Scopri la capra in buca, un piatto tipico della cucina Paraíba

La ricerca dei sapori del Brasile si scontra inevitabilmente con le tradizioni culinarie del Nordest . L'unione di condimenti e patrimonio storico, con un tocco di creatività brasiliana, dà vita a piatti estremamente appetitosi, impreziositi dal lavoro delle comunità e dei piccoli produttori.

Per la stagione speciale CNN Travel & Gastronomy: Flavors of Brazil , mi sono immerso velocemente in quella che possiamo definire la cucina nord-orientale, con una selezione di sapori e ingredienti provenienti dagli stati di Maranhão e Bahia .

Ma un terzo territorio è balzato all'occhio e mi ha sorpreso con la varietà delle sue delizie culinarie : il Paraíba . Con una popolazione di quasi 4 milioni di abitanti, lo Stato incanta oltre il suo litorale paradisiaco , partendo dall'entroterra, passando per Cariri e raggiungendo l'entroterra, per esempio.

Una delle meraviglie meglio conservate è proprio la sua cucina, che risente anch'essa delle influenze indigene e africane . Si fonde con la cucina del Nord-Est, ma conserva delle particolarità irresistibili.

Onildo Rocha e la cucina araldica

Per immergersi un po' più a fondo nel mondo culinario che caratterizza il Paraíba, non c'è niente di meglio che essere in compagnia dello chef Onildo Rocha , originario del Paraíba che porta le tradizioni della sua terra nel cuore (e nello stomaco).

Il frutto di questo lavoro può essere gustato al Notiê , un ristorante nel centro di San Paolo raccomandato dalla Guida Michelin e che opera stagionalmente , ognuno guidato dai sapori e dai biomi regionali. Una delle stagioni era “Sertões”, in cui lo chef serviva, ad esempio, una reinterpretazione del couscous con carne di capra, un piatto che si trova facilmente nei mercati di Paraíba.

Per la mia visita alla cucina del ristorante Notiê, Onildo ha allestito il bancone con una deliziosa varietà di ingredienti e condimenti, come un piccolo assaggio del meglio che Paraíba ha da offrire. Tra gli ingredienti che riconosco ci sono riso rosso, peperoni, peperoncini, gambi e foglie di coriandolo.

Ci sono anche i fagiolini , il che mi ricorda che ogni angolo del Paese ha il suo tipo di fagiolo, come i fagioli dall'occhio, molto consumati anche nel Nordest, e i fagioli di Santarém, tipici del Pará occidentale e della Bassa Amazzonia.

Negli studi realizzati per le registrazioni di CNN Travel & Gastronomy, uno dei piatti tipici del Paraíba più menzionato è il capretto in buca .

"È un piatto molto famoso. In realtà è carne di capra che prepariamo con verdure, peperoncini e cetriolini, condita con spezie regionali. La carne viene messa in una pentola e sotterrata in una buca ricoperta di braci, dove rimane per 12 ore, trasformandosi in una pentola a pressione. Il risultato è uno stufato nel suo stesso brodo", spiega Onildo.

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