Bogotá'da imza kokteyller: yerel lezzetler, benzersiz malzemeler ve üç benzersiz mekanda unutulmaz deneyimler.

Kolombiya'nın en ünlü barmenlerinden biri ve şef Jaime Torregrosa'nın ortağı Manuel Barbosa, "Kokteyller, içkiler ve likörler , kendi hastalıklarını tedavi etmeyi amaçlayan bir insan hastalığı olarak ortaya çıktı " diyor.

Humo Negro, 2021'den beri yemek ve özel kokteyllerin bir araya geldiği lezzet füzyonuyla müşterilerini etkilemeyi başarıyor. Torregrosa ve Barbosa, bu mekanın lezzetlerinin arkasındaki beyinler ve şimdi de yakın zamanda açılan, daha "düzenli" ama aynı derecede güçlü, kendine özgü bir kimliğe sahip Lobo Negro, La Macarena semtinde yer alıyor.

Her ikisinin de sektörde engin deneyimi var. Örneğin Torregrosa, El Chato'da baş şef olarak çalıştı ve burada gerçek bir lider haline geldiğini itiraf ediyor. Barbosa ise dünyayı dolaşarak sıvı evren hakkındaki bilgisini öğrendi ve paylaştı.

Yolculuğu, 2004 yılında restoranlarda çeşitli pozisyonlarda çalışmaya başlamasıyla başladı. "Şişelere aşık olmaya başladım. Her birinin içindekiler beni büyüledi," diyor. Cartagena'ya taşındı ve orada 818'i yeni açan şef Juan Felipe Camacho ile çalıştı. Orada mojito ve margarita gibi klasik kokteyller hazırladı. Londralı Torregrosa ile Scooter Pub adlı bir barda tanıştı.

Daha sonra birkaç yıl ayrı kaldılar. Bu süre zarfında Barbosa, Güney Amerika'da kara yoluyla bir yolculuğa çıktı ve Ekvador, Peru, Brezilya, Uruguay, Arjantin ve Şili gibi ülkelerde çalıştı. Hatırladığı kadarıyla, o dönemde kokteyl yapımı bölgede yeni yeni yaygınlaşmaya başlıyordu.

Bu deneyimlerin birçoğunda yenilikçi karışımlar keşfetti. Örneğin Peru'da pisco'lar baharatlar, meyveler ve otlarla tatlandırılıyordu. Orada bu içki hakkında her şeyi öğrendi ve ardından Amazon'dan Brezilya'ya, özellikle de São Paulo'ya uzanan bir yolculuğa çıktı . "Orada, Suri adlı bir yerde Dagoberto Torres ile çalıştım. Kokteyl yapımı bambaşka bir seviyedeydi. 700 kişiye hizmet verdik ve teknik, hız ve profesyonellik hakkında en çok şey öğrendiğim yer orasıydı."

Barbosa, Uruguay, Arjantin ve Şili'de yolculuğuna devam etti. Yaklaşık 10 yıl sonra, 2016'da Kolombiya'ya geri döndü . Estéreo Piknik Festivali gibi etkinliklerde ve Amen Ramen gibi restoranlarda çalışmaya başladı. Torregrosa o dönemde Humo Negro'yu kurmuştu ve kısa süre sonra bu proje üzerinde birlikte çalışmaya başladılar.

Lobo Negro fikri yedi ay önce doğdu ve kapılarını sadece iki hafta önce Bogota'da açtı.

İmza kokteyllerini yaratırken her zaman güncel trendleri göz önünde bulunduruyorlar: Kolombiyalılar ne içiyor? Hangi tatlara ilgi duyuyorlar? Barbosa'ya göre, 2018'den beri favoriler mezcal, tekila, viski ve Negroni oldu.

Humo Negro, uzun ve detaylı süreçleri içeren zorlu bir format olan kaliteli yemek anlayışına bağlılık olarak doğdu. Ancak Lobo Negro ile La Macarena'da daha rahat bir mekan açmaya karar verdiler.

Barbosa, "Bölgede neler olup bittiğine dair bir pazar analizi yaptık. Geniş görünmesine rağmen samimi mekanlarla dolu bir yer ," diye açıklıyor. Format değişikliğine rağmen öz aynı: Birçoğu daha önce araştırılıp ilk restoranlarında kullanılmış olan yerel malzemeleri yeniden canlandırmak.

Lobo Negro'da yeni trendleri göz ardı etmeden klasik kokteyllerle oynamaya başladılar. Mekanın atmosferi de değişti: gündüzleri sıcak ve beyaz bir mekanken, geceleri barın konseptine uygun olarak kırmızımsı tonlarla dolu: Müşterilerin arasında punk bir kurt.

"Biz bir sürüyüz, gececiyiz. Jaime ve ben asla koyun olmayacağız. Kara koyun da değiliz: kara kurtlarız. Ama kurtlar sadece kötüyü değil, aynı zamanda iyiyi de temsil eder: ailelerini, bölgelerini korur ve her şeyi dengelemeye çalışırlar ," diyor Barbosa. Torregrosa, kurdu yaramaz, geceyi seven, mütevazı, arkadaş canlısı ve cömert bir karakter olarak tanımlayarak bunu tamamlıyor.

Barbosa, başlangıç olarak her zevke uygun, güçlü, kuru ve tatlı aromalara sahip yedi klasik kokteylden oluşan bir menü tasarladı . Bunlara yedi özel kokteyl ve yedi Negroni versiyonu eşlik etti; hepsi de aynı felsefeye dayanıyordu: ferahlatıcı ve içimi kolay.

Kokteyllerden biri, hem dünyaca ünlü bir restoranın hem de aromatik bitkileriyle ünlü Bogota'nın Plaza de la Perseverancia'sının onuruna Perse adını taşıyor. Karışımda aguardiente, mandalina, soda ve viche aroması bulunuyor.

Bir diğer öne çıkan kokteyl ise Kolombiya sodasıyla yapılan bir Negroni refajo olan Santa María . Ayrıca, Montes de María'dan gelen mor bir klitoris çiçeği (küçük çan olarak da bilinir) içeren La Flor del Silencio da var.

"Montes de María, silahlı çatışmalar nedeniyle uzun süre sessiz kalan bir topraktı. Ancak bugün bu çiçek kokteyllerde önemli bir yer edindi. Bu yüzden kokteyle 'sessizlik çiçeği' deniyor ," diye ekliyor Barbosa.

Barbosa ve Torregrosa'nın hikayesi , özgün kokteyllerin teknik, yaratıcılık ve yerel malzemelerle güçlü bir bağ kurarak Bogota'da nasıl yer edindiğinin sadece bir örneği. Yalnız değiller. Şehrin farklı köşelerinde, diğer barlar da kokteyl sanatını yüceltmeye ve her kadehte benzersiz deneyimler yaratmaya kendini adamış durumda.

Takami grubunun bir parçası olan Punto Baja restoranı, baş şef Roberto Ruíz'in elinden doğdu. Meksika mutfağından ilham alan restoran, kara ve deniz lezzetlerini, dengeli eşleşmeler yaratmayı hedefleyen bir kokteyl menüsüyle birleştiriyor .

Burada tekila ve mezcal başrolde. Kokteyl barı, grubun barlarındaki içecek menülerinin geliştirilmesinden sorumlu olan Erin Rose tarafından yönetiliyor. Menüde yer alan kokteylleri geliştirmek için, en iyi kokteylleri seçmek üzere aylık tadımlar düzenleniyor.

"Punto Baja'da kokteylleri çok fazla değiştirmemeye çalışıyoruz çünkü tariflerimizde viche gibi Kolombiya etkileri de görüyoruz. Sunduğumuz kokteyller, klasik kokteyllerin bir yorumu ," diye açıklıyor restoranın müdürü Camilo Martínez.

En dikkat çekici kokteyllerden biri, mezcal, limon yerine çarkıfelek meyvesi ve ancho biber likörüyle yapılan La Apasionada'dır . Bu kokteyl, uluslararası klasikleri yerel ve tropikal bir bakış açısıyla yeniden yorumluyor. Menüde yer alan Kolombiya lezzetleri arasında demirhindi, açaí ve elbette viche yer alıyor.

Bu kokteyl , Benjamin Franklin'in sosyal etkinliklerinde popüler hale getirdiği, otların, turunçgillerin ve bazı damıtılmış içkilerin ağırlıkta olduğu sütlü yumruk konseptinden esinlenerek tasarlanmıştır .

Menüde mutlaka denenmesi gereken bir diğer içecek ise Tiger's Eye, Luxardo Bitter White, Lillet Blanc ve aroma ve renk katan zarif kadife çiçeği buzuyla hazırlanan Negroni of the Dead .

Kolombiya'nın Pasifik kıyılarından ilham alan, Infarto grubuna ait bu bar, Chapinero'da ve 93. Cadde'deki yeni şubesinde, viche'yi kokteyllerinin merkezine yerleştiriyor. Bazı kreasyonlar cüretkâr, bazıları daha popüler görünebilir, ancak hepsi Kolombiya'nın güneybatı bölgelerinin lezzetlerini ve kültürel zenginliğini özetleyen ortak bir öze sahip.

Şehrin yıllarca terk edilmiş bu köşesi, brutalizmi denizcilik unsurlarıyla harmanlayan bir mimari projeyle restore edildi. Sonuç: Kentsel çevrenin ortasında, bir rıhtımı andıran, benzersiz bir duyusal deneyim sunan bir mekan.

En ikonik kokteyllerden biri, viche, avokado ve limonla yapılan Zheng Shi'dir . Dengesiyle şaşırtan, beklenmedik bir kombinasyon. Bu geleneksel Pasifik likörüyle yapılan hazırlıkların yanı sıra, menüde viski, rom ve mezcal içeren diğer seçenekler de mevcut. Örneğin, yeşil mezcal, lulo, limon ve bir tutam tajin içeren Cañonera .

Restoranın barmeni Sebastián Soto, amacının ürünlerin arkasındaki balık sever aileleri ön plana çıkarmak olduğunu vurguluyor. Kokteyllerin ilham kaynağı ise Kolombiya lezzetleri ve bunların restoranın mutfak ve kokteyl ortamıyla uyumu.

Bu üç mekan gibi, Bogotá da o kadar çeşitli ve lezzet dolu bir kokteyl ortamı sunuyor ki, yudum yudum keşfetmeye değer. Diğer öne çıkan mekanlar arasında, hem tasarımı hem de karışımlarıyla etkileyici, brutalist bir estetiğe sahip bir bunker olan Decadente ; kokteyl ve tatlıların uyumunun mekanın imzası olduğu Jardín, Tragos y Pasteles; ve her biri kendine özgü ama aynı derecede yaratıcı sunumlarla Bogotá'yı bölgenin gerçek bir gastronomi ve kokteyl başkenti olarak konumlandırmaya devam eden 8 y Cuarto ve Bar Enano gibi barlar yer alıyor.

ANGIE RODRÍGUEZ - TRENDS EDİTÖRDEN - @ANGS0614