Mangiare una scatoletta di tonno non è pericoloso, ma mangiarne una ogni giorno per il resto della vita?

Fretta e mancanza di tempo sono due dei fattori che spingono al consumo di cibi in scatola. Non si può negare che aprire una scatoletta di cozze, fagioli o vongole sia facile, veloce e molto pratico. Se, inoltre, le loro proprietà nutrizionali sono all'altezza delle aspettative, come nel caso, la conclusione è che includere cibi in scatola, a priori, può essere un'opzione sana per la nostra dieta.

Ora, da un po' di tempo aleggia su questa abitudine alimentare una questione legata alla sicurezza alimentare , che si riduce alla seguente domanda: è del tutto sicuro consumare prodotti in scatola o non c'è motivo di preoccuparsi?

Antía Lestido Cardama, ricercatrice post-dottorato del gruppo di ricerca FoodChemPack presso il Dipartimento di chimica analitica, nutrizione e scienze alimentari dell'Università di Santiago de Compostela e ricercatrice presso l'Istituto dei materiali dell'università (iMATUS), sostiene che attualmente aprire una scatoletta di tonno e aggiungerla a un'insalata non comporta alcun rischio per la salute.

Secondo l'esperto, " i materiali a contatto con gli alimenti , generalmente intesi come quelli destinati a entrare in contatto con gli alimenti o che si prevede possano entrare in contatto in normali condizioni d'uso, sono fabbricati secondo buone pratiche di fabbricazione in modo da non trasferire componenti agli alimenti in quantità tali da rappresentare un rischio per la salute umana o alterare le caratteristiche degli alimenti".

Nello specifico, per quanto riguarda i rivestimenti per lattine, la legislazione si è evoluta con l'aumentare delle informazioni disponibili sulla potenziale tossicità dei loro componenti. Pertanto, " la presenza di bisfenolo A, così come dei suoi sali e derivati, è stata recentemente vietata in qualsiasi prodotto che possa entrare in contatto con alimenti o bevande", osserva Lara Pazos Soto, dottoranda del programma Innovazione nella Sicurezza e Tecnologia Alimentare, membro del gruppo di ricerca FoodChemPack del Dipartimento di Nutrizione e Scienze Alimentari dell'Università di Santiago de Compostela e membro di iMATUS.

Materiali per l'esame

Nel caso delle lattine, sono solitamente realizzate in alluminio, un materiale leggero e duttile, ma molto resistente. Inoltre, "per aumentarne la resistenza, possono contenere fogli di banda stagnata e persino pellicole metalliche trattate con processi elettrolitici", sottolinea Pazos.

Tuttavia, per prevenire possibili interazioni tra il metallo e gli alimenti o le bevande, vengono applicati rivestimenti di diverso tipo : resine epossidiche, oleoresine, composti vinilici, fenolici, acrilici, poliesteri , ecc. "Nel nostro gruppo di ricerca ci siamo concentrati sullo studio delle resine epossidiche, in particolare quelle a base di bisfenolo A diglicidil etere (BADGE). Queste hanno iniziato a essere utilizzate negli anni '50 e sono state tra le più utilizzate fino a poco tempo fa, grazie alle loro eccellenti proprietà meccaniche", afferma Lestido.

Per quanto riguarda le potenziali implicazioni per la salute umana, "bisogna garantire che i componenti della lattina possano resistere agli ampi intervalli di temperatura e pressione a cui sono sottoposti, ad esempio durante la sterilizzazione, all'acidità degli alimenti che contengono e che non trasferiscano componenti agli alimenti in quantità che potrebbero danneggiare la salute dei consumatori", afferma il ricercatore, che sostiene che "se vengono rispettate le buone pratiche di fabbricazione e i limiti stabiliti dalle autorità competenti, non dovrebbero esserci conseguenze per la salute umana".

Il tempo di esposizione è fondamentale

Finora, abbiamo visto come i contenitori metallici siano realizzati con materiali i cui effetti sulla salute umana sono controllati, come sostengono gli esperti. Tuttavia, "anche se i materiali soddisfano tutte le specifiche richieste, il consumo ripetuto di questi materiali potrebbe aumentare l'esposizione alle sostanze che migrano dalle lattine", avverte Lestido. "Ciò può influire sulla qualità del prodotto e, in alcuni casi, rappresentare un potenziale rischio per la salute del consumatore".

Inoltre, "se il prodotto viene utilizzato per scopi diversi da quelli previsti, ad esempio riscaldando la lattina direttamente sul fuoco in campeggio, potrebbe accelerare il trasferimento di componenti dai rivestimenti al cibo", aggiunge Pazos. Prosegue: "Negli studi condotti nel nostro laboratorio, abbiamo osservato che la migrazione di queste sostanze dipende dal tipo di alimento; ad esempio, tendono a migrare maggiormente verso alimenti di natura lipidica (con grassi) . Pertanto, l'utilizzo di olio o liquidi per rivestire le lattine aumenterebbe l'esposizione a queste sostanze".

Sebbene, come sottolineano i ricercatori, ci stiamo muovendo entro i limiti di una dieta sicura , avvertono anche che le quantità di contaminanti variano a seconda dell'alimento studiato.

Ad esempio, "per quanto riguarda i componenti delle resine epossidiche utilizzate in alcuni rivestimenti , la loro presenza è maggiore negli alimenti in scatola con un alto contenuto di lipidi, come tonno o sardine, rispetto alle lattine di pomodori o funghi", afferma Pazos, che sottolinea che "talvolta questi contaminanti si trovano in proporzioni maggiori nei liquidi di rivestimento che nel cibo stesso".

Inoltre, in generale, "tra gli alimenti selezionati nel nostro laboratorio, nel caso specifico dei rivestimenti in resina epossidica a base di BADGE, gli alimenti vegetali in scatola (fagioli e lenticchie alla Rioja o con verdure) presentavano quantità inferiori di questi composti rispetto ai campioni di pesce e molluschi", sottolinea Antía.

Il bisfenolo A (BPA), un prodotto di base nella produzione di plastiche in policarbonato, è un noto disruptore endocrino.

D'altra parte, come per gli alimenti in scatola, anche le lattine per bevande contengono rivestimenti polimerici a contatto con le bevande, che possono avere composizioni molto diverse, dalle bibite analcoliche alle bevande alcoliche. "L' analisi di queste bevande nel nostro laboratorio ha inoltre dimostrato che sono conformi alla normativa vigente per tutte le sostanze regolamentate", assicura il ricercatore.

Composti e i loro effetti

Oltre al tipo di alimento, ciò che deve essere preso in considerazione nel valutare le conseguenze sulla salute è il tipo di composto che migra (tossicità bassa, media o alta, teratogena, cancerogena, ecc.) e la frequenza del consumo.

In questo senso, "il bisfenolo A (BPA), un prodotto di partenza nella produzione di policarbonato e resine epossidiche, è un noto disruptore endocrino , il che significa che può influenzare diversi assi ormonali ", sottolinea Antía. Aggiunge: "Sono stati condotti studi per comprenderne la relazione con diverse malattie metaboliche (obesità, diabete) e problemi di fertilità, sebbene un aspetto evidenziato nel 2023, quando l'Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha ridotto di 20.000 volte la dose giornaliera tollerabile di BPA , sia il suo impatto sul sistema immunitario".

Nonostante il potenziale rischio per l'intera popolazione, la migrazione chimica non colpisce tutti allo stesso modo. "Ad esempio, ci sono gruppi di popolazione particolarmente vulnerabili, come bambini, anziani, donne in gravidanza, ecc ., perché il loro sistema immunitario potrebbe essere compromesso o i loro organi sono ancora in fase di sviluppo, e consumano più sostanze chimiche per chilogrammo di peso corporeo, aumentando proporzionalmente la loro esposizione", spiega Pazos.

Questo rischio non è associato solo ai composti presenti nel rivestimento delle lattine , ma si verifica con tutte le sostanze, come i farmaci. La dose viene regolata in base al peso corporeo e all'età. Pertanto, " l'esposizione dei bambini è maggiore , poiché la quantità di questi contaminanti per massa corporea sarà maggiore nei bambini", chiarisce Pazos.

A questo proposito, nel 2015 sono state adottate misure per ridurre l'esposizione dei neonati a questa sostanza, vietando la presenza di BPA nei biberon. In quest'ottica, "nei test di bioaccessibilità che conduciamo nel nostro laboratorio, cerchiamo di imitare i diversi valori di pH gastrico che la popolazione può sperimentare e osserviamo delle differenze", afferma Pazos.

Le agenzie per la sicurezza alimentare (come l'EFSA o la Food and Drug Administration (FDA)) stabiliscono quella che viene chiamata dose giornaliera tollerabile (TDI) per ciascuna sostanza, poiché non tutti i composti hanno la stessa tossicità o si comportano allo stesso modo nell'organismo.

Nello specifico, " per quanto riguarda il BPA , l'EFSA ha ridotto drasticamente la sua DGT negli ultimi anni grazie a studi che ne dimostrano gli effetti sul sistema immunitario ed endocrino anche a dosi molto basse", sottolinea Lestido. Pertanto, "la ricerca in questo settore è importante per continuare a fornire alle autorità informazioni che contribuiranno a mantenere un sistema alimentare sicuro", aggiunge.

Anche la frequenza del consumo potrebbe mettere a rischio la salute delle persone Dipenderà dalla quantità di composto che migra , dal tipo di alimento, da come viene conservata la scatola, dal profilo del consumatore (bambini, adulti, persone con malattie croniche, ecc.) ecc. Ma, in generale, "il consumo normale di alimenti in scatola non rappresenta un rischio significativo . In ogni caso, le autorità raccomandano di diversificare la dieta e di non affidarsi esclusivamente a prodotti in scatola", chiarisce.

Partendo dal presupposto che consumare alimenti conservati in contenitori di metallo sia sicuro, possiamo ridurre al minimo i rischi a cui ci esponiamo seguendo alcuni consigli di base, come, "ad esempio, non riscaldare le lattine direttamente sul fuoco (come può succedere in campeggio), poiché ciò può danneggiare il rivestimento interno e favorire la migrazione di sostanze chimiche nel cibo", consiglia Pazos.

Allo stesso modo, non raccomanda di riutilizzare i liquidi di condimento (come oli o salse) per condire le insalate, "poiché ciò potrebbe aumentare l'esposizione a queste sostanze migrate dalla confezione".

"Un consumo prolungato potrebbe aumentare l'esposizione cumulativa a determinati composti."

Inoltre, entrambi gli esperti sconsigliano di eccedere con i cibi in scatola, non solo per motivi di sicurezza alimentare , ma anche per motivi nutrizionali. "Un consumo prolungato potrebbe aumentare l'esposizione cumulativa a determinati composti".

Infine, "è importante evitare di consumare lattine ammaccate, arrugginite o gonfie ", sottolinea Pazos, "poiché queste condizioni possono compromettere la sicurezza del contenitore, aumentare il rischio di migrazione chimica e persino rappresentare un pericolo microbiologico".