Il maestro colombiano del pane artigianale moderno

All'inizio della sua carriera, mentre lavorava nell'azienda di famiglia situata nella zona industriale di Bogotà, Juan Manuel Martínez dedicò buona parte del suo tempo allo studio della panificazione professionale.

All'epoca, forse non sapeva che stava piantando il seme di un progetto di vita che lo avrebbe portato a diventare non solo un imprenditore desideroso di aprire nuove strade nella produzione e commercializzazione del pane artigianale, ma anche il più importante fornaio della Colombia e uno dei più rinomati dell'America Latina.

Ad esempio, l'ultimo di un percorso lungo poco più di 25 anni dentro e fuori la Colombia: lo scorso gennaio è stato uno dei sei giudici della sesta edizione di Bread in The City-Bakery World Cup, competizione internazionale di panificazione organizzata da SIGEP in collaborazione con Richemont Club Italia, evento che si è svolto a Rimini (Italia).

Da allora, Martínez, nato a Pasto (Nariño), non ha smesso di approfondire le sue conoscenze sulla panificazione, appassionandosi a un settore di cui ha decifrato uno a uno i segreti attraverso disciplina, curiosità e studio, e diventando un vero esperto della panificazione artigianale moderna, grazie alla guida del francese Didier Rosada, panificatore di fama mondiale che ha conosciuto durante un corso a Bogotà e che riconosce come suo maestro.

"Molte persone credono che la panificazione artigianale consista nel fare il pane a mano e in piccole quantità", afferma. In definitiva, la visione di Martínez è diversa: "La moderna panetteria artigianale consiste anche nel produrre pane su larga scala, ed è ciò che mi appassiona". Questo è uno dei presupposti che guida il suo lavoro quotidiano, nonché le domande che da tempo si pone: "Perché ci sono fornai a cui viene bene il pane e altri a cui viene male, se tutti usano la stessa farina?" La sua risposta è decisa: "La differenza sta nei punti deboli o di forza di ogni fornaio".

Questa conclusione, a cui è giunto quando era studente, è stata anche uno dei punti di partenza di Artesa Panadería, le cui quattro sedi a Bogotà vendono il 20% del pane prodotto, mentre il restante 80% viene venduto tramite la filiale.

Questo pane viene prodotto in grandi volumi e sotto stretto controllo di qualità, ed è per questo che Martínez è considerato un pioniere che ha sfatato il mito secondo cui i panifici artigianali non sono in grado di conquistare un grande mercato e al tempo stesso offrire ai consumatori una qualità eccellente.

A sua volta, l'ossessione di Martínez per l'insegnamento e la promozione della buona panificazione lo ha portato a creare Panatri, una piattaforma di formazione digitale incentrata sui professionisti, progettata per i fornai. Il suo obiettivo è quello di migliorare l'apprendimento, le competenze e le conoscenze del settore attraverso strumenti moderni che consentano una maggiore redditività, promuovendo al contempo la cultura del buon pane. "È una piattaforma digitale basata sull'intelligenza artificiale per insegnare la panificazione professionale. La tradizione non deve competere con le innovazioni tecnologiche."

Sottolinea che l'obiettivo di Panatri è quello di posizionarlo come piattaforma di livello mondiale per la formazione in ambito di panificazione. E spiega che Panatri si basa su tre pilastri: il know-how, per i panificatori che vogliono approfondire il mestiere della panificazione; know-how produttivo, finalizzato a fornire gli strumenti necessari per ottimizzare la produzione; saper gestire, il cui scopo è formare manager o amministratori esperti nel settore della panificazione.

Nel curriculum di Juan Manuel Martínez figura anche il fatto di essere stato il primo fornaio latino a ricevere un invito a insegnare a Wheatstalk , l'evento di panificazione artigianale più importante degli Stati Uniti. Ha insegnato anche a Singapore, Hong Kong, Cile, Perù, Venezuela e Messico, dove ha partecipato alla fiera Mexipan e ha tenuto una conferenza alla fiera IBIE di Las Vegas. Il suo libro Bread, Flavor and Tradition ha vinto il Gourmand Cook Book Award. "La mia conoscenza del mondo del pane", afferma ripensando alla sua carriera, "va ben oltre la semplice panificazione".

FERNANDO NIETO SOLÓRZANO - PER IL TEMPO