Chips de trufa, miel de trufa, hamburguesas de trufa: cómo un sabor conquista Suiza

La pasión de Thomas Flammer por las trufas comenzó con un paté de hígado y una decepción. Heredó su amor por las setas de su padre, una figura reconocida en el mundo de las setas. Como médico y micólogo, escribió una obra de referencia tan influyente sobre las setas venenosas y el envenenamiento por setas que recibió el apodo de "el Flammer" entre los expertos.

Un día, su padre trajo a casa una salchicha de hígado trufada de San Galo. Era una rareza en los años 90; por aquel entonces, apenas existían productos elaborados con estos hongos raros y caros. Pero cuando los Flammer probaron la salchicha, se decepcionaron. Aunque tenía un toque negro, no sabía a trufa.

En lugar de enojarse, los Flammer analizaron la mezcla de salchichas bajo el microscopio.

El resultado: ni rastro de trufas. En cambio, encontraron trozos de salsifí. Pieles de aceituna. Carbón medicinal. «Una estafa terrible», dijo su padre, recuerda Thomas Flammer. Era un fraude que casi nadie podía descubrir, ya que los inspectores de alimentos carecían de los conocimientos necesarios para atrapar a los tramposos. Así que, padre e hijo Flammer escribieron una guía: «Trufas: Guía para el análisis de las especies que se encuentran en el comercio». Fue el primer manual para combatir las estafas relacionadas con las trufas.

Hoy, treinta años después, Thomas Flammer es considerado un experto en setas. Este informático jubilado gestiona el directorio mycopedia.ch, imparte conferencias sobre trufas y ofrece opiniones expertas sobre su autenticidad y madurez. En esta tarde de agosto, está sentado en su jardín de Schaffhausen, degustando las setas que recientemente se han vuelto extremadamente populares. Las ventas mundiales de trufas y productos derivados llevan años en aumento. En 2024, superaron con creces los mil millones de dólares, y se espera que para 2034 casi se dupliquen.

Sin embargo, a Flammer no le entusiasman los productos que prueba. ¿Las chips de trufa? «Un truco de marketing». ¿La mayonesa de trufa? «¡Qué horror!». ¿Las aceitunas rellenas de trufa? «La vida es demasiado corta para estas cosas».

Las trufas se consideraron un artículo de lujo durante miles de años. Hace 4000 años, las primeras trufas del desierto aparecieron en tablillas de arcilla sumerias como obsequios a los reyes. Los antiguos griegos las alababan como afrodisíacas, los romanos les dedicaban poemas y el profeta Mahoma las llamó el maná bíblico.

A finales de la Edad Media, las trufas negras eran regalos para princesas y papas en Europa; la florentina Catalina de Médici introdujo las trufas blancas en la corte francesa en el siglo XVI. Y desde entonces, escribe el autor Christian Volbracht en su libro "La Trufa", ambas han competido culinariamente: la trufa negra del Périgord, el "diamante de la cocina", y la trufa blanca del Tuber magnatum, la trufa de los poderosos.

Ya sea que enriquecieran las mesas de ciudadanos adinerados, se sirvieran en banquetes de estado o se consumieran a raudales en restaurantes gourmet, las trufas siempre indicaban que uno podía permitírselas. Eran un símbolo de estatus comestible.

Hoy en día, su sabor es omnipresente. Casi no hay producto alimenticio que no contenga trufas: los estantes de las tiendas están llenos de miel y queso de trufa, aperitivos de trufa, pasta de trufa y sal de trufa. Los restaurantes sirven patatas fritas y hamburguesas de trufa. Y algunos bares preparan Negroni de trufa o sirven ginebra de trufa.

¿Por qué de repente las trufas son asequibles?

La democratización de los productos de lujo es un fenómeno bien conocido. Cuando la gente anhela las exquisiteces de los ricos, el mercado encuentra la manera de satisfacer sus deseos. Existen diversas estrategias para hacer accesibles los alimentos caros a las masas, y a menudo se entrelazan.

Primero: el transporte. El precio de frutas tropicales exclusivas como la piña se desplomó tras la invención de los contenedores refrigerados y de variedades de piña que se pudrían con menos rapidez. Segundo: la industrialización de la producción. El salmón ahumado pasó de ser un capricho festivo a un producto cotidiano cuando ya no era necesario pescarlo, sino cultivarlo en acuicultura. Tercero: los productos sustitutivos. En lugar del producto deseado, se ofrece una alternativa comparable pero más económica. El prosecco, por ejemplo, también es tan popular porque espumoso como el champán sin ser tan caro.

Pero con las trufas, entra en juego una cuarta estrategia: «Se vende a la gente el sabor barato en lugar del producto caro», dice Thomas Flammer. En su huerto, estudia la lista de ingredientes de las chips de trufa. Contienen un 0,4 % de trufa, menos de medio gramo por paquete. «No se percibe ningún sabor», dice Flammer. Lo que se percibe aparece más abajo: «Aroma a trufa». Este es el ingrediente que hizo posible el auge de la trufa.

Los saborizantes son el secreto más oscuro y sabroso de la industria alimentaria. Sus nombres parecen inventados únicamente para confundir al público general. «Saborizante», «saborizante idéntico al natural» o «sabor a trufa» no tienen nada que ver con las trufas reales; el sabor se crea en el laboratorio, no en el bosque. El ingrediente principal suele ser el sulfuro de trufa, un compuesto volátil de azufre. Se extrae a bajo costo del gas natural licuado.

El "sabor natural" tampoco proviene de las trufas. El término significa que un saborizante no es sintético, sino que está hecho de sustancias vegetales o animales. Esto puede incluir algunos quesos, carne cocida o setas shiitake, que también contienen el compuesto de azufre típico de la trufa blanca. Sin embargo, este saborizante es más caro que el del gas licuado de petróleo y, por lo tanto, se usa con menos frecuencia. Lo que casi nunca aparece en la lista de ingredientes es "sabor natural de trufa". Entonces, y solo entonces, el saborizante provendría de trufas reales.

Hay incluso menos trufas en la mayonesa de trufa que en las patatas fritas (cero por ciento), pero están riquísimas. «Terrible», repite Flammer. «Pero al menos es auténtica». De todas formas, no cambia el sabor. Espolvoreada con trocitos de trufa, solo sirve para un propósito: engañar al consumidor haciéndole creer que es responsable del sabor.

Flammer continúa probando: "aceitunas verdes rellenas de trufa" de una lata. En Suiza, los productos etiquetados como "trufado" o "con trufa" deben contener al menos un tres por ciento de trufa. Por lo tanto, las patatas fritas y la mayonesa simplemente indican "con sabor a trufa".

Las aceitunas truferas contienen en realidad un seis por ciento de puré de trufa. «Pero eso plantea inmediatamente la pregunta de qué tipo de trufas son», dice Flammer. Hay varios tipos que varían enormemente en sabor y precio. Las nobles trufas negras del Périgord (Tuber melanosporum) cuestan hasta 2000 francos el kilo, mientras que las aromáticas trufas de Borgoña (Tuber uncinatum) cuestan 800 francos. Las trufas de verano (Tuber aestivum), con un sabor significativamente menor, se pueden conseguir por unos 250 francos. Y las trufas chinas (Tuber indicum) se pueden conseguir por menos de 100 francos, pero son prácticamente insípidas.

La situación es similar con los productos que contienen "trufas blancas": pensemos en la valiosa Tuber magnatum, que cuesta 5.000 francos suizos el kilo, pero que normalmente contiene la trufa blanca de primavera (Tuber albidum pico o Tuber borchii), que es sólo una décima parte más cara y tiene un sabor completamente diferente.

Ya sean cremas de trufa, salsas de trufa o láminas de trufa en aceite, suelen ser de un tipo barato con saborizantes artificiales. Y una vez que se les añade ese saborizante, la calidad de las trufas deja de importar. Los sabores están diseñados para saturar el gusto humano. No se pueden realzar las trufas con saborizantes. Incluso la cantidad más pequeña eclipsa el sabor real.

El sabor a trufa es la versión animada de la trufa: descarado, unidimensional y excesivamente intenso. Algunos restauradores lo detestan con tanta vehemencia como elocuencia. Especialmente el aceite de trufa artificial, la vanguardia del auge actual. El famoso chef británico Gordon Ramsay lo llamó "uno de los ingredientes más penetrantes y ridículos". La autora estadounidense de libros de cocina Martha Stewart advirtió que arruina casi todos los platos. Y Anthony Bourdain, el aventurero gourmet, ridiculizó el aceite de trufa como el "kétchup de la clase media".

Thomas Flammer enfatiza: «El gusto de cada persona es diferente. Algunas personas ni siquiera perciben el olor ni el sabor de las trufas, mientras que a otras les parece tan intenso que les recuerda a la orina o al sudor. Hay quienes creen que no les gustan las trufas porque solo conocen su sabor artificial. Cuando prueban una trufa auténtica, se sienten repentinamente encantados. Por el contrario, muchos se han acostumbrado a los productos industriales y encuentran que las trufas auténticas carecen de ese sabor. Por eso, los restaurantes suelen rociar con aceite de trufa artificial los platos de trufa auténtica. No quieren decepcionar a sus comensales».

¿Qué consejo le da Flammer a alguien que nunca ha probado las trufas, ni como saborizante artificial ni frescas? "Empieza poco a poco y ve aumentando poco a poco", dice. Recomienda empezar con una trufa suiza de Borgoña. Estas se pueden encontrar, por ejemplo, en los mercados suizos de trufas, que se celebran cada septiembre. Compra un bulbo pequeño y úsalo para preparar algo sencillo, como huevos revueltos o pasta. "Quedará estupendo y podría costar un billete de veinte francos".

En realidad, ni siquiera necesitas un billete de veinte francos. Las trufas de Borgoña también son gratis. Como tesoros escondidos, crecen en los bosques y parques de Suiza, a menudo incluso en el corazón de la ciudad. A menos que sea temporada de setas, cualquiera puede recolectarlas. Solo hay un problema: están entre 5 y 30 centímetros bajo tierra. Para encontrarlas, necesitas un perro trufero.

Por ejemplo, uno como un burrito.

El macho de siete meses aún no está del todo listo. Se mueve inquieto entre los árboles de un bosque de Argovia. Burrito es un Lagotto Romagnolo, una raza también conocida simplemente como perro trufero por la tradicional ayuda italiana en la búsqueda de carne de trufa. Así que tiene excelentes cualidades y está muy motivado. Quizás incluso demasiado. Está tan emocionado que apenas puede estarse quieto. "Es muy, muy inquieto", dice su dueña, Olivia Kiefer, veterinaria. "Se parece un poco a mí".

Esta tarde, Burrito asiste a la escuela de trufas. Para ello, la instructora Denise Stalder ha colocado trufas de plástico huecas rellenas de un trozo de trufa a lo largo del camino. Burrito acaba de descubrir un muñeco de trufa al lado del camino. "¡Ahora alábalo, alábalo mucho!", grita Stalder. "¡Para que sepa que te gusta mucho!". Olivia Kiefer dice: "Bien, Burrito, bien", y desenrosca un tubo.

Ni siquiera un perro trufero como Burrito nace con la habilidad de encontrar trufas. Como cualquier perro rastreador, primero debe acostumbrarse a un olor específico, como dice la jerga. Para el entrenamiento, da igual si se trata de trufas o de medicamentos. El principio es simple: Burrito debe asociar el olor con algo maravilloso. Por eso, durante el último mes, Olivia Kiefer lo ha vitoreado con frecuencia, lo ha elogiado efusivamente y le ha desenvuelto repetidamente su bocadillo favorito: pasta de hígado, directamente del tubo.

El auge de las trufas no se limita a su aroma, sino también a personas como Olivia Kiefer. La búsqueda de trufas se ha convertido en un pasatiempo para quienes disfrutan de pasar su tiempo libre al aire libre, como el senderismo, el montañismo o la búsqueda de setas, solo que con perro.

Los humanos siempre han dependido de los animales para obtener trufas. Inicialmente, dependían del cerdo trufero. A diferencia de los perros, los cerdos buscan el olor por sí mismos. Sin embargo, dañan la tierra, desentierran setas verdes y prefieren comer sus propios hallazgos. Cuando aprendieron a entrenar a los perros para detectar el olor, reemplazaron a los cerdos.

Los insectos también pueden ayudar. La mosca de la trufa suele sobrevolar las zonas donde crecen los tubérculos, poniendo sus huevos cerca. Pero este método requiere buen ojo, paciencia y mucha tolerancia a la frustración, si comparamos su rendimiento con el de un perro.

Los buscadores de trufas han existido en Suiza desde hace mucho tiempo. Gracias a ellos, un producto inmensamente popular llegó al mercado. En 1950, el fabricante de alimentos de Friburgo, Claude Blancpain, presentó una "crema para sándwich con hígado de trufa": Le Parfait. Las trufas para este producto eran suministradas por cazadores de la región. Sin embargo, pronto fueron sustituidas por las trufas trompeta de otoño, que crecen sobre la tierra y son más fáciles de encontrar. Después de eso, el arte de la búsqueda de trufas cayó en el olvido, si no por completo.

Hoy en día, miles, quizás incluso diez mil, cazadores de trufas recorren los bosques suizos con sus perros. Nadie conoce la cifra exacta. Sin embargo, está claro cómo comenzó este auge. Comenzó cuando perros entrenados para detectar olores, a menudo procedentes de Italia, empezaron a aparecer de nuevo en este país. Y la afición despegó con los primeros cursos de trufas para aficionados. A partir de ese momento, cualquier perro era un potencial perro trufero.

Denise Stalder ha enseñado a cientos de perros a buscar trufas. Fue la primera entrenadora en ofrecer cursos profesionales en Suiza. Hoy en día, la oferta de formación es amplia y confusa. Van desde un curso completamente online por 35 francos suizos hasta un entrenamiento intensivo privado de varias partes por 1200 francos suizos.

En Stalder, la teoría y la práctica cuestan 100 francos cada una, y solo lleva al bosque a los dueños de perros que hayan completado primero la teoría. Stalder, cinóloga de profesión, no quiere ofrecer una solución rápida. «No se trata de que un perro encuentre tantas trufas como sea posible lo más rápido posible», dice. El éxito depende del dueño. «De hecho, enseño a la gente a buscar trufas, no a los perros».

Olivia Kiefer, junto con Burrito, ya ha invertido mucho tiempo en su futuro como trufera. Hace un mes, participó en el curso teórico de Stalder, que se imparte en línea desde la pandemia del coronavirus. En una hora y media, los participantes aprenden los fundamentos de las trufas: ¿Qué son las trufas? (Ascomicetos que crecen bajo tierra en simbiosis con ciertos árboles). ¿Dónde se pueden encontrar? (En suelos calcáreos, cerca de árboles como robles, hayas o avellanos). ¿Cómo se cosechan para que crezcan nuevas? (Se desentierran con cuidado y se rellena el agujero con tierra para que el micelio del hongo, el sistema radicular invisible, no se seque). Y, por supuesto: ¿Cómo se consigue que el perro busque el olor?

La respuesta: con elogios y pasta de hígado. Olivia Kiefer lleva un mes practicando con un chupete de trufa a diario. Al principio, se lo puso fácil a Burrito. En cuanto lo olió, ella chilló y le dejó lamer el tubo. Después, lo escondió en el apartamento y luego en el jardín. Ahora, Burrito encuentra las trufas de plástico enseguida. Pero eso no significa que ya haya asimilado el olor a trufa. Quizás esté siguiendo el olor del plástico. O el de su dueña, que sostenía el chupete en la mano mientras lo escondía.

En esta tarde de martes de agosto, comienza el siguiente paso: entrenamiento práctico en el hábitat natural del perro, un bosque caducifolio. Aquí también, la dificultad aumenta gradualmente. Primero, se colocan los muñecos a lo largo del sendero, luego se entierran ligeramente. Finalmente, se esconden trufas reales en el bosque. Y como colofón, el perro debe explorar la zona y encontrar trufas silvestres. "Felicítalos", dice Stalder repetidamente, o "trae más calma" si el perro y el dueño se ponen demasiado inquietos.

La pasión de Denise Stalder por las trufas comenzó con una demostración y un descubrimiento inesperado. A principios de la década del 2000, visitó una exposición canina con su hija Maja y su perra Aysha. Un trufero italiano demostró cómo buscar setas en su tierra natal. Primero, dejó que su perro buscara trufas escondidas en una ladera, y luego los espectadores pudieron probar suerte. Maja estaba deseando probar con Aysha. La perra subió corriendo la colina y recogió algo en la cima. «Al principio, pensamos que era caca de perro y quisimos regañarla», dice Stalder. «Pero era una trufa».

Poco después, Stalder leyó en el periódico que unos perros habían encontrado trufas en Berna. Y se suponía que también las había en el Rin, cerca de su casa. Stalder se lanzó a buscarlas sin muchas esperanzas. Y Aysha encontró su primera trufa silvestre la primera tarde. Su éxito en la exposición ya le había enseñado el olfato.

Cuando Stalder llamó al inspector de setas para preguntarle si se permitía la caza de trufas en la zona, este le respondió que podía buscar cuantas quisiera; de todas formas, no había ninguna. El descubrimiento causó cierta sensación. Poco después, Stalder desarrolló un método para enseñar a los perros a cazar trufas. Y comenzó a criar perros truferos. Su raza se llama Spirito del bosco, el Espíritu del Bosque.

De vuelta en el bosque, otro equipo busca trufas: Sandra Berger y Hailey. La perrita de cuatro años es una Jack Russell Terrier. Denise Stalder también ha tenido golden retrievers, chihuahuas y, por supuesto, muchos perros mestizos en sus clases. La raza no importa, siempre que el perro tenga buen olfato y disfrute buscando.

Hailey lleva un poco más de entrenamiento que Burrito y se mantiene más relajada. Rápidamente olió los muñecos y las trufas escondidas, y ahora puede buscar trufas silvestres. Está cavando bajo un haya. Su dueña la observa. "No hay nada, quizá huele a ratón", dice. Denise Stalder duda. "Por cómo cava, me parece que está buscando trufas". Pero Hailey pierde el interés, sigue adelante, y su dueña la sigue. "Ambas son muy cercanas", dice Stalder. Con Burrito y Olivia Kiefer, sin embargo, podría llevar un tiempo. "Las trufas las encuentra quien mantiene la calma".

Ese día, el éxito es escaso: ninguno de los equipos encuentra trufas silvestres. Pero al final del entrenamiento, Maja, la hija de Stalder, envía a sus dos perros a buscar en la zona boscosa. Tardan menos de un minuto en encontrarlas, justo en el lugar donde Hailey había estado cavando.

La mayoría de los participantes del curso recolectan trufas posteriormente para su propio consumo. Denise Stalder también comenta: «Dejé de vender trufas rápidamente». Si quieres convertirlo en un negocio, simplemente corres de árbol en árbol. Y, de todas formas, nadie se enriquece con ello en Suiza. «Como mucho, es un complemento a la alimentación y al veterinario».

Los buscadores de trufas verdaderamente diligentes pueden ganar miles de francos al año vendiendo sus hallazgos en mercados, en línea o en restaurantes. Sin embargo, esto podría cambiar en el futuro. Las nobles trufas negras del Périgord también se encuentran ahora en Suiza, e incluso la trufa blanca de Alba, la especie más valiosa de todas. En 2012, un perro trufero desenterró la primera trufa de Alba al norte de los Alpes en un parque de la ciudad de Ginebra; desde 2021, se han reportado varios hallazgos en los alrededores de Zúrich.

Eso suena prometedor, pero no todos los buscadores de trufas están contentos. Con las trufas de Alba a un precio de 5.000 francos suizos el kilo, una afición se está convirtiendo en un negocio lucrativo, posiblemente con los excesos habituales en Italia. Allí, la competencia roba perros truferos o los envenena; se dice que se encuentran cientos cada año. La lucha por el "oro blanco" se intensifica debido a la disminución del número de hallazgos. El cambio climático también amenaza uno de los manjares más caros del mundo.

Si las trufas son tan valiosas y tienen tanta demanda, ¿por qué no cultivarlas?

En lo alto de Büren an der Aare, Stefan Spahr camina por un bosque que él mismo plantó en 2011: la primera plantación de trufas de la Suiza germanoparlante. En una superficie equivalente a seis pistas de tenis crecen unos 100 árboles, entre ellos carpes, pinos negros y avellanos. Cien árboles no son muchos, pero Spahr no quiere cosechar tantas trufas como sea posible. Su bosque artificial es un jardín de exhibición y una especie de centro experimental para las especies de hongos del futuro.

La pasión de Stefan Spahr por las trufas comenzó con este terreno y la cantidad de animales muertos. Las 15 hectáreas pertenecían a la casa unifamiliar que adquirió en 1991. Quería aprovechar el terreno con prudencia. Primero crió gallinas, luego conejos. Pero no sobrevivieron mucho. Hay zorros y otros depredadores por aquí. «El bosque está demasiado cerca».

Un día, el padre de Spahr regresó de un viaje por Francia y le habló de las plantaciones de trufas. Tienen una larga tradición allí. Hace doscientos años, los agricultores plantaron deliberadamente robles para cultivar trufas del Périgord. Después de que la filoxera destruyera un millón de hectáreas de viñedos a partir de 1865, las plantaciones en las tierras abandonadas experimentaron un auge. A finales del siglo XIX, se cosechaban 1000 toneladas de trufas al año en Francia.

En la década de 1970, era una quincuagésima parte de esa cifra. La mayoría de las plantaciones habían desaparecido debido a las guerras mundiales, el éxodo rural y la agricultura intensiva. Cultivar vino o fruta parecía más seguro y rentable que cultivar trufas.

Mientras tanto, sin embargo, las plantaciones se han revitalizado gracias a los avances en la investigación. Los científicos lograron inocular plántulas de árboles con esporas de trufa. Esto prácticamente garantizó el crecimiento de trufas posteriormente. Además, los tubérculos se habían encarecido tanto que los agricultores percibieron una nueva oportunidad de negocio.

En 2011, Stefan Spahr comenzó a transformar su terreno en barbecho en un futuro paraíso trufero. Recurrió a la empresa austriaca Trüffelgarten, que analiza ubicaciones y suelos y vende árboles inoculados con esporas de trufa. Las plántulas crecen durante dos años bajo estricta supervisión para evitar que otras esporas de hongos lleguen a sus raíces.

Las esporas de hongos foráneos también representan un problema en la plantación de Spahr. El bosque está demasiado cerca, no solo para la cría de pollos, sino también para la producción de trufas. Desde allí, migran las esporas de otros 900 hongos, competidores de las trufas, la mayoría de ellos más dominantes.

"Pero el bosque está ahí", dice Spahr. Eso suele pasar con las plantaciones de trufas: se trabaja con la realidad. Y requiere paciencia. "En los primeros años, se invierte dinero y esfuerzo, pero no se obtiene ningún resultado". Dependiendo del tipo de trufa, se tarda de tres a seis años hasta encontrar la primera. A Spahr le llevó siete. Cosechó su primera trufa de Borgoña en 2018.

Desde entonces, el educador de adultos se ha convertido en un experto en el cultivo de trufas. Se ha hecho cargo de la representación suiza de la empresa Trüffelgarten. Desde entonces, ha ayudado a establecer 40 plantaciones en Suiza, con una superficie total de 20 hectáreas. También entrena a los perros necesarios para este fin. Incluso en las plantaciones, es casi imposible encontrar trufas sin su ayuda.

Las granjas sin perros pueden contar con la Asociación Suiza de Productores de Trufas, de la cual Spahr es presidente. La asociación proporciona ayudantes de cosecha con perros. En grandes plantaciones, como las de Francia, pero también en España, Australia y Nueva Zelanda, los ayudantes de cosecha incluso constituyen un trabajo. Las granjas, algunas de las cuales abarcan entre 15 y 20 hectáreas, contratan truferos con perros. Estos recorren regularmente las hileras de árboles y marcan las ubicaciones para que las trufas puedan ser desenterradas posteriormente.

Un perro trufero profesional no debería excavar en busca de los tubérculos; solo los señala con las patas. Eso es lo que hace Ava, la border collie de Stefan Spahr. Camina con entusiasmo bajo un carpe. Spahr se arrodilla y extrae con cuidado una trufa de Borgoña del tamaño de una pelota de tenis. Aunque la trufa de Borgoña es particularmente común en los bosques suizos, no es fácil de cultivar porque reacciona con especial sensibilidad a otras esporas de hongos. «Es un poco como Sissi. Y no es el futuro», dice Spar.

El Instituto Federal Suizo de Investigación Forestal, Nival y Paisajística (WSL) lleva quince años estudiando el impacto del cambio climático en las trufas de Borgoña. La conclusión: negativa. Si la temperatura media estival aumenta un grado, la cosecha se reduce en un cuarto. Si aumenta tres grados, ya no se encuentran trufas de Borgoña.

Por ello, Spahr también está experimentando con otras variedades, como las trufas de invierno, las de primavera e incluso las del Périgord; cosechó las primeras en 2020. Estas "diamantes de la cocina" podrían beneficiarse del cambio climático en Suiza; sin embargo, no toleran los suelos arcillosos típicos de la zona. Pero cuando prosperan, ofrecen muchas ventajas: se pueden cosechar en tan solo cuatro años. Y son lucrativas.

Stefan Spahr calcula cuánto puede generar una plantación de Périgord de una hectárea. Se pueden esperar entre 40 y 50 kilogramos de trufas, de las cuales aproximadamente la mitad son de primera calidad, por las que se pagan unos 2000 francos. La otra mitad se vende a la mitad, aproximadamente. Esto supone unos 75 000 francos al año.

La trufa blanca, sin embargo, sigue siendo un sueño por ahora. Al igual que muchas otras granjas experimentales en todo el mundo, Spahr está experimentando con ella. Pero en ninguna parte está funcionando a un nivel que la haga rentable. Si algún día se cultivara la Tuber magnatum, revolucionaría el mundo de las trufas. Spahr sospecha que esto podría suceder en diez o quince años.

Cualquiera que ahora sea aficionado a las trufas puede empezar la plantación más pequeña posible: comprar un solo árbol de trufa por unos 40 francos y plantarlo en su propio jardín. Se incluyen instrucciones detalladas de cuidado. Pero a veces la pereza tiene recompensa. Un cliente de Stefan Spahr plantó una pequeña plantación y luego simplemente no hizo nada. Diez años después, Spahr vino con su perro y recogió kilos de trufas del bosque descuidado.