Polonya'da Nomad Yemekleri? Şef Marcin Budynek Gastronomi Alanında Yeni Bir Trend Başlatıyor

Aleksandra Nagel – Well.pl: Yeni projeniz “Straight from the Fire”da canlı bir ateşin üzerinde ve temiz havada “şık yemek deneyimi” yaşamak istiyorsunuz. Polonya hava koşulları düşünüldüğünde oldukça çılgınca ve riskli bir fikir…

Marcin Budynek: Kesinlikle hayır. Göçebe yemek felsefesi İngiltere'den geliyor ve orada, dürüst olalım, hava pek hoş değil ve buradan daha sık yağmur yağıyor. Bu benim hayalim, her zaman yapmak istediğim bir şey. Köklere, tamamen ateşe dayalı, çiğ, doğal mutfağa geri dönmek. Restoranımda bu mutfağın birkaç öğesi zaten var, ancak şimdi bir adım daha ileri gitmek istedim - ateş yakmak, ızgara yapmak, pişirmek ve közde, külde ızgara yapmak. Beni tahrik ediyor. Bu mutfak mücadelesini üstlenmek istedim. Bu lezzeti çıkarmak, canlı ateş ve dumanla birleştirmek. Bu, yemeklere benzersiz bir karakter kazandıran bir şey.

Bu proje klasik lüks yemek anlayışından ne kadar uzak?

Çok uzak. Bunlar iki farklı dünya. Tek ortak payda zevk - en yüksek kalitede. İyi yemek tiyatrodur ve burada göçebe yemeği daha çok ateşin başında bir ritüeldir.

Kamp ateşinde yemek pişirmek akla sosisleri, fırında patatesleri ve birayı getiriyor. Siz, iyi yemekle ilişkilendirilen biri olarak, neden bu kadar heyecanlısınız?

Yaşla birlikte olgunlaşırsınız. Kırmızı şarabı takdir etmeye başladığınız gibi, burbon içmeyi de bırakırsınız - hepsi zamanla gelir. Hala iyi yemek yapıyorum, ancak ateş henüz yaygın olarak yapmadığımız bir şey, bunu gastronominin geleceği olarak görüyorum. İyi yemek bir duygu oyunudur - ancak ateş... ateş saf tutkudur.

Mutfaktaki ateşin köklere dönüş olduğunu söylüyorsunuz. Bu, iyi yemekteki her şeyin zaten yapıldığı ve şimdi geriye dönüp birinin icat ettiği şeyleri deneyebileceğimiz anlamına mı geliyor?

Elbette, konu malzemeler olduğunda. Dünyada bunlardan bolca var, ancak sonuçta otlar, baharatlar, meyveler, sebzeler, et - bunların hepsi sayılabilir. Bu nedenle, şefler yalnızca sunum biçimleri, alışılmadık kombinasyonlar, pişirme teknikleri vb. ile deney yapabilirler.

Köklere dönüş mü, yoksa "Polonyalı Şef" nasıl yemek pişiriyordu?

Mutfaktaki ateşin köklere dönüş olduğunu söylüyorsunuz. Bu, iyi yemekteki her şeyin zaten yapıldığı ve şimdi geriye dönüp birinin icat ettiği şeyleri deneyebileceğimiz anlamına mı geliyor?

Elbette, konu malzemeler olduğunda. Dünyada bunlardan bolca var, ancak sonuçta otlar, baharatlar, meyveler, sebzeler, et - bunların hepsi sayılabilir. Bu nedenle, şefler yalnızca sunum biçimleri, alışılmadık kombinasyonlar, pişirme teknikleri vb. ile deney yapabilirler.

Bazen kendinizi laboratuvardaki bir bilim adamı gibi hissediyor musunuz?

Evet, ama benden önce gelenlerin bilgisinden de çok yararlanıyorum. Yemek kitapları topluyorum, neredeyse 500 tane var. Bıçak toplamanın yanı sıra hobim bu. (gülüşmeler)

Nadir bulunan bir eşyanız var mı?

17. yüzyıldan kalma bir "Polonyalı Aşçı" ve birkaç mücevherim daha var.

Bu iyi bir alternatif yatırım gibi duruyor...

Biraz öyle, yemek kitapları henüz diğer edebiyat eserleriyle aynı fiyatlara sahip olmasa da, eski bir yemek kitabına sahip olmak bir şey, onu kullanmak ve ondan yeni ilham almak başka bir şey. Zorluk, tüm ölçüler, dönüşümler, ağırlıklar, bazen tamamen anlaşılmaz notasyonlar. İnanılmaz derecede ilham verici bir zorluk.

Eski kitaplardan yemek yapmak sizi zamanda geriye götürme gücüne sahip mi?

Bunu mükemmel bir şekilde hissediyorum ve biliyor musun, mutfak da o zamanlar ateşe dayanıyordu. Elbette - sobalar, kazanlar, vs. vardı, ancak ateş merkezdi.

Şimdi “Ateşten Doğru” projesi sayesinde yeniden merkez olabilecek…

Buna yürekten inanıyorum çünkü ateş sadece işleviyle ilgili değildir. Ateş, şenlik ateşi, şömine – ışıktır, yanan odun kokusudur, kıvılcımların sesidir, havada asılı kalan benzersiz bir atmosferdir ve hepsinden önemlisi bir topluluk sembolüdür – birlikte yemek pişirmek, bir yemeği deneyimlemek. Bir restoranda böyle bir atmosfer yaratmak zordur.

Mutfakta duygular önemlidir

Duygular önemlidir.

Her zaman. Bir barda normal bir domuz pirzolası da duygulara sahip olabilir. Örneğin, ne zaman yola çıksam arkadaşım Janek'in yerinde domuz pirzolası yerim. Oraya geri giderim çünkü duygular vardır, gerçek bir ev yemeği.

Fark yaratan duygulardır ve kamp ateşindeki duygular her şeye hakimdir. Ayrıca, Masuria'daki Siedlisko Morena'da çok güzel bir yerde yemek yiyeceğiz - göl manzarası, küçük bir koru, yeşillik, doğa - tüm bunlar eşsiz bir atmosfer yaratacak. Ve hava kötü olsa bile, bir B planımız var. Projeyi doğaya yakın çeşitli yerlerde gerçekleştireceğiz. "Straight from the Fire" dizisinden bir sonraki akşam yemeklerimizi takip etmenizi rica ediyorum.

Yani "Ateşten Doğruca" geçmişe bir dönüş.

Elbette orijinal mutfak tekniklerine, her ne kadar her şey çok zarif, lüks bir boyuta sahip olsa da. Çünkü ateş - marine etmenin dışında, ilk mutfak tekniğidir, ancak mutfak tarihi uzmanları ateşin daha önce olduğunu iddia ediyor.

STRAIGHT FROM THE FIRE projesi hakkında daha fazla bilgiyi şu yazıda okuyabilirsiniz: