Nomad Dining auf Polnisch? Chefkoch Marcin Budynek entfacht einen neuen Trend in der Gastronomie

Aleksandra Nagel – Well.pl: In Ihrem neuen Projekt „Straight from the Fire“ möchten Sie gehobene Küche am offenen Feuer und an der frischen Luft erleben. Angesichts der polnischen Wetterbedingungen ist das eine ziemlich verrückte und riskante Idee…

Marcin Budynek: Überhaupt nicht. Die Philosophie des Nomad Dining kommt aus England, und dort, seien wir ehrlich, ist das Wetter nicht gerade freundlich und es regnet sogar noch häufiger als hier. Das ist mein Traum, etwas, das ich schon immer machen wollte. Zurück zu den Wurzeln, zu einer rohen, natürlichen Küche, die ausschließlich auf Feuer basiert. Ich habe bereits einige Elemente dieser Küche in meinem Restaurant, aber jetzt wollte ich noch einen Schritt weitergehen – Feuer machen, grillen, backen und in Glut und Asche grillen. Das macht mich einfach an. Ich wollte diese kulinarische Herausforderung annehmen. Diesen Geschmack extrahieren und ihn mit offenem Feuer und Rauch kombinieren. Das verleiht den Gerichten einen einzigartigen Charakter.

Wie weit ist dieses Projekt von der klassischen gehobenen Küche entfernt?

Sehr weit. Das sind zwei verschiedene Welten. Der einzige gemeinsame Nenner ist der Geschmack – von höchster Qualität. Feines Essen ist Theater, und hier ist Nomad Dining eher ein Ritual am Feuer.

Kochen am Lagerfeuer lässt einen an Würstchen, Ofenkartoffeln und Bier denken. Warum sind Sie als Mensch, der gerne gehoben isst, so begeistert davon?

Mit dem Alter reifert man. So wie man Rotwein zu schätzen beginnt, hört man auf, Bourbon zu trinken – das kommt alles mit der Zeit. Ich gehe immer noch in die gehobene Küche, aber Feuer ist etwas, das wir noch nicht so weit verbreitet haben. Ich sehe darin die Zukunft der Gastronomie. Feines Essen ist ein Spiel der Emotionen – aber Feuer … Feuer ist pure Leidenschaft.

Sie sagen, Feuer in der Küche sei eine Rückkehr zu den Wurzeln. Bedeutet das, dass in der gehobenen Küche bereits alles gemacht wurde und wir jetzt nur noch zurückgehen und mit dem experimentieren können, was jemand bereits erfunden hat?

Sicherlich, wenn es um Zutaten geht. Davon gibt es viele auf der Welt, aber letztendlich sind Kräuter, Gewürze, Obst, Gemüse und Fleisch – all das zählt. Köche können daher nur mit der Präsentation, unkonventionellen Kombinationen, Kochtechniken usw. experimentieren.

Eine kulinarische Rückkehr zu den Wurzeln oder wie hat der „polnische Koch“ gekocht?

Sie sagen, Feuer in der Küche sei eine Rückkehr zu den Wurzeln. Bedeutet das, dass in der gehobenen Küche bereits alles gemacht wurde und wir jetzt nur noch zurückgehen und mit dem experimentieren können, was jemand bereits erfunden hat?

Sicherlich, wenn es um Zutaten geht. Davon gibt es viele auf der Welt, aber letztendlich sind Kräuter, Gewürze, Obst, Gemüse und Fleisch – all das zählt. Köche können daher nur mit der Präsentation, unkonventionellen Kombinationen, Kochtechniken usw. experimentieren.

Fühlen Sie sich manchmal wie ein Wissenschaftler im Labor?

Ja, aber ich schöpfe auch viel aus dem Wissen meiner Vorgänger. Ich sammle Kochbücher, fast 500 davon. Das ist mein Hobby, neben dem Messersammeln. (lacht)

Besitzen Sie eine seltene Rarität?

Ich habe einen „polnischen Koch“ aus dem 17. Jahrhundert und ein paar andere Juwelen.

Das klingt nach einer guten alternativen Investition …

So ähnlich ist es auch, obwohl Kochbücher noch nicht die gleichen Preise erzielen wie andere literarische Werke. Es ist eine Sache, ein altes Kochbuch zu besitzen, eine andere, es zu benutzen und sich davon neu inspirieren zu lassen. Die Herausforderung liegt in all den Maßen, Umrechnungen, Gewichten und manchmal völlig unverständlichen Bezeichnungen. Es ist eine unglaublich inspirierende Herausforderung.

Versetzt Sie das Kochen nach alten Büchern in die Vergangenheit zurück?

Ich kann das vollkommen nachvollziehen, und wissen Sie, auch damals drehte sich in der Küche alles ums Feuer. Natürlich gab es Öfen, Kessel usw., aber das Feuer war der Mittelpunkt.

Jetzt kann es dank des Projekts „Straight from the Fire“ wieder zum Mittelpunkt werden …

Ich bin fest davon überzeugt, denn Feuer hat mehr als nur seine Funktion. Feuer, Lagerfeuer, Kaminfeuer – es ist Licht, der Geruch von brennendem Holz, das Geräusch von Funken, eine einzigartige Atmosphäre, die in der Luft liegt, und vor allem ein Symbol der Gemeinschaft – gemeinsames Kochen, gemeinsames Essen erleben. Es ist schwierig, eine solche Atmosphäre in einem Restaurant zu erzeugen.

In der Küche zählen Emotionen

Emotionen sind wichtig.

Immer. Auch ein normales Schweinekotelett in einer Bar kann Emotionen wecken. Wenn ich zum Beispiel unterwegs bin, esse ich Schweinekotelett bei meinem Freund Janek. Ich gehe immer dorthin, weil es Emotionen gibt, ein echtes hausgemachtes Essen.

Es sind die Emotionen, die den Unterschied machen, und Emotionen am Lagerfeuer dominieren alles. Außerdem werden wir an einem wunderschönen Ort essen, Siedlisko Morena in Masuren – ein Blick auf den See, ein kleiner Hain, viel Grün, Natur – all das wird eine einzigartige Atmosphäre schaffen. Und selbst bei schlechtem Wetter haben wir einen Plan B. Wir werden das Projekt an verschiedenen naturnahen Orten durchführen. Ich lade Sie ein, unsere nächsten Abendessen aus der Reihe „Direkt vom Feuer“ zu verfolgen.

„Straight from the Fire“ ist also eine Rückkehr in die kulinarische Vergangenheit.

Sicherlich zu den ursprünglichen Kochtechniken, obwohl das Ganze eine sehr elegante, luxuriöse Dimension haben wird. Denn Feuer ist – abgesehen vom Marinieren – die älteste Kochtechnik, doch Experten der Kochgeschichte behaupten, Feuer sei schon früher da gewesen.

Mehr zum Projekt STRAIGHT FROM THE FIRE können Sie in diesem Artikel lesen: