Araplar Paraíba mutfağını nasıl etkiledi?

Brezilya lezzetlerini ararken kaçınılmaz olarak Kuzeydoğu'nun mutfak gelenekleriyle karşı karşıya geliyoruz. Baharatların ve tarihi mirasın, Brezilya yaratıcılığıyla harmanlanması, toplulukların ve küçük üreticilerin emeğiyle vurgulanan son derece iştah açıcı yemeklerle sonuçlanıyor.

CNN Travel & Gastronomy: Flavors of Brazil özel sezonu için, Maranhão ve Bahia eyaletlerinden gelen lezzet ve malzemelerin seçildiği, kuzeydoğu mutfağı olarak adlandırabileceğimiz mutfağa hızlı bir dalış yaptım.

Ama radarıma üçüncü bir bölge girdi ve beni lezzet zenginliğiyle şaşırttı : Paraíba . Nüfusu yaklaşık 4 milyon olan eyalet, cennet gibi kıyı şeridinin ötesinde, örneğin kırsaldan başlayıp Cariri'den geçip kırsala ulaştığında büyülüyor.

En iyi korunan harikalardan biri de, yerli ve Afrika köklerinden de etkilenen mutfağıdır. Kuzeydoğu mutfağıyla harmanlanıyor ama karşı konulamaz özelliklerini de koruyor.

Onildo Rocha ve arma mutfağı

Paraíba'nın mutfak dünyasını biraz daha derinlemesine incelemek için, ülkesindeki gelenekleri kalbinde ve midesinde taşıyan Paraíba yerlisi şef Onildo Rocha'nın eşliğinde olmaktan daha iyi bir şey olamaz.

João Pessoa doğumlu olan yazar, Brezilya'nın her yerini dolaşarak lezzetlerimizi ve malzemelerimizi ararken Paraíba'nın ülkenin geri kalanına, özellikle de São Paulo'ya tanıtılmasına yardımcı oluyor. Peki Kuzeydoğu'yu nasıl sofraya getiriyor?

"Zenginlik ve çeşitlilik yoluyla. Her bölgenin kendine özgü etkisi var ve Paraíba'nın da çok güçlü bir Arap etkisi var . Zulüm gördüklerinde kırsal kesimlerde çok saklandılar. Bu yüzden baharatların etkisine sahibiz ve örneğin kimyonu çok kullanıyoruz," diyor şef mutfağını işgal ederken.

Bu çalışmanın meyvesini , Michelin Rehberi tarafından önerilen ve her mevsim bölgesel lezzetler ve biyomlar eşliğinde hizmet veren , São Paulo'nun merkezindeki Notiê adlı restoranda yiyebilirsiniz. Sezonlardan biri de şefin, örneğin Paraíba pazarlarında kolayca bulunabilen keçi etli kuskusun yeniden yorumunu servis ettiği “Sertões” idi.

Düşük ısıda pişirilen keçi eti, roti ile sırlandı ve domates sosu üzerinde ızgara havuçlarla servis edildi. Bu yemek, Paraíba'daki Itabaiana'lı zanaatkarlar tarafından yapılan bir kuskus makinesinde kuskusla birlikte servis edildi.

Şefin, devletin popüler unsurlarını alıp onları üst düzey mutfağa dönüştürdüğü açık. En ilgi çekici noktalardan biri de mutfağa Paraíba'lı aydın ve "O Auto da Compadecida" oyununun yazarı Ariano Suassuna'yı getirmesidir.

Armorial Manifestosu'ndan türetilen Armorial Mutfağı'nı, Ariano aracılığıyla edebiyatta bulabildim. Böylece mutfağım için bir tanım bulmuş oldum: Kuzeydoğu mutfağını popülerden bilgiliye yükseltmek.

Onildo Rocha

Popüler kültür öğelerinden bilgili sanat eserleri yaratmayı amaçlayan bu hareket, Suassuna tarafından 1970'lerde kuruldu. İşte şef Suassuna’nın önerdiği bu konsepti gastronomi biliminin de yardımıyla masanın merkezine yerleştiriyor.

Paraíba'da otel ve tema parkıyla birlikte 500 milyon R$ değerinde kompleks duyuruldu