Jantar nômade em polonês? O chef Marcin Budynek inaugura uma nova tendência na gastronomia

Aleksandra Nagel – Well.pl: No novo projeto “Straight from the Fire”, você quer “praticar a alta gastronomia” em uma fogueira ao ar livre. É uma ideia bastante maluca e arriscada, considerando as condições climáticas da Polônia…

Marcin Budynek: De jeito nenhum. A filosofia da gastronomia nômade vem da Inglaterra, e lá, sejamos honestos, o clima não é bom e chove ainda mais do que aqui. Este é o meu sonho, algo que sempre quis fazer. Retornar às raízes, à culinária crua e natural, baseada exclusivamente no fogo. Já tenho alguns elementos dessa culinária no meu restaurante, mas agora queria ir um passo além - acender uma fogueira, grelhar, assar e grelhar em brasas, em cinzas. Isso simplesmente me excita. Eu queria encarar esse desafio culinário. Extrair esse sabor, combiná-lo com fogo vivo e fumaça. Isso é algo que dá aos pratos um caráter único.

Quão distante esse projeto está da gastronomia clássica requintada?

Muito longe. São dois mundos diferentes. O único denominador comum é o sabor – da mais alta qualidade. A alta gastronomia é um teatro, e aqui a gastronomia nômade é mais um ritual à beira da fogueira.

Cozinhar na fogueira traz à mente salsichas, batatas assadas e cerveja. Por que você, uma pessoa ligada à alta gastronomia, fica tão animado com isso?

Você amadurece com a idade. Assim como começa a apreciar vinho tinto, para de beber bourbon – tudo isso vem com o tempo. Continuo a fazer refeições requintadas, mas o fogo é algo que ainda não fazemos muito, vejo-o como o futuro da gastronomia. A gastronomia requintada é um jogo de emoções – mas o fogo… o fogo é pura paixão.

Você diz que o fogo na cozinha é um retorno às raízes. Isso significa que tudo na alta gastronomia já foi feito e agora só nos resta voltar atrás e experimentar o que alguém já inventou?

Certamente, quando se trata de ingredientes. Há muitos deles no mundo, mas, no fim das contas, ervas, especiarias, frutas, vegetais, carne – todos eles são contáveis. Portanto, os chefs só podem, e na medida do possível, experimentar com a forma de sua apresentação, combinações não convencionais, técnicas de cozimento, etc.

Um retorno culinário às raízes, ou como o "Chef Polonês" cozinhava?

Você diz que o fogo na cozinha é um retorno às raízes. Isso significa que tudo na alta gastronomia já foi feito e agora só nos resta voltar atrás e experimentar o que alguém já inventou?

Certamente, quando se trata de ingredientes. Há muitos deles no mundo, mas, no fim das contas, ervas, especiarias, frutas, vegetais, carne – todos eles são contáveis. Portanto, os chefs só podem, e na medida do possível, experimentar com a forma de sua apresentação, combinações não convencionais, técnicas de cozimento, etc.

Você às vezes se sente como um cientista em um laboratório?

Sim, mas também me aproprio muito do conhecimento daqueles que vieram antes de mim. Coleciono livros de receitas, tenho quase 500. É meu hobby, além de colecionar facas. (risos)

Você tem alguma raridade rara?

Tenho um "Polish Cook" do século XVII e algumas outras preciosidades.

Isso parece um bom investimento alternativo…

Mais ou menos assim: embora os livros de receitas ainda não tenham os mesmos preços que outras obras literárias, uma coisa é ter um livro de receitas antigo, outra é usá-lo e se inspirar nele novamente. O desafio são todas as medidas, conversões, pesos e, às vezes, notações completamente incompreensíveis. É um desafio incrivelmente inspirador.

A culinária de livros antigos tem o poder de transportar você de volta no tempo?

Eu sinto isso perfeitamente, e sabe de uma coisa? A cozinha também era baseada no fogo naquela época. Claro – havia fogões, caldeirões, etc., mas o fogo era o centro.

Agora, graças ao projeto “Direto do Fogo”, pode voltar a ser o centro…

Acredito profundamente nisso, porque o fogo não se resume apenas à sua função. Fogo, fogueira, lareira – é luz, o cheiro da madeira queimando, o som das faíscas, uma atmosfera única que paira no ar e, acima de tudo, um símbolo de comunidade – cozinhar juntos, vivenciar uma refeição. É difícil criar uma atmosfera assim em um restaurante.

Na cozinha as emoções contam

As emoções são importantes.

Sempre. Uma costeleta de porco comum num bar também pode ter emoções. Por exemplo, sempre que estou na estrada, como costeleta de porco no meu amigo Janek. Volto lá porque há emoções, uma verdadeira refeição caseira.

São as emoções que fazem a diferença, e as emoções ao redor da fogueira dominam tudo. Além disso, jantaremos em um lugar belíssimo, Siedlisko Morena, na Masúria – com vista para o lago, um pequeno bosque, vegetação, natureza – tudo isso criará uma atmosfera única. E mesmo que o tempo esteja ruim, temos um plano B. Realizaremos o projeto em vários lugares próximos à natureza. Convido você a acompanhar nossos próximos jantares da série "Direto da Fogueira".

Então "Straight from the Fire" é um retorno ao passado culinário.

Certamente, às técnicas culinárias originais, embora o conjunto tenha uma dimensão muito elegante e luxuosa. Porque o fogo – além da marinada – é a primeira técnica culinária, mas especialistas em história da culinária afirmam que o fogo surgiu antes.

Você pode ler mais sobre o projeto STRAIGHT FROM THE FIRE neste artigo: