Lima'da yemek için altı iyi seçenek

Lima, yenen bir şehir. Avuç avuç, kaşık kaşık, cömert porsiyonlarda. Sokaklarında, pazarlarında, Miraflores'in ödüllü restoranlarında ve Surquillo'nun ara sokaklarında yemek yersiniz. Lima'da yemek, bir masada oturmaktan çok daha fazlasıdır: füzyonu, göçü, bir zamanlar reddedilen denizi ve şehrin artık gizlemediği zıtlıkları anlamaktır. Bir süredir başkentte Peru mutfağının tadını çıkarmak, "popüler" olmaktan çok daha fazlası olan popüler bir turistik cazibe merkezi haline geldi. Her yıl binlerce insan sokaklarına çıkıyor; deniz ve ceviche, baharatlı yemekler, salsa ve festivaller arayan turistler.

Lima'da lezzetler her zaman bir hikâye anlatmıştır. Ancak bugün, genç nesil şefler sayesinde Peru, kökenlerini ve bölgelerini yeniden düşünüyor, mirasını ve füzyonlarını yeniden tanımlıyor. Bu, ürünlerini ve tekniklerini yeniden ele alan projelerle öncü rol oynayan yeni bir sahne; sürekli bir diyalektik arayış içinde orijinal formatlarını yeniden yorumlayan yeniden yorumlanmış klasikler. Gelenekleri ciddiyetsizce kutlayan, çağdaş aracılığıyla atalarla diyaloğa giren ve farkındalıkla, ama her şeyden önce hareketle gastronomi yaratan mutfaklar.

Her şey burada başladı. Gastón Acurio ve Astrid Gutsche , 1992'de Miraflores'te Fransız esintili küçük bir restoran açtılar. Henüz 20 yaşındaydılar ve bir hayalleri vardı: Peru mutfağını hak ettiği yere getirmek.

On yıllar sonra, Astrid & Gastón bir restorandan çok daha fazlası: bir sembol, bir okul, birçokları için açılan bir kapı. Bugün, San Isidro'da görkemli bir konakta, çeşitli odaları ve ruhunu kaybetmeden kendini yeniden yaratmayı başarmış bir menüsüyle hizmet veriyor. 25 servislik tadım menüsüyle bir üst düzey mutfak tapınağı olduktan sonra, daha açık ve şenlikli bir yaklaşıma geri döndü. Tıpkı bir eve dönüş gibi.

Deneyim, beyaz sofra takımlarından kusursuz servise kadar her ayrıntısıyla özenle hazırlanmış gibi hissettiriyor. İşte dünyada yerini bulmuş Peru.

Bir zamanlar kartpostallardan çok direnişin mekanı olan Surquillo semtinde, Héctor Solís La Picantería'yı açtı. Kuzey Perulu şef, geleneksel picantería'ların ruhunu yeniden yorumluyor: İnsanların protokolsüzce içki içip yemek yediği, deniz ürünleri mutfağının, uzun masaların ve bolca lezzetin sunulduğu mekanlar.

Burada günün balığı seçiliyor, buzda sergileniyor ve nasıl pişirileceğine karar veriliyor: buharda pişirme, kızartma, ceviche veya ızgara. Her şey masanın ortasına, paylaşılmak üzere geliyor. Masa örtüsü veya formalite yok. Sadece kaliteli ürünler, Kuzey baharatları ve eski meyhanelerdeki gibi kağıt önlükler. Solís, "Ürün pazarlık konusu değil." diyerek sıralamalardan vazgeçti. Ve öyle de değil. Mekan, ilk günden beri kalitesini koruyor ve otantik, filtresiz Peru deneyimi yaşamak isteyenler için mutlaka ziyaret edilmesi gereken bir yer.

Miraflores'te şık bir konakta yer alan La Niña , bir restorandan çok daha fazlası: yaratıcı bir ekosistem. Kurucusu Andrés Orellana , onu daha sert bilimlere yönelten muhafazakâr bakış açısına rağmen yemek pişirme ve sanatta ısrarcıydı. Çocukken her şeyi denedi, 16 yaşında yemek pişirmeye başladı ve bugün bir ressam gibi yemekler tasarlıyor.

Mutfağı kıyısal ve çağdaş. Balıkların yanı sıra sebzeler, etler, fermente ürünler, estetik ve zengin bir lezzet yelpazesi sunuyor. Baş şef Diego Gutiérrez, bu mutfağı hassas teknikler ve bölgesel duyarlılıkla hayata geçiriyor. Amaç, ürünü yeniden canlandırmak ve sanat yoluyla yeniden düşünmek. Bu da onları, her ay bir şefi davet ederek kıta deniz ürünleri mutfaklarını bir araya getiren "Corrientes" serisini yaratmaya yöneltti. Her etkinlik benzersiz ve tekrarlanamaz. Dünyanın dört bir yanındaki yeni mutfakları dolduran pop-up'ların çağını sürdüren "Corrientes", okyanusla daha yakından ilişkili.

Aynı evde, pizzalar, atıştırmalıklar ve dünyanın dört bir yanından şaraplar sunan rahat bir şarap barı olan Curador ve her yemeğin bir bölgenin hikayesini anlattığı, daha içe dönük bir konsept olan Cruzas yer alıyor. Ülkede tek çatı altında üç farklı lezzet sunan tek mekan burası. Ve hepsi aynı şeyi anlatıyor: geçmişin Peru'su ve gelecekteki Peru.

Barranco'daki bir restoranda sadece altı ay geçirdikten sonra, Awa çoktan vazgeçilmez bir lezzet haline geldi. Yaratıcısı Aldo Yaranga , yağmur ormanlarına ve biyolojik çeşitliliğine mutlak bir saygıyla yemek pişiriyor. Mutfakta kullanılan ürünlerin yüzde doksanı Amazon'dan geliyor.

Amazon'daki bir etnik gruba ve su elementine atıfta bulunan isim her şeyi anlatıyor. Paiche ve lagün balıkları, şarküteri ürünleri ve el yapımı chorizo, doğal umami sosları ve yağ yıkama ve yerel içkiler gibi teknikleri içeren özel kokteyller mevcut. Dünyayla iç içe, ödün vermeyen veya klişelerden uzak bir orman mutfağı. Her yemek, Peru'nun yıllarca gastronomi haritasından dışlanmış ama şimdi duyulmayı bekleyen o bölgesine, içe bakmaya bir davet niteliğinde.

Miraflores'in alışılmışın dışında bir köşesinde, Contraste sade ve güçlü bir şey öneriyor: Peru mutfaklarını küçük, samimi ve amaçlı bir mekanda bir araya getirmek. Artık sıradan gizli mekanlar veya kalıplaşmış restoranlar yok. Burada her şey amaçlı: farklı bölgeleri kapsayan yemekler, bolca demlenmiş içecekler ve iddialı olmadan kucaklayan bir atmosfer.

Yaratıcısı Ángelo Aguado Álvarez , bir boksöre benziyor ama bir şef ve şair gibi konuşuyor. Callao'da doğdu, dünyayı dolaştı ve ortağı Fransız bir şarap garsonu ile birlikte kültürlerin masada buluştuğu bu mekanı kurmak için geri döndü. Menüde çeşitli senkretizmler var: meyveli ceviche, sahte nigiri ve yeniden yorumlanmış bir mostrito (chaufa pilavı, tavuk ve patatesle yapılan bir Lima yemeği). Kokteyller pisco, fesleğen, pembe biber ve yerel tatlara göndermelerle işini yapıyor. Menüde varsa, bir mekanı tanımlayan içeceklerden biri olan Contraste sour'u deneyebilirsiniz. Contraste , Lima'nın özüdür.

Karıştıran, yeniden keşfeden ve kutlayan bir şehir. Tıpkı bu restoran gibi, herkesi memnun etmek istemeyen, kendine sadık kalmak isteyen bir şehir.

Cruzas , Orellana'nın en yeni ve belki de en politik sunumu. Burada mutfak, tarihlerin, kastların, anıların ve bölgelerin kesiştiği bir alan. Bir şehri çağrıştıran yemekler (Ferreñafe'den causa, Huaraz'dan baharatlı kobay) ve saf füzyon yemekleri (Amazon chaufa, vatanı olmayan lomo saltado) var.

Menü iki bölüme ayrılmış: Bölgeler ve Miras. İlk bölümde her yemeğin kendine has bir yeri var. İkinci bölümde ise önemli olan kombinasyon. Kokteyller de malzemelerle Peru kimliğini yansıtıyor: pisco, eski şeker kamışı ve And Dağları'na özgü bir agav damıtığı olan Aqará. Cruzas ise Peru'nun masadan anlatılan hali.

Karışık, çeşitli ve canlı. Antika sofra takımlarında servis edilen, her lokmanın keşfedilmeyi bekleyen bir hikayesi varmış gibi, koca bir ülke.

• Logares Dergisi
• Turizm
• kireç

Buna göre