Jardín, o bar de pastéis que une o mundo dos coquetéis com as sobremesas

Dos muitos jantares de degustação que Karla Palacio e Wilman Corredor realizaram juntos como parceiros e amigos, o momento da harmonização da sobremesa criou uma sensação de vazio e, ao mesmo tempo, despertou a criatividade e um mundo de possibilidades. Quão louco seria harmonizar um bolo com um coquetel?

A resposta deles foi um sonoro sim à união desses dois mundos. Karla contribuiria com tudo relacionado à confeitaria e à panificação, e Wilman colocaria seu conhecimento em coquetéis a serviço do projeto que começava a tomar forma. Assim nasceu o Jardín, Tragos y Pasteles.

“Pensamos que, se há uma harmonização de comidas salgadas com coquetéis, a sobremesa também pode ser harmonizada com uma bebida. Sentimos que o mundo da doçura e do álcool andam de mãos dadas. E é nisso que apostamos no Jardín. Não é uma proposta em que o coquetel compete com a sobremesa ou vice-versa, mas sim uma harmonização muito bonita e harmoniosa quando bem feita”, conta Karla, chef confeiteira do Mariano Moreno com experiência no Les Amis e no El Chato, ao EL TIEMPO.

Pensamos que, se há uma maneira de harmonizar comidas salgadas com coquetéis, a sobremesa também pode ser harmonizada com uma bebida. Sentimos que o mundo da doçura e do álcool andam de mãos dadas. E é nisso que apostamos no Jardín. Não é uma proposta em que o coquetel compete com a sobremesa ou vice-versa, mas sim uma harmonização muito bonita e harmoniosa quando bem feita.

Em dezembro de 2022, o Jardín abriu suas portas com o conceito de um bar de pastéis, trazendo uma abordagem disruptiva e única ao cenário gastronômico da cidade. E quase um ano após sua inauguração, em janeiro de 2024, o 50 Best Discovery incluiu o Jardín em sua lista.

"Jardín, Drinks, and Pastries é um refúgio charmoso das preocupações do mundo exterior. Com um ambiente que se aproxima mais de um café descontraído do que de um bar, e um amplo e iluminado pátio ajardinado, este espaço cria uma atmosfera relaxante para brunch, almoço, sobremesas excepcionais e uma boa conversa", diz a descrição deste bar de pastéis no anúncio.

Por isso, antes de falarmos do cardápio e do menu degustação, é preciso descrever o local que abriga o Jardín.

Um corredor estreito, repleto de plantas e objetos vintage, incluindo uma televisão velha e quebrada, leva ao quintal de uma casa em estilo inglês, onde o Jardín coexiste com um viveiro de bonsai em Chapinero Alto . À primeira vista, o lugar pode parecer um viveiro, mas não é.

O Jardín é um jardim cercado por uma vegetação exuberante, com um espaço interno ao lado do bar e da cozinha, e um espaço externo onde as plantas são o centro das atenções. É por isso que o 50 Best Discovery descreve este bar em tons pastel como "um refúgio das preocupações" e da arquitetura, por vezes hostil, de Bogotá.

Design e estética também fazem parte do conceito deste bar em tons pastel. Azulejos brancos, móveis de aço em tons terrosos vibrantes, objetos antigos como um telefone de disco, vasos redondos e luminárias pendentes criam uma atmosfera única que fomenta a nostalgia e a conversa em um ambiente descontraído e único na cidade.

Além disso, no Jardín eles se apropriaram tanto do conceito do seu nome que não só estão cercados de plantas penduradas, com grandes folhagens, mas toda a equipe usa macacão para se alinhar à narrativa que seus criadores construíram .

Depois de conceituar o nome e o local, o próximo passo foi desenvolver o cardápio. É por isso que o chamam de "as delícias do Jardim", como em "O Jardim das Delícias Terrenas" , de Bosch, onde o pintor holandês retratou o paraíso, a luxúria e o pecado.

No Jardim da Karla e do Wilman, você vivencia esses três estados em um só lugar. "O Jardim é um lugar onde você vem para ser feliz, para se divertir, para pecar, para se divertir. Não estamos interessados ​​em dietas. Aqui você encontra açúcar, laticínios, gordura. Se você tiver um dia para pecar, que seja aqui", diz Karla.

No início, o Jardín oferecia harmonizações com uma fatia de bolo e um coquetel de 120 ml. "Era uma opção atraente, mas as pessoas saíam se sentindo incomodadas e um pouco embriagadas", lembra Karla. Eles refinaram o cardápio e agora oferecem um menu de quatro pratos, com sobremesas servidas em três colheradas e coquetéis degustados em três.

"Agora a ideia é muito mais compreensível; você não vai ficar bêbado nem incomodado. E quando você faz a harmonização, você realmente percebe que a sobremesa complementa o coquetel ou o coquetel complementa a sobremesa", diz Karla.

Para quem não conhece esse tipo de harmonização, o primeiro pensamento que vem à mente é: por que unir dois mundos doces? No entanto, no Jardín , eles usam a mesma teoria para harmonizar pratos salgados em sua proposta, que é de comparação ou contraste.

"Se sabemos que uma sobremesa é muito doce, com notas de caramelo ou chocolate, procuramos um coquetel que contraste com essa doçura, para que haja uma harmonização real. Não podemos servir uma sobremesa doce com um coquetel doce, porque não haverá harmonização . Você vai acabar enjoando e não vai comer", explica Karla.

O menu mais recente, lançado no final de março, inclui um bolo de morango com creme, um mil-folhas de creme de pêssego e mascarpone, uma sobremesa de ameixa com caramelo de melaço e um tres leches de lavanda e coco. Cada um deles é harmonizado, respectivamente, com os seguintes coquetéis: Siempreviva, com gim, licor de ervas, destilado de feijoa e água de frutas; Oleoso, com gim, xarope de uva seca e vinho branco; Leñoso, com Bacardi, chá floral e extrato de pêssego; e Chypre, com uísque, fermento de romã e refrigerante de manjericão.

O processo criativo de Karla leva cerca de três meses, durante os quais ela embarca em uma jornada de sabores, ideias e conceitos, buscando levar à mesa sobremesas e doces que atraem memórias e tocam o coração.

Por exemplo, o menu anterior apresentava um bolo de morango e merengue, uma combinação que lembra viagens de carro; ou uma sobremesa de croissant e caramelo salgado, inspirada no bolo pan y almojábana, uma sobremesa comum nas mesas das avós.

Do novo cardápio, Karla destaca a sobremesa de ameixa, um produto que lembra o bolo encharcado de vinho servido em primeiras comunhões e casamentos, do qual ela não gostava muito . Em sua proposta, inspirada em um pudim de caramelo , ela quis dar um toque diferente e realçar as ameixas para transformá-las em um prato rico e memorável.

“Eu defino a confeitaria Jardín como uma que te leva de volta à infância e às boas lembranças, porque gosto de fazer doces com sabores que as pessoas conhecem ou já conheceram ou encontraram, porque sinto que isso faz com que você se conecte mais com a confeitaria”, explica Karla.

Defino a pastelaria Jardín como uma pastelaria que te transporta à infância e às boas recordações, porque gosto de fazer pastelarias com sabores que as pessoas conhecem ou com os quais alguma vez tiveram alguma aproximação ou contacto, porque sinto que assim nos conectamos mais com a pastelaria.

Além do menu degustação, o menu também inclui outras sobremesas elaboradas, como bolo de croissant, flan e ode aos morangos, além de doces especiais, como bolo de chocolate, bolo Floresta Negra, bolo de limão e pudim de limão e mirtilo.

Embora muitas dessas sobremesas não estejam no menu degustação, a equipe oferece opções de harmonização. Por exemplo, para o bolo de chocolate, eles sugerem o clássico Negroni para equilibrar a doçura; e para o bolo de limão, eles combinam o coquetel Leñoso com a sobremesa de ameixa.

Há um total de 12 coquetéis exclusivos, criados por Wilman, que estão sempre no menu e apresentam elementos florais e herbais em suas preparações. Eles também oferecem dois coquetéis sem álcool: o Fake Spritz, para o qual criam um vermute artificial, e o Fallen Tree, que imita uma piña colada, mas com um toque de cacau em pó.

O Jardín também oferece opções salgadas, com foco em sanduíches e molhos tártaros. O brunch está disponível todos os domingos, das 10h às 15h.

Uma vez por mês, eles convidam um chef cujo restaurante não oferece café da manhã aos seus hóspedes para que eles possam experimentar seu prato favorito para começar o dia.