Test de la tomate : un expert révèle les pièges des tomates hors de prix

En réalité, si vous n'êtes pas un passionné de cuisine, il est difficile de saisir le problème au premier abord. Pourquoi, par exemple, une tomate « senior » peut-elle coûter à la fois 100 et 1 000 roubles le kilo le même jour ? Après tout, n'importe quel botaniste vous le dira : c'est une plante herbacée commune de la famille des solanacées. D'un point de vue économique, c'est un légume, tandis que le fruit est une baie. On l'utilise très souvent, des jus aux salades, des soupes aux accompagnements, fraîche, salée ou séchée…

Bien sûr, seuls les profanes pensent ainsi. Des gens du peuple, en quelque sorte, au goût peu raffiné. Et ceux qui aiment les tomates (les manger, précisons-le !) pourraient en parler pendant des heures. Tout amateur de tomates vous dira que le plus difficile est de trouver de bonnes tomates, savoureuses, et non pas des tomates « artificielles ». Ceux qui vivent dans le Sud sont particulièrement exigeants, car là-bas, ce légume ne pousse pas comme chez nous, capricieusement et sous serre, mais directement en pleine terre, au soleil.

Par exemple, n'importe quel Turc vous le confirmera : une tomate de serre d'hiver n'est pas la même qu'une tomate d'été. Et un habitant de Rostov ou de Makhatchkala ajoutera : il faut acheter ses tomates « à l'odeur » ; celles qui n'ont ni bonne odeur ni bon goût sont un gaspillage d'argent.

Donc, ces tomates « de plein champ » – venues du sud, cueillies directement dans le jardin, avec leur parfum enivrant – coûteront mille dollars, tandis que celles cultivées en serre ou en incubateur coûteront dix fois moins cher. N'est-ce pas ? Pas tout à fait. C'est là que commence la course au statut social.

Manger ou admirer

Les consommateurs se divisent généralement en deux catégories : les adeptes des marchés et les inconditionnels des supermarchés. Les deux proposent des options économiques et conviviales, ainsi que des produits plus luxueux et raffinés. Tout est une question de socialisation : le marché convient aux extravertis, tandis que les plus réservés préfèrent le supermarché.

C'est pareil sur les marchés de Moscou : si vous voulez quelque chose de cher et de luxueux, allez chez Dorogomilovsky. Là-bas, c'est « jusqu'à mille » ; bon, disons 900 « comme un invité de marque ». Pour ce prix exorbitant, vous aurez des produits d'Ouzbékistan, triés sur le volet, tomate après tomate. Le goût, paraît-il, est à se lécher les doigts. Enfin… peut-être. On vous croit sur parole !

On trouve les mêmes « tomates de luxe », mais à Moskvoretsky – un marché plus abordable, mais toujours branché – à 700 roubles. « Les bonnes tomates, pour les conserves, coûtaient 300 roubles ; et les tomates prunes de qualité “technique” étaient à 100 roubles », racontent les habitués du marché à propos des prix fin octobre. Les tomates cerises en vrac sont à peu près au même prix, environ 100 roubles le kilo – une valeur sûre, cela va de soi.

Peut-on en trouver moins chères ? Bien sûr ! Mais encore une fois, il faut connaître l’endroit. Prenez, par exemple, le marché Preobrazhensky. Ici, aucune tomate ne coûte plus de 500 roubles le kilo. Et les plus remarquables ne sont même pas les plus chères, mais celles à 250 roubles. Elles viennent du Daghestan. Leurs formes… le grand « peintre de légumes » Arcimboldo en aurait été émerveillé, et les écoles d’art devraient en faire des réserves pour leurs collections de natures mortes. Chaque tomate a son propre « visage ». Et il y en a pour tous les goûts : du blanc au vert, en passant par le brun et le violet.

« Cette saison est terminée pour nous, les plants ont été arrachés et toutes les tomates restantes sont à vendre ; il n'y en aura plus aucune en terre cette saison », explique une femme qui semble être elle aussi productrice de tomates.

D'ailleurs, c'est fort probable : ce sont précisément ces tomates de terre cultivées à la campagne qui ont cette apparence si originale et irrégulière. Leur parfum est divin. Et leur goût… Non, pas sucré comme les variétés hors de prix. Il est acidulé, avec une légère touche verdâtre. Mais, en règle générale, cela ne les rend pas moins bonnes.

« Vous allez les manger ou les admirer ? » demande la vendeuse. « Je vous prends cent roubles pour une photo ! » Et elle rit. Que dire ? On va les manger et les admirer.

Et surtout, la hiérarchie est parfaitement claire : pour la haute société, il faut aller à Dorogomilovsky, tandis que les gourmets modernes préfèrent Moskvoretsky. Preobrazhensky est donc un lieu confidentiel pour les initiés. Quant aux habitants du nord de la ville, se déplacer depuis un endroit comme Chertanovo est loin d'être pratique.

Produit en rayon

Dans une chaîne de supermarchés bien connue, nous avons compté 14 variétés de tomates en conserve et cinq vendues au poids. Le prix le plus élevé, 339,99 roubles, était affiché sur l'étiquette « tomates roses d'Azerbaïdjan ». Une jeune femme s'est approchée des caisses de tomates et a commencé à les humer. « Mais elles ne sentent rien », n'ai-je pas pu m'empêcher de lui demander. « Comment choisissez-vous vos tomates ici ? » « Eh bien, en fait, les tomates azerbaïdjanaises ont toujours été les meilleures. »

Réfléchissez-y… Les légumes du magasin ont ce truc génial qu'on appelle l'emballage : il vous dit tout sur leur provenance. Finalement, les tomates « Baku » que j'ai choisies se sont avérées avoir été produites… chez Elektrostal. Sous serre, j'imagine. Mais elles sont parfaitement comestibles !

Et il semble que l'on ne s'attarde pas ici sur la question de savoir quelle tomate est la meilleure. Pourtant, tout dépend du magasin où l'on fait ses courses. Aller dans une épicerie fine proposant une vingtaine de variétés, c'est une chose. Aller dans un supermarché discount avec seulement quelques tomates cerises, une tomate crème et, si l'on a de la chance, la fameuse « tomate cœur de bœuf », franchement insipide, c'en est une autre. Mais bon, il est peu probable d'y trouver des tomates à plus de 350 roubles non plus. C'est la même chose pour les autres légumes.

Mangez-le, c'est moins cher

Pour obtenir des précisions sur la situation actuelle du marché de la tomate, les correspondants de MK ont contacté Svetlana Ilyashenko, professeure agrégée au département de politique commerciale de l'Université russe d'économie Plekhanov. Il s'avère que le prix de ce produit dépend de plusieurs facteurs : les coûts de production, les coûts de transport et la conjoncture du marché.

Ainsi, selon Rosstat, le prix du kilogramme de tomates a atteint 768 roubles fin octobre. En Tchoukotka, il était de 225 roubles à Saint-Pétersbourg et de 228 roubles à Moscou, de 199 roubles dans le kraï de Krasnodar et de 119 roubles en République du Daghestan. On comprend aisément où ce légume est cultivé et où il doit être transporté par avion.

« Par ailleurs, les tomates sont un produit dont le prix varie considérablement selon la saisonnalité », explique Ilyashenko. « Les prix atteignent leur maximum en hiver et au printemps, lorsque l’offre de production locale est minimale et que les tomates importées et de serre disponibles sont plus coûteuses à produire. En été, les prix de détail sont au plus bas en juillet et août, au moment de la récolte massive des tomates de plein champ en Russie, lorsque l’offre sur le marché est à son maximum. »

Nous arrivons donc à la fin de la saison des tomates de plein champ, et bientôt le marché sera dominé par les tomates de serre, plus chères, et ce jusqu'au printemps. Les prix vont donc naturellement commencer à augmenter. Depuis début septembre 2025, le prix des tomates a augmenté en moyenne de 43,3 % en Russie (de 134 à 192 roubles le kilo) et de 42,5 % à Moscou (de 160 à 228 roubles le kilo).

Et le plus intéressant : le goût des légumes ne dépend pas de leur prix. « Les tomates sont souvent cueillies avant maturité pour mieux se conserver pendant le transport, durant lequel elles mûrissent », explique Svetlana Ilyashenko. « Cela peut altérer leur goût, car ces fruits contiennent moins de vitamine C et de lycopène (le pigment caroténoïde qui leur donne leur couleur) que les tomates mûries sur pied. »

Ainsi, en hiver, lorsque les tomates mûries à point sur pied ne peuvent être importées que par avion du Grand Sud, leurs prix exorbitants se justifient : non seulement elles sont prestigieuses, mais elles sont aussi nettement plus savoureuses que les tomates ordinaires. En revanche, durant la saison – c’est-à-dire de juillet à octobre – ce surcoût est surtout un argument marketing. Quel dommage que la saison soit si courte…