Маршрут «Виче» в Боготе: четыре места, где можно узнать больше об этом древнем напитке из Колумбийского региона Тихого океана.

На полках магазина в Кинта-Камачо (Богота) красуются стеклянные бутылки: в одних – прозрачная жидкость, в других – более тёмная. Стены, окрашенные в пастельные оттенки жёлтого, розового и голубого, создают тёплую атмосферу. На этикетках вытянутыми буквами написано «Bantura Viche» («Бантура Виче»), а рядом – изображение мужчины, держащего во рту цветок бурачника. Здесь же находятся символы колумбийского побережья Тихого океана: маримба, каноэ, слово «виче», написанное кусочками сахарного тростника, и футболки с надписями вроде «чёрный, как виче».

«Виче — это память и жизнь; это все истории, которые создаются и рассказываются с этим напитком в руке. Я люблю виче, потому что это способ сохранить связь с Буэнавентурой (Долиной Каука) », — говорит Рамон Рамон Виверос Ортис, владелец компании Bantura в Боготе. Он живёт в столице уже 15 лет, но его дух хранит колорит и традиции долины Каука Пасифик.

Термин «виче» или «биче» , обозначающий зелёный, незрелый или сырой фрукт, происходит от выражения «бичи» в языках банту, распространённых в центральных долинах Нигерии и на её границе с Камеруном. Однако в Тихоокеанском регионе он обозначает традиционный напиток, производимый афроамериканскими общинами в четырёх департаментах: Чоко, Каука, Нариньо и Валье-дель-Каука.

В 2024 году правительство издало Указ 1456, который регламентирует Закон 2158 от 2021 года, известный как Закон о више/бише , устанавливающий механизмы защиты, сохранения и продвижения этого напитка. В документе, среди прочего, говорится следующее:

Для приготовления этого напитка сахарный тростник срезают до его созревания, что придаёт ему особый вкус. «Више — это сок, получаемый путём отжима из местного тихоокеанского сахарного тростника, который производится на традиционных мельницах и перегоняется в перегонных кубах», — объясняет Виверос.

Хотя вишё исторически считался лечебным напитком — и остаётся таковым до сих пор, — он также обрёл новую популярность в таких городах, как Богота, где предприятия, бары и рестораны включают его в дегустации или фирменные коктейли. В EL TIEMPO мы посетили четыре места в Боготе, где можно попробовать этот напиток, узнать его историю и ощутить вкус Тихого океана.

Рамон Виверос Ортис приехал в Боготу, преследуя свою мечту стать футболистом. Сын непьющего отца и матери, пастора-евангелиста, он вырос без традиции виче. Однако, обосновавшись в столице, он увлекся этим напитком, который теперь стал душой его бизнеса.

Название его проекта, Bantura, происходит от двух корней: лингвистического и культурного. С одной стороны, оно отсылает к языкам банту, а с другой — является сокращением от Buenaventura , его родного города. Для Вивероса это слово объединяет два важных элемента: африканское наследие и связь с родной территорией.

В своём предприятии Виверос не просто продаёт напитки; напротив, он стремится пригласить людей открыть для себя этот регион через его пляжи, природу и кухню. Он также осознаёт, какой долгий путь прошли афроамериканские общины, чтобы добиться признания виче, которое годами считалось незаконным. «Учительница Изабелино Валенсия из Рио-Ная, защитник Буэнавентуры, рассказала мне, что иногда вичерос курили сигареты, чтобы скрыть аромат виче и спрятать цистерны».

В магазине Quinta Camacho (Calle 69 #10a-29) бутылки Viche соседствуют с другими традиционными напитками Тихого океана: томасекой, арречоном, арранкаргальо и кюрасао , а также со сладостями, такими как чанкакас (смесь кокоса, панелы и корицы) и другими продуктами, например, солью пипилонго — специей, произрастающей в этом регионе.

Више, которое здесь предлагают, добывают из реки Ная, до которой можно добраться на лодке за четыре часа от центра Буэнавентуры. Его изготавливает мастер-винодел Алонсо Кайседо Медина, и по прибытии в Боготу оно хранится в штаб-квартире в Чапинеро. Оттуда его развозят по другим заведениям, таким как Casa de la Paz, Cocodrilo, Café de la Tintería и книжным магазинам Nada и Matorral. В заведении также есть место для проведения различных мероприятий: коктейльных вечеров, дегустаций с гидом и встреч, посвященных више.

«Это Дон Диего. Диего Гонсалес живёт в районе Гуачалито в Нуки. Его више особенный, потому что он производит его прямо там, где река впадает в море. Он также создал маршрут по производству више, который предлагает в своей таверне Mar y Río», — говорит Ванесса Харамильо, одна из создательниц Curandera — магазина в районе Сан-Фелипе в Боготе, где представлены производители этого напитка.

История дона Диего вызывает беспокойство: у него нет наследников. « Он говорит, что никто из его детей не заинтересован в продолжении этих знаний. Но он продолжает работать с общиной : покупает их сахарный тростник и поддерживает традиционные методы производства, будь то мельница «мата куатро» (четырехмолотая) или механическая», — объясняет Харамильо.

Curandera (улица 74a, кв. 20c-59) — небольшое, но уютное и впечатляющее место. Его цель ясна: сделать вичерос главными героями. На полках представлены 11 брендов и 16 сортов этого напитка, каждый со своим уникальным лицом, историей и территорией. Харамильо уверяет: «Мы стремимся рассказать историю людей, стоящих за каждой бутылкой. Во время дегустаций мы показываем их лица, происхождение, методы производства и вид используемого сахарного тростника».

История кроется в деталях: на подставках изображены фотографии Vicheros, а перевернув подставку, можно прочитать рассказы о каждом продукте . Предложение также направлено на изменение стереотипов, связанных с этим напитком.

«Нам нужно, чтобы люди перестали бояться виче. Стигматизация всё ещё существует, но когда мы объясняем процесс и они понимают, откуда он берётся, их восприятие меняется . Не нужно бояться, потому что это качественный продукт, и мы очень тщательно подходим к его отбору», — добавляет он.

Помимо више на разлив или по четверти бутылки, например, «Донья Софи», стоимость которой может достигать 112 000 песо , Курандера также разработал коктейльную карту, вдохновлённую тихоокеанскими фруктами и адаптациями классических коктейлей више . Цены варьируются от 30 000 до 45 000 песо.

Диоселина Бенитес, известная как Диоса, приехала в Боготу из города Санта-Барбара (Чоко). Вместе с сыном Кристианом Арисалой они основали Viche Dioses, семейный бизнес, целью которого является сохранение культурных и духовных традиций их общины и семьи, передаваемых из поколения в поколение.

« Виче — это наследие, мудрость; это лекарство, происхождение и территория. Но это также живые истории наших предков, моих бабушек и дедушек», — говорит Аризала. Этот напиток — не просто продукт; это наследие её родственников, посвятивших себя производству више.

Путь к успеху этого предприятия был нелёгким. «Было очень сложно приехать в город и представить свой продукт. Иногда сам рынок создаёт препятствия, но мы усердно работали над нашим брендом. Это был настоящий путь», — признаётся он.

Название «Диосес» имеет символическое значение: оно не только отдаёт дань уважения африканским божествам и предкам, но и служит выражением почтения к Диоселине. «Моя мать была очень стойкой и трудолюбивой женщиной. Это дань уважения ей, которая одна могла справиться с нами, моими братьями и сёстрами. Это дань уважения ей и её наследию, благодаря которому мы живём сегодня», — заключает Кристиан.

Их главный дистрибьюторский центр находится в Бозе, а в Диоселине у них также есть ресторан. Они также нашли место в кафе Arte y Pasión в культурном центре Delia Zapata ( Cl. 11 #5-60), где више подают в коктейлях.

Вдохновленный Тихим океаном, родился ресторан Petronio, расположенный в районе Эль-Поло ( ул. 22, № 84-99). Их предложения славятся не только кухней, но и фирменными коктейлями, многие из которых готовятся с добавлением виша.

Некоторые из их самых ярких коктейлей: «Как в первый раз» (80 000 колумбийских песо), приготовленный из кокосового ликера «Више» и рома, и «Деревенская игра» (52 000 колумбийских песо), смесь ликера «Више», луло, сиропа гибискуса и коричного дыма.

Хосе Луис Оррего, уроженец Кали и создатель Petronio, называет себя дирижёром оркестра: тем, кто организует впечатления, основанные на историях, рассказанных в каждом блюде и напитке . «Это место апеллирует к эмоциям людей, пробуждая чувства через воспоминания», — говорит он.

Проект родился после исследования, проведённого в четырёх департаментах Тихоокеанского региона. «Я путешествовала по этим регионам, где женщины делились не только своими рецептами, но и своим образом жизни», — говорит Оррего. В процессе она не только приобретала знания, но и делилась своими собственными; этот опыт она считает обменом знаниями.

Сегодня в двух их ресторанах (Petronio и Selvatiko) готовят более десяти коктейлей с више, арречоном и томасекой. Их цель — не скрыть вкус, а сделать више главным ингредиентом.

Бренды, с которыми они работают, такие как Viche Víbora (Нариньо) и Canao (Бока-де-Аме, Чоко), происходят из таких регионов, как Сан-Исидро и Средний Атрато. Оррего и его команда тщательно подходят к отбору продукции и стремятся устанавливать честные отношения с мелкими производителями. «Viche — это результат культурного знания стран Тихоокеанского региона», — говорит он.

Он также признаёт, что поначалу было сложно продавать этот напиток публике, которая с ним не была знакома или не была с ним знакома. Однако, по его словам, с открытием Petronio интерес к вишэ и его значимости для афроколумбийских общин вырос.

«Мы должны продолжать приглашать колумбийцев потреблять Колумбию, нести наш флаг в другие страны, а не просто импортировать культуру и кухню других стран», — заключает он.

ЭНДЖИ РОДРИГЕС - РЕДАКЦИЯ LIFE TODAY - @ANS0614