Армандо Аристарко, шеф-повар, покоряющий Цюрих вкусами Амальфитанского побережья

Но может ли вкус, блюдо стать причиной вернуться? Разбудить эмоции настолько, чтобы их захотелось пережить снова? Армандо Аристарко, шеф-повар ресторана Caruso в отеле Belmond Hotel Amalfi Coast, наглядно демонстрирует это. Если к этой гипотезе, к этой возможности добавить благоприятный случай, проект, рожденный просветленной интуицией, и совпадения, которые вмешиваются в нашу жизнь чаще, чем счастливый бросок игральных костей, то игра окончена. Но нужно начать с самого начала. Армандо Аристарко вернулся из Цюриха 21 августа: три вечера он радовал гостей ресторана Eden Kitchen & Bar в отеле La Reserve Eden au Lac в швейцарском городе, где проживает обладатель звезд Мишлен Марко Ортолани, своими блюдами, которые я называю «сиренами», отдавая дань уважения его неаполитанскому происхождению и потому, что в них идеально сочетаются море и земля. В мае Марко Ортолани сделал то же самое: покинув Цюрих, он присоединился к Армандо в ресторане Caruso и стал главным героем необыкновенного ужина для четверых, где средиземноморский стиль шеф-повара из Torre del Greco гармонично вплелся в гастрономическую философию Eden Kitchen & Bar. В глазах Армандо всё ещё свежий, зелёный свет Цюриха, возможно, даже несколько чемоданов, которые нужно распаковать дома, но прежде всего – целая серия эмоций, которыми он хочет поделиться. У нас есть всего несколько минут, прежде чем, сбросив маску шеф-повара, приехавшего с юга Италии покорять Цюрих, он окунётся в живую домашнюю атмосферу, среди керамики, базилика и томатов гриль-бара «Карузо», или в простую виртуозность – оксюморон с ним неизбежен – своей сцены для таланта: ресторана «Бельведер».

Шеф-повар, какой запах или вкус первым поразил вас, когда вы вошли на кухню Марко Ортолани? Помимо теплоты шеф-повара и его команды, окруживших нас заботой, – теплоты, исходящей и от его полностью кирпичной кухни, которая служит прекрасным визуальным проводником пережитых нами эмоций, – могу сказать, что больше, чем запах или вкус, меня поразил цвет: ярко-зелёный, дополняющий пространство, идеально гармонирующий с окружающей средой, с ландшафтом и способный сразу же создать ощущение домашнего уюта.

Ваш недавний опыт в Цюрихе можно считать своего рода обменом: в мае Марко Ортолани привёз свою кулинарную философию и вкусы в Карузо на Амальфитанском побережье. Теперь пришла ваша очередь «отплатить взаимностью». Но что вы дали друг другу? Первый тип обмена, безусловно, был культурным, затем мы поделились нашими гастрономическими философиями, которые я бы назвал абсолютно схожими. Мы оба любим работать с простыми ингредиентами и блюдами, которые ограничивают технические детали в угоду вкусу. Я, безусловно, оценил чёткую и скрупулезную организацию Марко, несмотря на ограниченное пространство, две небольшие кухни и обширное, чрезвычайно разнообразное меню. Я искренне восхищался его постоянством и точностью. Со своей стороны, могу сказать, что я привёз и поделился своими простыми, но при этом невероятно самобытными вкусами. Например, мой Pomo d'Oro, в своей почти исконно традиционной простоте, отличается многообразием текстур, которые превращают блюдо в настоящий кладезь чудес. И с удовлетворением могу сказать, что его оценили так же высоко, как и здесь, на Амальфитанском побережье. А затем Nu' Burdell, ещё одно культовое блюдо ресторана Belvedere, представленное в 2023 году и до сих пор регулярно встречающееся в меню, даже в Цюрихе. Сам Марко попросил меня предложить его в своём ресторане, попробовав в мае в Caruso.

Три вечера, каждый из которых не похож на предыдущий. Какой из них запомнится вам надолго – по отзывам гостей или по каким-то особым эмоциям? Первый вечер, безусловно, был самым захватывающим, потому что это был момент «открытия», и самое приятное, что стоит подчеркнуть – это идеальное взаимодействие двух команд – меня и моих талантливых коллег Кристиана Ди Сарио и Брайена Челлумбруна – с самого начала. Хочу воспользоваться случаем и поблагодарить директора ресторана Caruso Иоланду Манси , благодаря которой всё стало возможным, и команду поваров, оставшихся в Caruso, во главе с шеф-поваром Альфонсо Соррентино , обеспечивавшую безупречное обслуживание в моё отсутствие. Мы прекрасно вписались в команду Марко Ортолани; у меня было такое чувство, будто я всегда работал с ними. Во второй вечер волнение от дебюта уже немного спало, поэтому мы были более расслаблены и готовы к веселью. Третий вечер принёс нам невероятное удовлетворение, поскольку мы даже перебронировали места. Гости были счастливы и довольны, и было чудесно, когда к нам присоединились два гостя, жители Цюриха, отдыхавшие в Caruso неделей ранее. Узнав о нашем присутствии в Eden Kitchen & Bar, они решили забронировать столик, чтобы снова попробовать моё блюдо: Nu'Burdell.

Цюрих и Равелло, Eden Kitchen & Bar и Belvedere Restaurant: два, казалось бы, разных места и два, казалось бы, далёких гастрономических опыта, но на самом деле у них много общего: от идеи простой, но впечатляющей кухни до местоположения, которое обеспечивает симбиоз с ландшафтом. Если бы вы могли создать блюдо, идеально представляющее слияние этих двух впечатлений, какие ингредиенты вы бы использовали? Первое, что приходит на ум, — это вода. La Reserve Eden au Lac в Цюрихе выходит на озеро, наш Caruso фокусируется на синеве прибрежного моря. Оба места окружены горами, и я думаю, что идеальное блюдо, представляющее нас, было бы составлено из овощей и фруктов, одновременно вызывая ассоциации с озером и морскими пейзажами. Поэтому я думаю о горных травах, которые сочетаются с минеральностью наших овощей, характеризующихся вулканическим влиянием и солоноватой ноткой. Это своего рода новая версия моего Кампо Фиорито, дополненная нотками диких трав, зелени и дикой природы. Это как собрать элементы великого оркестра и добиться идеального исполнения. Интервью с шеф-поваром Армандо Аристарко заканчивается на этом: кто знает, идёт ли сейчас в Цюрихе дождь или над озером витает аромат приближающегося сезона? Армандо Аристарко, возможно, знает, или, может быть, попытается угадать. Но сейчас пора домой, ко всему, что нас ждёт, и всё это будет обладать неповторимым вкусом, который способен создать только он. Узнаваемым вкусом, за которым, конечно же, мы возвращаемся.