Restaurant des Monats in Lyon: Gaheca

Im Frühjahr haben wir in der Rue de Fleurieu, nur einen Steinwurf vom Place Gailleton (2. Arrondissement) entfernt, die Schule geschwänzt. Gaheca ist ein lustiger Name, eine Zusammensetzung aus Gala Kerbel, Silivelio Hedouin und Maxime Caron, dem Trio an der Spitze dieses Restaurants, das Streetfood nahtlos mit Gourmetgerichten verbindet.

Der erste Probelauf, ein Mittagessen, war ein Hochgenuss. Weißer Spargel aus dem Gard, blanchiert und dann mit Binchōtan (japanisches Barbecue) markiert, Sabayon mit pikantem Orangensaft, garniert mit gehobeltem Parmesan; alte Tomatensorten aus der Drôme, Shiso-Miso-Vinaigrette, verlängert mit Limette, Olivenöl und Zaatar (eine Mischung aus orientalischen Gewürzen), geschlagener Ricotta und Stracciatella. Genug, um es glatt über ein Filet von gefangenem Wolfsbarsch zu gleiten, das auf einem japanischen BBQ (dem Markenzeichen des Küchenchefs) gegrillt wurde, Chimichurri-Sauce, Zuckerschoten und Mangold, blanchiert und mit Butter glasiert, und zum Abschluss ein Schweinebauch aus Aveyron-Confit, im Ofen 1 Stunde bei 220 °C, dann 3 Stunden bei 150 °C, mit einem köstlichen, reduzierten und mit Thymian verfeinerten Schweinejus, gekrönt mit einer Sellerie-Mousseline. Als krönenden Abschluss des Mittagessens bestellten wir eine Schokoladenganache, Erdbeeren, geröstete Haselnüsse, Olivenöl und Fleur de Sel.

Nach einigem Hin und Her wurden wir im Gaheca noch einmal gestärkt. Es war ein Sommerabend auf der Terrasse. „Cheval en Tête“ (Ugni Blanc, Chardonnay, Sauvignon Blanc) vom Weingut Cosse-Maisonneuve aus Lot (Jahrgang 2022 – 30 Euro) als Aperitif. Ausgewogen und frisch – dem Abgang fehlte etwas Länge. Und immer diese lustigen Namen. Skagen Shokupan, Spanakopita als Einleitung. Das erste, eine Art Reise von Stockholm nach Tokio, ist von einer schwedischen Spezialität inspiriert, nämlich gegrilltem Toast, serviert mit Garnelen, die der Küchenchef mit einem Shokupan neu interpretiert, japanischem Milchbrot, das mit Butter gebräunt und mit nordischen Garnelen, Sahne, Schalotten, Schnittlauch, Dill und Zitrone verfeinert wird. Gourmet! Was das zweite Rezept betrifft, traditionell, ist es nichts weiter als eine griechische Pastete mit Spinat und Feta. „Aufgepimpt“ mit Basilikum, Minze und Zitrone für die Frische, dazu griechischer Joghurt und das gleiche verrückte Trio.

Die Reise ging weiter mit rohem Weißen Thun und einer Hibiskus-Reduktionsvinaigrette, würzigen eingelegten Kirschen und einem Spritzer Mädesüß-Essig. Ein Fest für den Gaumen, erweitert durch Oktopustentakeln, die Barbapapa des Meeres, die abseits der ausgetretenen Pfade (und aus der aktuellen Mode für das Geschöpf!) und tentakelhaft gut waren: mit einer „rauchigen Choron“-Sauce, einer Basis aus klassischer Sauce Béarnaise mit Estragon, zu der sonnengetrocknete Tomaten und Stücke roher Zucchini, schwarze Taggiasca-Oliven, eine Schale gelber Zitrone, geräucherter Paprika und kandiertes Kombu (Seetang) hinzugefügt wurden. Ehrenlegion! Mit brennenden Geschmacksknospen verliebten wir uns in das koreanische Jerk Chicken, ein bisschen wie das Familienhähnchen, das wir am Wochenende zu Hause essen, aber nach Krötenart (flach), völlig ohne Knochen. Chefkoch Silivelio Hedouin glasiert es mit einer würzigen koreanischen Fermentationssoße (Gochujang), gart es bei niedriger Temperatur und brät es mit dem berühmten Binchōtan in der Pfanne an. Kurz gesagt: ein extrem zartes und saftiges Geflügel.

Den Abschluss bilden zwei sehr frische Desserts, zwischen dezenter Bitterkeit und fruchtiger Süße: Aprikose/Eisenkraut/Mandel und Mango/Tonka/Kokosnuss/Chiasamen.

Die beste Frage, um ein Restaurant zu beurteilen, ist „Werde ich wiederkommen?“. Wir antworten mit einem klaren „Ja“.

Gaheca 3, rue de Fleurieu, Lyon 2e04 72 40 29 56

Preis : 27 € Mittagsmenü, Abendessen à la carte: Vorspeisen von 8 € bis 12 €, „Sharing Plates“ von 12 € bis 31 €, Desserts 10 €

Aufnahmezeitraum: Dienstag- bis Samstagabend. Herkunft des Küchenchefs: Silivelio Hedouin hat in den renommierten Restaurants von Mauro Colagreco, Hélène Darroze und Mory Sacko gearbeitet. Bezugsquellen: La Table de Solange in Aveyron für Fleisch, Renaud Sigrist in Quiberon für Fisch, Käse aus Mons...