Toskania z magiczną stroną: smaki boliwijskiego regionu winiarskiego

„Pachamama” – powiedział nasz przewodnik Orlando Condorí. Przechylił kieliszek i wylał odrobinę różowego wina na suchy piasek .

„Tak, Pachamamo!” powiedzieli wszyscy inni, robiąc to samo.

Spojrzeli na mnie. „Pachamama!” Powiedziałem to, wylewając połowę swojego drinka na podłogę . Nie miałem pojęcia, co robię ani dlaczego, ale to zrobiłem.

Było mi go żal. Podobało mi się to różowe wino. Ale to nie był zły pomysł: poczułem zawroty głowy. Tak bardzo, że musiałem znowu usiąść.

„Nie chodzi o wino” – wyjaśnia Niki Barbery-Bleyleben, ambasadorka ochrony środowiska w Prometa, organizacji ekologicznej skupiającej się na zrównoważonym rozwoju i odporności społeczności. „To przez wysokość.” Znajdujemy się 3500 metrów nad poziomem morza.

Stoimy przed stołem na płaskowyżu z widokiem na Rezerwat Biologiczny Gór Sama , w południowej części Boliwii . To wysoko położony obszar pustynny, z jasnym słońcem wysoko nad głową, górującym nad... wszystkim .

Z naszej uprzywilejowanej pozycji widzimy pasmo górskie Kordyliery w całej jego okazałości, między naszą grupą a tym, co wydawało się krańcami planety: rozproszone, puste, pokryte pyłem tereny, laguna pełna flamingów i tak wielkie niebo , że muszę wyciągać szyję, aby znaleźć jego krawędzie.

Rezerwat położony jest w prowincji Tarija, regionie rolniczym położonym w zakątku Boliwii graniczącym z Paragwajem i Argentyną . Tarija, bo tak brzmi nazwa miasta położonego w tej prowincji, nie jest duża: ma powierzchnię zaledwie około 36 000 kilometrów kwadratowych, jest więc nieznacznie większa od małego stanu Ameryki Północnej, Maryland. Jednakże jej topografia jest zaskakująco zróżnicowana: lasy, pustynie, jeziora, góry, słońce, deszcz, śnieg . Żyją tu pumy, alpaki i lamy , a także trzy gatunki flamingów .

To boliwijski region winiarski : skupisko sześciu najlepszych, mało znanych winnic świata, otoczonych rozległą, dziewiczą przyrodą. Dodaj do tego pięciogwiazdkowy ośrodek i ślub gwiazdy, a Tarija może być Toskania, Włochy . Choć ma też magiczną stronę.

„W Boliwii jesteśmy bardzo duchowi ” – ​​mówi Niki Barbery-Bleyleben, która ma doktorat z zakresu polityki społecznej. „Mamy korzenie w kilku rdzennych tradycjach, które sięgają wieków wstecz. Światopogląd andyjski mówi, że zmierzamy ku naszej przeszłości : jest ona tym, co jest znane, a zatem jest przed nami; przyszłość jest za nami , ponieważ jest czymś, czego nie możemy zobaczyć”.

Ten światopogląd wyjaśnia nalewanie wina. „Pachamama” to słowo wyrażające wdzięczność w językach keczua i ajmara , pochodzących od rdzennych ludów Andów.

„To sposób na podziękowanie Matce Ziemi ” – mówi Barbery-Bleyleben, gdy pakujemy nasz sprzęt na pakę ciężarówki i ruszamy w dwugodzinną podróż powrotną do Tariji, poruszając się powoli, aby uniknąć choroby lokomocyjnej.

Moja przyjaciółka Lisa i ja wybrałyśmy się na zwiedzanie regionu winiarskiego Tarija z Barbery-Bleyleben i jej przyjaciółką Julie. Okazuje się, że jeśli wiesz, co robisz, wysokość jest kluczowym czynnikiem w produkcji wina .

„Wina z dużych wysokości są dziś w modzie ” – mówi Jürgen Kohlberg, właściciel Bodega Tayna, biodynamicznej winnicy położonej na obrzeżach stolicy prowincji. Gwiazdą winnicy jest Pinot Noir, jedna z najwyżej rosnących odmian na świecie.

Jesteśmy na wysokości 2100 metrów nad poziomem morza , ale to nie jedyny problem. „ Nie ma tu żadnej ziemi” – komentuje mężczyzna, gdy spacerujemy po jego winnicy. W rzeczywistości podłoga składa się z małych kamieni nazywanych płytami.

Szczupły, z siwą brodą Kohlberg ma bardzo wysokie ambicje. „Mój cel to wyprodukowanie najlepszego Pinot Noir na świecie” – mówi, dodając, że wino jest zbierane tylko „w nocy, w całkowitej ciszy . To naprawdę magiczne, prawda?”

Wróciliśmy do naszej mini-posiadłości Casa Tinto po drugiej stronie miasta, myśląc o Kohlbergu i jego cichych, magicznych żniwach. Nic dziwnego, że produkuje się w niej tylko około 2000 butelek rocznie.

Następnego ranka, po śniadaniu składającym się z boliwijskiej czarnej kawy o nazwie Takesi i tostu z awokado, poszliśmy na spacer po mieście, aby kupić kilka ręcznie tkanych przedmiotów, które zabraliśmy do domu. Później czas na wizytę w Campos de Solana , prawdopodobnie najodważniejszej winnicy w okolicy. Zadbane ścieżki, krzewy lawendy, bramy wejściowe wysokie na 6 metrów: Campos de Solana mogłoby onieśmielić nawet najbardziej ekstrawagancką toskańską winnicę.

„ Nie powinniśmy tu uprawiać winorośli . W południowej części, gdzie jest około 33 stopni, jest Nowa Zelandia, RPA i Patagonia ” – opisuje Luis Pablo. Na zdjęciu wGranier, dyrektor generalny, odnosząc się do szerokości geograficznych, na których inne kraje prowadzą tę działalność. „W północnej części kraju jest Hiszpania , Francja i Włochy. W Tarija jest 21 stopni, więc wino nie ma tu sensu ”.

Innymi słowy, lokalna szerokość geograficzna jest często zbyt wysoka, aby produkować wino. „Ale dzięki wysokości możemy to robić nawet wtedy, gdy nie powinniśmy być w stanie tego robić”.

Podobnie jak większość boliwijskich winnic, winnice Campos de Solana również produkują likier o nazwie singani (w tym przypadku pod marką Casa Real). Ponieważ singani jest destylatem z wina, często porównuje się go do koniaku lub pisco , jednak dla prawdziwych wyznawców jest to trunek wyjątkowy.

„Poczułem, że natknąłem się na perełkę, o której nikt nie wiedział” – odpowiada reżyser Steven Soderbergh, kiedy rozmawiamy przez Zoom. W 2007 roku Soderbergh nakręcił w Boliwii część filmu Che – Argentyńczyk. „Kiedy po raz pierwszy otrzymałem singani od Domu Królewskiego, przeżyłem trzyetapowe doświadczenie.

Ma bardzo kwiatowy aromat, a nie jestem przyzwyczajony do trunków o takim aromacie. A potem spróbuj, a okaże się, że to bardzo skomplikowane. A kiedy go połkniesz, nie piecze. Po prostu znika. Pomyślałem: „Muszę do niego zadzwonić do sklepu z wódką i powiedzieć, że kogoś poznałem”. Zgodnie z oznaczeniem pochodzenia, w skrócie DO, singani musi być wytwarzane z winogron szczepu Muscat of Alexandria i może być produkowane jedynie w niektórych regionach Boliwii położonych powyżej 1600 metrów n.p.m.

„Kiedy Hiszpanie kolonizowali Boliwię, przywieźli wino” – wyjaśnia później Franz Molina z Bodega Kuhlmann. „Ale kiedy dotarli do wybrzeża, wino się zepsuło, więc musieli je destylować. Stało się to singani. Był to sposób na konserwowanie wina ”.

Soderbergh był tak zafascynowany tym napojem, że w 2008 roku nawiązał współpracę z rodziną królewską i stworzył Singani 63 (urodził się w 1963 roku) – pierwszy singani eksportowany do Stanów Zjednoczonych .

„Myślę, że wśród osób, które nigdy nie były w Boliwii, panuje błędne przekonanie, że jest to miejsce zupełnie nieskomplikowane” – dodał filmowiec. „ Jest tam niesamowicie żywa kultura jedzenia i picia . Przyjeżdżasz i zdajesz sobie sprawę, że mają wszystko.”

Już po kilku dniach naszej podróży postanowiliśmy spróbować wszystkiego.

Obiad w Atmósfera, winiarni Kohlberg , zjedliśmy na świeżym powietrzu. Siedzieliśmy przy stole pod gałęziami morwy, z widokiem na hektary ciemnozielonych winnic. W oddali słychać śpiew ptaków.

Nasza grupa powiększyła się do 10 osób: członków rodziny Kohlberg, przyjaciół, kuzynów, jednego lub dwóch dyrektorów winiarni. Można by pomyśleć, że każdy mieszkaniec Boliwii zna kogoś, kto przyjaźni się z kuzynem lub sąsiadem. To małe miejsce.

Zaczęliśmy od domowego chleba i masła winnego.

„Z szacunku dla planety wykorzystujemy wszystko” – mówi szef kuchni Pablo Cassab, który podchodzi, aby zaprezentować swoje jedzenie. „ Nic się nie marnuje . Jeśli obieramy marchewkę, suszymy skórkę i zamieniamy ją w proszek marchewkowy.”

„W Boliwii szlak gastronomiczny przebiega przez La Paz ” – dodaje, mając na myśli stolicę kraju. „Ale gdy ludzie uczą się o winie, zaczynają uczyć się o jedzeniu . To prowadzi nas do Tariji”.

Zaraz potem podano następne danie: grillowane karczochy, smażone różyczki brokułów z chrupiącą cebulką na puree z białej fasoli. Chwilę później pojawiło się nowe wino: Stelar, wino białe wyprodukowane z winogron szczepu Ugni , najstarszych winorośli w winnicy. Gwiazda ma swój własny trik: etykieta zmienia kolor w zależności od temperatury .

Gdy słońce słabnie, powietrze staje się cięższe i bachanalia dobiegają końca. Wracamy ciężarówką, podczas gdy grube krople deszczu uderzają w przednią szybę.

Jest zaskakująco zimno, gdy wjeżdżamy do Tariji i zatrzymujemy się w Tajzarze, małym sklepiku niewiele większym od przymierzalni, wypełnionym ręcznie robionymi swetrami. Po zakupieniu kilku chust z alpaki i płaszczy z lamy poszliśmy do Diabla , luksusowego butiku dla kobiet, w którym można kupić naszyjniki inspirowane kulturą Inków, sukienki wieczorowe, tkane bransoletki. Z tyłu znajduje się mały warsztat, w którym powstaje każdy element garderoby.

Podczas kolejnego lunchu opowiedzieli nam historię, która często powtarza się w Boliwii. Mówi się, że amerykański astronauta Neil Armstrong zobaczył z Księżyca solnisko Uyuni, największe na świecie, o powierzchni 10 000 kilometrów kwadratowych, i był tak zafascynowany jego pięknem, że postanowił, że kiedyś je odwiedzi . (W końcu udało mu się to zrobić, wraz z rodziną.)

Podobnie jak przede mną Armstrong, Boliwia zaskoczyła mnie . Duża część ich kultury wydawała się nieprawdopodobna. Rosną tu winogrona, które nie powinny tam rosnąć , kuchnia, która dorównuje najlepszym w Ameryce Południowej, choć jest znacznie mniej znana, a także skalisty i wymagający teren, który sprzyja rozwojowi rolnictwa. Ten zakątek ziemi zamieszkany przez lamy, flamingi i historię jest zarówno bliżej nieba, jak i głęboko związany ze swoimi korzeniami .

Danielle Pergament / The New York Times

Tłumaczenie: Roman Garcia Azcarate