco, Lillet Blanc y un elegante hielo de caléndula, que aporta aroma y color.

Inspirado en el Pacífico colombiano, este bar del grupo Infarto, ubicado en Chapinero y con una nueva sede en la calle 93, pone al viche en el centro de su propuesta coctelera. Algunas creaciones pueden parecer atrevidas, otras más populares, pero todas comparten una esencia que encapsula los sabores y la riqueza cultural de las regiones del suroccidente colombiano.

Este rincón de la ciudad, que estuvo abandonado durante años, fue recuperado a través de un proyecto arquitectónico que mezcla el brutalismo con elementos marítimos. El resultado: un espacio que evoca un muelle en medio del entorno urbano, ofreciendo una experiencia sensorial única.

Uno de los cócteles más icónicos es el Zheng Shi, preparado con viche, aguacate y limón. Una combinación inesperada que sorprende por su equilibrio. Además de las preparaciones con este licor tradicional del Pacífico, el menú incluye otras opciones con whisky, ron y mezcal. Un ejemplo es el Cañonera, que lleva mezcal verde, lulo, limón y un toque de tajín.

Sebastián Soto, bartender del restaurante, resalta que su objetivo es dar a conocer a las familias bicheras detrás de los productos. La inspiración para la creación de los cócteles viene justamente de los sabores colombianos y de armonizarlos con su apuesta gastronómica y coctelera.

Así como estos tres espacios, Bogotá ofrece una escena de coctelería de autor tan diversa y llena de sabores, que vale la pena descubrirla trago a trago. Otros lugares destacados son Decadente, un búnker con estética brutalista que sorprende tanto por su diseño como por sus mezclas; Jardín, Tragos y Pasteles, donde el maridaje entre cócteles y postres es el sello de la casa; y bares como 8 y Cuarto y Bar Enano, cada uno con propuestas distintas pero igual de creativas, que siguen posicionando a Bogotá como una auténtica capital gastronómica y coctelera en la región.

ANGIE RODRÍGUEZ - REDACCIÓN TENDENCIAS - @ANGS0614