Ontdek de geit in het gat, een typisch gerecht uit de keuken van Paraíba
De zoektocht naar de smaken van Brazilië stuit onvermijdelijk op de culinaire tradities van het noordoosten . De mix van kruiden en historisch erfgoed met een vleugje Braziliaanse creativiteit resulteert in uiterst smakelijke gerechten, gekenmerkt door het werk van gemeenschappen en kleine producenten.
Voor de speciale seizoensspecial CNN Travel & Gastronomy: Flavors of Brazil verdiepte ik me in wat wij de noordoostelijke keuken zouden kunnen noemen, met een selectie van smaken en ingrediënten uit de staten Maranhão en Bahia .
Maar er kwam een derde gebied op de radar en verraste me met het scala aan culinaire hoogstandjes : Paraíba . De staat telt bijna 4 miljoen inwoners en is met zijn paradijselijke kustlijn betoverend. U kunt bijvoorbeeld vanuit het achterland via Cariri het achterland bereiken.
Een van de best bewaarde wonderen is juist de keuken, die ook invloeden van inheemse en Afrikaanse oorsprong heeft. Het combineert met de keuken van het noordoosten, maar behoudt onweerstaanbare eigenheden.
Onildo Rocha en de wapenkeukenWilt u zich wat meer verdiepen in de culinaire wereld van Paraíba? Dan is er niets beter dan chef-kok Onildo Rocha , een inwoner van Paraíba die de tradities van zijn land in zijn hart en maag draagt.
Het resultaat van dit werk kunt u proeven bij Notiê , een restaurant in het centrum van São Paulo dat door de Michelingids wordt aanbevolen en dat seizoensgebonden gerechten serveert , waarbij de smaken en biomen van de regio centraal staan. Eén van de seizoenen was “Sertões”, waarbij de chef bijvoorbeeld een herinterpretatie van couscous met geit serveerde, een gerecht dat gemakkelijk te vinden is op de markten in Paraíba.
Voor mijn bezoek aan de keuken van restaurant Notiê had Onildo de toonbank ingericht met een heerlijke variatie aan ingrediënten en kruiden. Het was alsof hij een klein hapje nam van het beste dat Paraíba te bieden heeft. Rode rijst, paprika's, chilipepers, koriandersteeltjes en -blaadjes zijn enkele dingen die ik herken.
Er zijn ook sperziebonen te vinden, wat mij eraan herinnert dat elke hoek van het land zijn eigen soort boon heeft, zoals de zwarte bonensoort, die ook veel wordt gegeten in het noordoosten, en de bonensoort Santarém, die typisch is voor het westelijke deel van Pará en het Beneden-Amazongebied.
In de studies voor de opnames van CNN Travel & Gastronomy werd geit in het hol als een van de meest genoemde typische gerechten uit Paraíba genoemd.
"Het is een heel beroemd gerecht. Het is eigenlijk geitenvlees dat we maken met groenten, chilipepers en augurken, omhuld met regionale kruiden. Het vlees wordt in een pot gedaan en begraven in een gat bedekt met gloeiende kolen, waar het 12 uur blijft staan en in een snelkookpan wordt gekookt. Het resultaat is een stoofpot in zijn eigen bouillon", legt Onildo uit.
Complex van R$500 miljoen met hotel en themapark aangekondigd in Paraíba
CNN Brasil
