Hoe de Arabieren de keuken van Paraíba beïnvloedden

De zoektocht naar de smaken van Brazilië stuit onvermijdelijk op de culinaire tradities van het noordoosten . De mix van kruiden en historisch erfgoed met een vleugje Braziliaanse creativiteit resulteert in uiterst smakelijke gerechten, gekenmerkt door het werk van gemeenschappen en kleine producenten.

Voor de speciale seizoensspecial CNN Travel & Gastronomy: Flavors of Brazil verdiepte ik me in wat wij de noordoostelijke keuken zouden kunnen noemen, met een selectie van smaken en ingrediënten uit de staten Maranhão en Bahia .

Maar er kwam een ​​derde gebied op de radar en verraste me met het scala aan culinaire hoogstandjes : Paraíba . De staat telt bijna 4 miljoen inwoners en is met zijn paradijselijke kustlijn betoverend. U kunt bijvoorbeeld vanuit het achterland via Cariri het achterland bereiken.

Een van de best bewaarde wonderen is juist de keuken, die ook invloeden van inheemse en Afrikaanse oorsprong heeft. Het combineert met de keuken van het noordoosten, maar behoudt onweerstaanbare eigenheden.

Onildo Rocha en de wapenkeuken

Wilt u zich wat meer verdiepen in de culinaire wereld van Paraíba? Dan is er niets beter dan chef-kok Onildo Rocha , een inwoner van Paraíba die de tradities van zijn land in zijn hart en maag draagt.

Hij is geboren in João Pessoa en helpt Paraíba te vertalen naar de rest van het land, met name São Paulo. Tijdens zijn reis door Brazilië gaat hij op zoek naar onze smaken en ingrediënten. En hoe krijgt hij het noordoosten op zijn bord?

"Door rijkdom en diversiteit. Elke regio heeft zijn eigen invloed, en Paraíba heeft ook een zeer sterke Arabische invloed . Ze verborgen veel in het achterland toen ze vervolgd werden. Dus wij hebben die invloed van specerijen en we gebruiken bijvoorbeeld veel komijn", zegt de chef terwijl hij zijn keuken binnenkomt.

Het resultaat van dit werk kunt u proeven bij Notiê , een restaurant in het centrum van São Paulo dat door de Michelingids wordt aanbevolen en dat seizoensgebonden gerechten serveert , waarbij de smaken en biomen van de regio centraal staan. Eén van de seizoenen was “Sertões”, waarbij de chef bijvoorbeeld een herinterpretatie van couscous met geit serveerde, een gerecht dat gemakkelijk te vinden is op de markten in Paraíba.

Het geitvlees werd op een lage temperatuur gegaard, geglazuurd met roti en geserveerd met gegrilde babyworteltjes op een tomatensausata. De creatie werd geserveerd met couscous in een couscousmachine gemaakt door ambachtslieden uit Itabaiana, in Paraíba.

Het is duidelijk dat de chef populaire elementen uit de staat overneemt en er haute cuisine van maakt. Een van de meest interessante punten is dat hij niemand minder dan Ariano Suassuna naar de keuken haalt, een intellectueel uit Paraíba en auteur van het toneelstuk “O Auto da Compadecida”.

Via Ariano kon ik in de literatuur de Armorial Kitchen vinden, die is afgeleid van het Armorial Manifest. Zo vond ik een definitie voor mijn keuken, namelijk: de noordoostelijke keuken verheffen van populair tot erudiet.

Onildo Rocha

Suassuna richtte in de jaren zeventig de beweging op, die ernaar streeft erudiete kunst te creëren uit elementen uit de populaire cultuur . Daarom leent de chef dit concept van Suassuna en plaatst het met behulp van de gastronomie centraal op tafel.

Complex van R$500 miljoen met hotel en themapark aangekondigd in Paraíba