Il polpo in salsa gochujang è gommoso, proprio come dovrebbe essere

La prima volta che ho capito con certezza di voler viaggiare in Corea del Sud è stato all'aeroporto della capitale, Seul, dove abbiamo trascorso ore in coincidenza da Okinawa per tornare a casa. Ci siamo seduti a un ristorante, abbiamo ordinato una zuppa di noodles, ne ho assaggiato un boccone, sono rimasto rapito dal sapore bollente ma incredibilmente delizioso e ho capito: ne voglio ancora. Un'estate dopo, abbiamo mangiato a Seul e un anno dopo, quest'anno, ho trascorso lì due periodi intensivi per una serie di documentari con Remco Breuker, professore di studi coreani all'Università di Leida.

Ciò che mi ha colpito durante questi ultimi viaggi è stata la calorosa ospitalità, l'abbondanza di cibo e la generosità delle persone, che mi hanno ricordato il Marocco e altri paesi arabi. Ho notato anche somiglianze nei rituali e il legame che ho sentito con le persone mi è sembrato altrettanto familiare. Trovo commovente come, nonostante migliaia di chilometri di distanza, si possa percepire un legame naturale con persone che hanno un aspetto diverso e parlano una lingua diversa. O, come mi ha detto Remco: non ci si capisce, ma ci si capisce.

Questa reciproca comprensione si manifestava anche nel piatto; il mio stomaco e i miei sensi erano spesso così deliziati che non riuscivo a sentirmi soddisfatto. La cucina coreana è vivace, con sapori espressivi. I tavoli sono sempre pieni: se si ordina un piatto, spesso viene servito con una varietà di contorni. Ci ripenso spesso con un pizzico di malinconia. Per un breve periodo, il Paese è stato una parte importante della mia vita, e ora devo accontentarmi dei ricordi.

Fortunatamente, nei Paesi Bassi stanno spuntando sempre più ristoranti coreani. Forse un po' troppi in troppo poco tempo: sono sempre un po' diffidente nei confronti delle esagerazioni. Lo chef Yunho Lee ha aperto il BapBoss Korean Cuisine Restaurant a Rotterdam nel 2017, un piccolo ristorante dall'atmosfera suggestiva che attira una grande folla il sabato sera.

Proprio giusto

Ordiniamo il kimchi, ovviamente, un must per qualsiasi pasto coreano. La cameriera, incredibilmente gentile, ci fa notare che ce ne sono due tipi: il kimchi "normale" in una ciotolina e quello fresco, che è una porzione più grande. Scegliamo quello fresco, perché è per questo che siamo qui: per i sapori autentici. Ed è eccellente. Il cavolo è croccante e piccante, ma non troppo, il che bilancia bene i sapori, e l'aggiunta di semi di sesamo funziona bene.

Un altro piatto per cui la cucina coreana è diventata famosa è il pollo fritto . Cucinato bene, non è da sottovalutare. La salsa "dolce e piccante" è accompagnata dalla giusta quantità di salsa appiccicosa (non così tanta da far sprofondare il pollo, ma nemmeno troppo, giusto il tempo di ricoprire ogni pezzo). Il pollo è cotto alla perfezione, non unto, e la pastella è croccante e leggermente gommosa .

Anche gommoso, o forse più precisamente, un po' duro, è un piatto generoso per due con polipetti in una ricca e piccante salsa gochujang con cavolo croccante. Il gochujang è una pasta di peperoncino a base di peperoni rossi e soia fermentata. Normalmente sarei spietato, ma in Corea ho imparato che il pesce crudo, a differenza del Giappone, si mangia duro. Bisogna masticarlo bene. Ora, io sono più un tipo che si scioglie in bocca, ma ho imparato ad apprezzarlo, anche se continuo a preferire i frutti di mare teneri e burrosi. A parte questo, è un piatto profumato e caldo che, grazie ai peperoni piccanti, scaccia il raffreddore e ravviva il naso.

Uno dei piatti che ho amato in Corea era il pancake salato, disponibile in tantissime varianti: vegetariano, con frutti di mare. In realtà, mi oppongo a chiamare qualsiasi cosa "pancake", ma va bene, il nome coreano è "pajeon". In una giornata affollata e piovosa, abbiamo concluso la serata in un ristorante vicino al nostro hotel, dove ci è stato servito uno di questi "pancake". Non riesco a descrivere a parole il sapore – una splendida e armoniosa combinazione di saporito, piccante e tenero – ma posso catturare la sensazione che mi ha dato: un senso di sicurezza.

Non provo questa sensazione con l'haemul pajeon (pancake di pesce) che arriva. Trovo la base un po' unta e il sapore inizialmente insipido, ma il nostro apprezzamento aumenta man mano che lo mangiamo grazie alla piacevole croccantezza del pesce. Il sapore potrebbe sicuramente essere più ricco e piccante; cipollotti o scalogni darebbero un tocco di benvenuto, ma è passabile.

Il bingsu è il famoso ghiaccio tritato originario della Corea. La prima volta che sono stato a Seul, ho ordinato un gelato stravagante al ristorante del nostro hotel, pieno di mango vellutato e dolce come il miele. Era così costoso che ho calcolato il prezzo più volte, incredulo per i 65 euro che mi avevano chiesto. Ma era un gelato eccellente.

Il Bingsu di Bapboss è disponibile in due varianti di successo: una tradizionale con fagioli rossi dolci e una con caramelle Dalgona ed espresso, una versione coreana dell'affogato italiano (gelato all'espresso). Le caramelle Dalgona hanno la consistenza di un nido d'ape fragile (come la barretta Crunchie di Cadbury) e il sapore di Haagse Hopjes.

Che bella serata. La mia nostalgia per la Corea non si è ancora placata, ma è un buon inizio.