Cennet adasındaki tarifler La Boca'daki bir restorana aktarılıyor.
Yabancılardan oluşan bir grup, tango dansçısının performansı, rengarenk balkonlu küçük evler ve sizi choripan, empanada ve ızgara barbekü denemeye davet eden mekanlar karşısında aynı derecede büyülenerek Lamadrid Caddesi'nden geçip Caminito'ya dalıyor. Bir blok daha güneyde, La Boca'nın turistik kalabalığından uzaklaşırken, başka bir kantin farklı bir atmosfer sunuyor. Kıbrıslı yurttaşlarının ona taktığı isimle Nicolás Cali, "2020'de, bir aile dostuna ait olan bu ev boşaldığında açtık. Şimdi bizim evimiz," diyor.
Cantina La Boca'yı işleten 57 yaşındaki şef, "Bazı geleneksel Arjantin yemekleri sunuyoruz, ancak menümüz aile tarihimize, Akdeniz, Türk, Yunan, Ermeni ve Arap mutfağının bir karışımı olan ve yüzyıllar boyunca kendi benzersiz dokunuşlarımızla daha da geliştirilen Kıbrıs mutfağının kadim geleneğine bağlı," diyor.
Sömürge dönemine ait cephenin ardında, Yunan müziği ve hellim (kızarmış keçi ve koyun peyniri), musakka (patlıcan, şekerlenmiş domates ve beşamel soslu kuzu eti) ve kleftiko (tarçın ve şarapla sekiz saat boyunca fırında pişirilmiş kuzu eti, patates ve yoğurt eşliğinde) kokuları ziyaretçileri sarıyor ve seyahat hatıralarıyla dolu çeşitli odalarda dolaşıyor.
Arka planda, birkaç çift, yaşlı ve genç meyve ağaçlarının gölgesinde, avlunun mahremiyetine yerleşmiş. Hemen yan tarafta, bahçenin ortasında, kış donlarıyla boğuşan bir sebze bahçesi, koupepia'ya (pirinç, taze otlar ve üzüm yapraklarına sarılmış kıyma kuzu eti) ve meşhur tahine (zeytin ve baharatlarla yapılan susam ezmesi) güç ve kimlik kazandıran temel aromatikleri canlandırmaya çalışıyor.
Birçok yerde olduğu gibi, Yunanistan'ın güneyinde yer alan cennet gibi plajlarla dolu Kıbrıs'ın İngiliz sömürgesi altına girmesi, Londra'yı yerliler için bir ilerleme sembolü haline getirdi. Cali ailesinin bir kolu oraya göç ederken, bir diğeri Arjantin Patagonyası'na yerleşti. "Rüzgar ve kuzular arasında, Comodoro Rivadavia'da büyüdüm ve her zaman seyahat etmeyi, öğrenmeyi ve akrabalarımı görmeyi özledim," diyor. Nicolás'ın amcalarından ve kuzenlerinden birkaçı gıda sektöründe çalışıyordu ve bazıları, Londra Metrosu'nu çevreleyen barlar, publar ve restoranlarla dolu bir bölge olan Fulham Broadway'de işletmeler işletiyordu.
"Mutfağı her zaman çok severdim. Ergenlik çağımda bile evde en çok vakit geçirdiğim yer orasıydı ve bir şeyler hazırlamadığım tek bir toplantı bile yoktu. Ragbi oynadığım için, insanların yemek yerken sohbet ettiği ardışık yemeklerin de gözdesiydim. 18 yaşındayken ailem üniversiteye başlamamı veya İngiltere'de çalışmamı önerdi ve hiç tereddüt etmedim: Kıbrıslılar için Londra her zaman aydınlık, kozmopolit ve fırsatlarla dolu bir yer olmuştur," diye hatırlıyor. Oraya varır varmaz bir işi olduğunu anladı, ancak pek dinlenemedi. Komi, garson, kasiyer ve alıcı olarak çalıştı. "Çok erken kalkıp merkez pazara gider, sonra ailemin yedi işletmesine malzeme teslim eder, sonra uyur, saat 16:00'da işe dönerdim. Bir dükkandan diğerine gidip taze ürünler almak için şehri dolaşmak en iyi öğrenme eğrisiydi." Bir yıl sonra kuzenlerinden biriyle birlikte Güney Kensington'da Pineapple adında bir kahve dükkanı açmaya karar verdi ve bu dükkan kısa sürede büyük başarıya ulaştı.
Ailesini görmek için Arjantin'e döndüğünde, şu anki eşi Lorena Figueroa ile tanıştı ve aralarında hızla bir aşk doğdu. Evlendiler ve birkaç yıl sonra bahislerini ikiye katladılar: Kaliforniya topraklarında Amerika kıtasının en iyilerini sergileyen bir restoran olan Bar Latino'yu (hâlâ varlığını sürdürüyor) kurmak için Kıbrıs'a gittiler.
"İlk oğlumuz Sotirios'un doğduğu beş harika yıl geçirdik. Şu anda bir plajda çalışıyor, aynı zamanda restoran işinde de," diyor Figueroa. "Ama sekiz ay boyunca mevsimler çok yoğun ve Kasım ayında güzel bir gün hava değişiyor ve hepsi bu... dört ay boyunca yağmur yağıyor, hava bulutlu ve neredeyse hiç insan yok. On veya on beş kilometre uzaklıkta, hemen kapanan ve hayalet kasaba gibi hissettiren küçük turistik kasabalar var. O zamanlar başka bir yer açtığımız için çok çalışmaya devam ettim ama Lorena bebekle yalnızdı ve ülkenin istikrarlı durumuna rağmen orayı çok özledi. Bu yüzden geri döndük," diye ekliyor Nicolás.
Yunan mitolojisine göre aşk tanrıçası Afrodit burada doğmuştur. Ancak modern tarihte Kıbrıs, Yunanistan ile Türkiye'nin on yıllar boyunca çatıştığı tartışmalı bir toprak parçası olmuştur (ve olmaya devam etmektedir). Bugün, başkenti Lefkoşa'da, Birleşmiş Milletler Barış Gücü tarafından yönetilen ve adayı ikiye bölen ünlü Yeşil Hat'ı görebilirsiniz. Kıbrıslı Rumlar, dünyadaki çoğu ülke tarafından tanınan bir cumhuriyetin güneyinde yaşamaktadır. Kıbrıslı Türkler ise büyük ölçüde Türkiye tarafından desteklenen kuzey kesiminde yaşamaktadır. "Düşünürseniz, biz genç bir cumhuriyetiz çünkü Büyük Britanya'dan bağımsızlığını kazanan son ülke bizdik ve o da ancak Ağustos 1960'ta oldu. Ancak beş bin yıllık bir tarihimiz var ve nüfusumuz Bizans, Venedik ve Osmanlı İmparatorluklarına da ait olmasına rağmen dilini, dinini ve belirli geleneklerini her zaman korumuştur," diye açıklıyorlar.
Dönüş, bir başka mutfak macerasını da beraberinde getirdi. "Her zaman farklı bir şeyler yapmakla ilgilendim ve döndüğümde mutfağımızı Asya mutfağıyla birleştirmek istedim, bu yüzden bir Hintli şefi ikna edip muazzam bir girişim başlattım. Ancak birkaç ay sonra 2001 krizi patlak verdi ve proje çöktü. Zavallı Hintlinin dönüş biletini ödeyecek param bile yoktu," diye hatırlıyor Cali, başını tutarak.
İstikrarın geri gelmesiyle birlikte, bu sefer kayınvalidelerinin yaşadığı mahallede bir restoran işletme fikri aile haritasına geri döndü. Cantina Patio Coghlan farklı bir kaderle karşılaştı ve birkaç yıl içinde, ofislerle dolu bir blokta, Kıbrıs lezzetlerini de içeren eklektik bir menüyle popüler bir mekan haline geldi. "Büyükannemin tariflerini, seyahatlerimden öğrendiklerimle harmanlayan birçok yemeğim vardı. Bazen sokakta, sossuz, füme dolmalık biber hamuruyla yapılmış ve haşlanmış domuz etiyle doldurulmuş, tavada kızartılmış sorrentinoları hatırlayan müşterilerle karşılaşıyorum," diyor.
O işin altın çağlarında, bir gün bir aile dostu öğle yemeğine geldi ve onu ikna etmeye çalıştı. Ona, şu anda yaşadığı, La Boca'nın en turistik yeri olan Caminito'ya bir blok uzaklıktaki evi teklif ettiler. "Her zaman söylerim, bu aşamalı bir meydan okumaydı. İlki, şehrin farklı taraflarında iki şube açmaya cesaret etmekti. Ama vardığımızda ve gördüğümüzde aşık olduk. İkincisi, yatak odalarını ve oturma odasını yenileyip restorana dönüştürmekti. Üçüncüsü ise açılış tarihiydi; Aralık 2019 olması gerekiyordu, ancak erteleyip Mart 2020'ye aldık. Dolayısıyla pandemi, yatırdığımız tüm parayla, burada bir açılış yapamadan ve Coghlan'da bir buçuk yıl boyunca para kazanamadan bizi vurdu."
İflasın eşiğinde olmasına rağmen, zaman bir kez daha işleri yoluna koydu ve uzaktan çalışma uygulaması Coghlan'ın lokasyonunun kapanmasına neden olsa da, turizmin güçlü dönüşü Cantina La Boca'ya olağanüstü bir ivme kazandırdı.
"Her zaman Kıbrıs yemekleri yaptım, ancak bir süre önce, Arjantin'deki Kıbrıs Büyükelçisi Stelios Georgiades'in de teşvikiyle, birkaç seçenekli bir menü hazırladım. Stelios, öğle yemeği için sık sık buraya geliyor ve bana halkımızın tariflerini içeren eksiksiz bir menü olmadığını söyledi. Bu yüzden menüyü yeni seçeneklerle yeniden başlattık," diyor.
İmza yemekleri arasında, sekiz saat boyunca kil fırında tarçın ve şarapla pişirilen kuzu kaburgaları da yer alıyor. Cali, "Orada inek olmadığı için, hem peynirlerde hem de yoğurtta genellikle kuzu veya keçi sütü kullanıyoruz ve baharatlar her zaman bolca kullanılıyor. Buna, kleftiko gibi benzersiz kombinasyonlar ve titizlikle hazırlanmış tarifler de ekleniyor," diye açıklıyor.
Georgiades, burayı düzenli ziyaret eden tek kişi değil. Adaya aşık olan İtalyan büyükelçisi, diğer diplomatlar, görsel sanatçılar, sporcular ve müzisyenler de sık sık burayı ziyaret ediyor. "Burayı ikinci evim olarak görüyorum, bu yüzden dolduğunda kapıyı kapatıyorum. Dışarıda kuyrukta bekleyen insanları görmek hoşuma gitmiyor. Telefon numaram da asılı olduğu için bazen beni oradan arıyorlar. Bir gün telefon çaldı durdu: Arayan, annesini getiren şarkıcı Julieta Benegas'tı ve elleriyle bana lütfen kendisi için bir masa hazırlamamı söylüyordu."
Bazı restoranlar "adım adım pişirmeyi" moda haline getirdiler, ancak yeni bir şey icat etmiyorlardı; daha ziyade, yüzyıllardır uygulanan yöntemleri yöresel yemeklere, örneğin İspanyol tapaslarına uyarlıyorlardı.
Calis'in en küçük oğlu Aristóteles, kantindeki mezelerden sorumlu: "Bu, küçük, tipik yemeklerden oluşan bir seçkidir ve çevirisi mezeler olabilir, çünkü ekmekle ve çoğunlukla uzo veya rakı gibi anason aromalı ve çok aromatik likörlerle birlikte paylaşılan ve keyifle tüketilen çeşitli peynirler, sebzeler, soslar ve etleri ifade eder," diye açıklıyorlar.
Cali'li baharat tüccarının bavuluyla sürekli seyahat etmesi gibi, ragbi de ona seyahatlerde ve geçici varış noktalarında eşlik ediyordu. “Yemek pişirme tutkum spor tutkuma çok benziyor ve her zaman benimleydi: Comodoro Rivadavia'da Calafate Rugby Kulübü'nde ikinci sırada oynadım; Buenos Aires'te Club Manuel Belgrano'da merkezdim; İngiltere'de London Scottish College'da iç sahada oynadım; hatta Kıbrıs milli takımını temsil ettim ama 2015'te emekli oldum,” diye hatırlıyor. On yıl sonra, antrenörlüğünü yaptığı Buenos Aires Üniversitesi (UBA) Mühendislik Fakültesi'ne büyük veda maçı için dönmeye hazırlanıyor. “Kosta Rika milli takımına karşı bir test maçının son 15 dakikasında oynayacağım, böylece beni bir süre alkışlayabilirler. Oynama zamanı geldiğinde beklentilerimi karşılayabilmeyi umuyorum,” diyor.
lanacion
