Onde o Ebro te faz esquecer o mar

Há um cartão-postal de Tortosa que vale a pena ver pessoalmente. Em vez de ir para o seu alojamento assim que chega para deixar as suas coisas, tudo muda se parar primeiro no bairro de Ferrerías, na margem direita do Ebro. A fotografia é a seguinte: o rio repousa plano e a antiga Tortosa, agora na margem, desdobra-se em cinco ou seis níveis, nada mais, e revela a sua face em cinco ou seis variações de ocre. No topo, em harmonia com o resto dos edifícios, ergue-se o Castelo de Zuda, sobre o qual foi construído o Parador em 1976.

Deste hotel imponente — as vistas prenunciam tudo o que está por vir — você pode caminhar até os Colégios Reais Renascentistas, onde os mouriscos foram reeducados com bacon e vinho no século XVI. Também nas proximidades fica a catedral inacabada, com sua fachada barroca decorada com mármore, e casas modernistas, como a Grego, evidência do renascimento de uma burguesia ligada ao comércio de petróleo no final do século XIX. Depois de visitar os monumentos, se você continuar rio abaixo por 30 quilômetros, chegará ao Delta do Ebro, uma área úmida coberta de arrozais e 350 espécies de pássaros que voam sobre suas cabeças. É uma história diferente. Você se esquece que o mar está logo ali.

O Parador de Tortosa é um destino e uma parada. Seu gerente, Álvaro Ramos, explica: "Alguns vêm pelo prazer de dormir em um castelo, e há hóspedes estrangeiros que o usam como parada cultural em suas viagens a outras partes da Espanha." Todos os que escolhem visitar a cidade e o Delta do Ebro. "Cultura, natureza e gastronomia" bastam para Ramos resumir as atrações do restaurante do parador, enquanto saboreia um prato de arroz , todo descascado, para não se preocupar com as conchas.

Alguns clientes, quando você menciona arroz, se perguntam surpresos se estão em Valência, diz o gerente. E não, há arroz delicioso por todo o Levante. "Fazemos um assado, com bacon ibérico, é diferente", ele estala os lábios. "No inverno, pedimos muitos caldos", explica. Todos são feitos com arroz do Delta do Ebro, que foi introduzido por agricultores valencianos, é verdade, mas isso foi há 165 anos. A paella de chouriço é um prato inglês; assim como em Chicago, eles começaram a adicionar pepperoni à pizza quando ainda não era costume na Itália. Tudo viaja. Tudo se mistura.

Para capturar a primeira impressão de Tortosa às margens do Ebro, o passeio pela cidade precisa começar no parador. Oriol Segarra, Diretor de Turismo da Prefeitura de Tortosa, sobe na muralha que cerca o castelo para iniciar seu discurso. "Esta cidade jamais poderá recuperar o esplendor econômico, cultural e político que outrora teve", afirma sem arrependimento, mas sim para relembrar todos os períodos dominantes desde a antiguidade. De onde se ergue o parador, um assentamento ibérico já se estendia há 2.500 anos. Perto dali, encontram-se colunas romanas e um cemitério árabe, o único ainda descoberto na Catalunha. Tortosa sempre foi uma fronteira disputada, um ponto estratégico, mesmo durante a Guerra Civil, quando 80 bombardeios arrasaram um terço da cidade. Um abrigo antiaéreo convertido em museu recria esses momentos. Caminhar pelas galerias e ouvir as sirenes é impressionante, angustiante — tem que ser assim.

“Os rios eram as grandes estradas antes da chegada da ferrovia. O objetivo era controlar o Ebro”, diz Segarra aos pés deste lago esverdeado com exuberante vegetação ribeirinha. Tortosa fica entre dois meandros. A poucas centenas de metros a bordo de um pequeno barco que oferece excursões de uma hora, deixa para trás todas as construções e se encontra imersa na natureza. O último período de prosperidade foi no final do século XIX, quando proliferaram as famílias dedicadas ao comércio de petróleo. Continua sendo uma região rica em oliveiras e cítricos. Daqueles anos, ainda podemos ver as casas modernistas desses comerciantes que exportavam para a América, como a Casa Grego, a mais representativa do arquiteto municipal Pau Monguió; ou o mercado municipal, igualmente modernista, que Segarra insiste em recomendar por sua atmosfera animada a partir das 8h. “Tortosa é às vezes chamada de quinta província da Catalunha”, diz o Diretor de Turismo. Seus habitantes mencionam as Terres de l'Ebre como um agrupamento de quatro regiões a mais que Tarragona.

Campos e campos de arroz e pássaros

Zonas úmidas como o Delta do Ebro precisam de tempo. Não é o deslumbramento instantâneo das montanhas ou o encantamento do mar. Parece que nada acontece ali, como no deserto, mas elas têm grandeza, a vista alcança o longe, o olhar pode ser interior. A guia de natureza Cristina Pérez está animada ao ver o martim-pescador do observatório de Riet Vell: "Um dos mais fotografados e preferidos pelos ornitólogos", diz ela. "Ele sempre pousa no mesmo galho", anuncia para garantir o prêmio. Pérez pede silêncio ao entrar — binóculos em uma mão, guia de aves na outra —, mas a cabana de madeira já zumbia naquele dia de junho. Talvez alguém não conseguisse conter a excitação ao ver os flamingos gregários e estáveis, que formam amizades leais para a vida toda e mantêm relacionamentos de acasalamento duradouros. O fato é que o martim-pescador, a prometida ave azul e verde de 16 centímetros com um canto rápido e penetrante, não estava no galho em que deveria estar.

É preciso voltar ao delta porque ele muda radicalmente a cada estação. Agora que o verão chegou, está verde. As plantas de arroz estão aparecendo na água. Já em agosto, a paisagem se torna dourada com os grãos, que estão maduros, prontos para a colheita em setembro. Os colhedores movem a lama e as minhocas aparecem, alimento para os pássaros. Antigamente, as bicicletas eram usadas para se deslocar rapidamente pelos campos. "Eles chamavam de máquina, era como ter um bom carro", lembra Pérez, que passava os verões em uma pequena casa no delta. Esse meio de transporte torna as visitas mais divertidas hoje em dia; há crianças locais pedalando com coletes amarelos para não se perderem, famílias. As rotas são traçadas de um observatório para outro; as estradas são de terra, e você pode ir até a praia do Trabucador para tentar tirar fotos do sol quando ele está alaranjado. Tudo faz mais sentido.

O ponto do arroz

A variedade do grão e sua cor (marrom ou mais branco) influenciam o tempo de cozimento e a absorção do caldo. A altitude também influencia. A água ferve a 100 graus ao nível do mar. À medida que se sobe, ela ferve a uma temperatura mais baixa: em Ávila, o cozimento leva três minutos a mais do que no litoral. No moinho Lo Nostre Arròs, no delta, eles explicam todo o processo do arroz desde o plantio, oferecem visitas guiadas à fábrica e ensinam como cozinhá-lo. "Recebemos 3.000 pessoas por ano", diz Jordi Margarell, o proprietário, um cozinheiro de arroz de quinta geração. "O arroz mais marrom usa mais caldo", ele alerta. Moinhos menores tendem a deixá-lo um pouco mais escuro, não o branqueiam tanto, colocam menos pressão sobre o grão e oferecem um sabor mais natural. O Lo Nostre Arròs moe quatro variedades: bomba (paella), marisma (caldo), carnaroli (risoto) e hoshi (sushi). Dois quilos de arroz em casca, colhidos, rendem um quilo de grão para venda.

Há receitas nesta região que incluem aves observadas e caçadas (no outono) no delta, como patos, galeirões e galinhas-d'água. Elas também adicionam muito sabor e gordura. São ricas em pratos de arroz, e não é fácil encontrar socarrat .

—Qual é o seu favorito?

—A de frutos do mar, com mexilhões e sépias. Feita com caldo de peixe. Mas não faça com que tenha tantas coisas. Não quero ficar guardando tudo para poder comer arroz.