De Colombiaanse meester van modern ambachtelijk brood

Aan het begin van zijn carrière, toen Juan Manuel Martínez werkte in het familiebedrijf in het industriegebied van Bogotá, besteedde hij een groot deel van zijn tijd aan het leren van het professionele bakken.

Destijds wist hij misschien nog niet dat hij hiermee de basis legde voor een levensproject dat hem niet alleen zou doen uitgroeien tot een ondernemer die bereid is om nieuw terrein te betreden op het gebied van het produceren en op de markt brengen van ambachtelijk brood, maar ook tot de belangrijkste bakker van Colombia en een van de meest gerenommeerde in Latijns-Amerika.

Bijvoorbeeld de meest recente in een reis van ruim 25 jaar, zowel binnen als buiten Colombia: afgelopen januari was hij een van de zes juryleden van de 6e editie van Bread in The City-Bakery World Cup, een internationale bakkerijwedstrijd georganiseerd door SIGEP in samenwerking met Richemont Club Italy, een evenement dat plaatsvond in Rimini (Italië).

Sindsdien heeft Martínez, geboren in Pasto (Nariño), zich steeds verder verdiept in het bakken. Hij raakte gepassioneerd door een sector waarvan hij de geheimen stuk voor stuk door discipline, nieuwsgierigheid en studie ontrafelde. Dankzij de begeleiding van de Fransman Didier Rosada, een bakker van wereldklasse die hij ontmoette tijdens een cursus in Bogota en die hij als zijn leermeester beschouwt, is hij een echte expert geworden in het moderne ambachtelijke bakken.

“Veel mensen denken dat ambachtelijk bakken bestaat uit het met de hand maken van brood en dat dan alleen in kleine hoeveelheden”, zegt hij. Uiteindelijk is de visie van Martínez anders: "Moderne ambachtelijke bakkerij draait ook om het bakken van brood op grote schaal, en dat is waar ik gepassioneerd over ben." Dit is een van de uitgangspunten die hem dag in dag uit in zijn werk drijft. Het is ook een van de vragen die hij zichzelf al lang stelt: "Waarom zijn er bakkers wiens brood goed smaakt en anderen wiens brood slecht smaakt, als ze allemaal hetzelfde meel gebruiken?" Zijn antwoord is krachtig: "Het verschil zit in de zwakheden en sterktes van elke bakker."

Die conclusie – waartoe hij als student kwam – was ook een van de uitgangspunten voor Artesa Panadería, waarvan de vier vestigingen in Bogotá 20% van het geproduceerde brood verkopen, terwijl de resterende 80% institutioneel wordt verkocht.

Dit brood wordt in grote volumes en onder strenge kwaliteitscontroles geproduceerd. Martínez wordt daarom gezien als een pionier die de mythe ontkracht dat ambachtelijke bakkerijen niet in staat zijn om een ​​grote markt te veroveren en tegelijkertijd de consument uitstekende kwaliteit te bieden.

Martínez was geobsedeerd door het onderwijzen en promoten van goed broodbakken en dit leidde ertoe dat hij Panatri oprichtte, een digitaal trainingsplatform voor professionals, speciaal ontworpen voor bakkers. Het doel is om het leren, de vaardigheden en de kennis in de sector te verbeteren door middel van moderne hulpmiddelen die de winstgevendheid vergroten en tegelijkertijd een cultuur van goed brood bevorderen. "Het is een digitaal platform, aangestuurd door kunstmatige intelligentie, om professioneel bakken te leren. Traditie hoeft niet te concurreren met technologische innovaties."

Hij benadrukt dat het doel van Panatri is om het te positioneren als een toonaangevend platform voor bakopleidingen. En hij legt uit dat Panatri op drie pijlers rust: knowhow, voor bakkers die zich verder willen verdiepen in het bakkersvak; knowhow op het gebied van produceren, gericht op het verschaffen van de nodige instrumenten om de productie te optimaliseren; weten hoe te managen, waarvan het doel is om deskundige managers of bestuurders in de bakkerijsector op te leiden.

Op het cv van Juan Manuel Martínez staat dat hij de eerste Latijns-Amerikaanse bakker was die een uitnodiging kreeg om les te geven op Wheatstalk , het belangrijkste ambachtelijke bakevenement in de Verenigde Staten. Hij gaf ook les in Singapore, Hong Kong, Chili, Peru, Venezuela en Mexico, waar hij deelnam aan de Mexicaanse vakbeurs en een lezing gaf op de IBIE-vakbeurs in Las Vegas. Voor zijn boek Bread, Flavor and Tradition ontving hij de Gourmand Cook Book Award. "Ik heb een kennis van de broodwereld", zegt hij, terugkijkend op zijn carrière, "die veel verder gaat dan alleen brood bakken."

FERNANDO NIETO SOLÓRZANO - VOOR TIJD