Pourquoi vous devriez manger plus de choucroute et d'autres aliments fermentés

Bien qu'il s'agisse de l'une des plus anciennes techniques de conservation des aliments, la fermentation gagne de plus en plus de place dans les laboratoires de recherche afin d'étudier ses bienfaits pour la santé. Une étude récente, publiée en avril dans la revueApplied and Environmental Microbiology , montre que le chou fermenté, aussi appelé choucroute, peut contribuer à la protection intestinale.

Des chercheurs de l'Université de Californie à Davis, aux États-Unis, ont évalué les impacts du processus de fermentation sur le profil nutritionnel du légume et ont découvert qu'il y avait une augmentation de la quantité de composés à action antioxydante et anti-inflammatoire, en mettant l'accent sur les composés phénoliques et les caroténoïdes.

Ils ont également observé la production de nouvelles substances, comme les isothiocyanates, qui contribuent également à réduire le stress oxydatif, ainsi que l’acide lactique et certains acides aminés associés à la santé digestive.

Après cette étape, grâce à une analyse microscopique et à d’autres technologies, ils ont comparé les performances du chou cru avec celles du chou fermenté dans les cellules intestinales et ont découvert que la choucroute aidait à maintenir l’intégrité cellulaire.

L'étude montre donc que l'alimentation favorise la fonction de la barrière intestinale. « Cette action peut contribuer à protéger l'intestin des dommages inflammatoires », commente la nutritionniste Giuliana Modenezi, de l'Espaço Einstein Esporte e Reabilitação, à l'hôpital Israelita Albert Einstein.

Cette protection favorise également l’absorption des vitamines et des minéraux, entre autres nutriments, et contribue à l’équilibre du microbiote.

Le groupe fermenté

Dans sa langue d'origine, l'allemand, la choucroute est appelée « sauerkraut », ce qui signifie « chou aigre ». Elle est préparée à partir du légume coupé en tranches très fines et mélangé à du sel, ce qui favorise la prolifération de micro-organismes bénéfiques.

Vous pouvez le préparer vous-même, mais veillez à une hygiène irréprochable pour éviter toute contamination bactérienne. Outre les légumes et le sel, vous aurez besoin d'un récipient en verre stérilisé pour préparer ce mets traditionnel allemand, généralement servi avec du porc, en quelques semaines.

Ci-dessous, découvrez d’autres aliments fermentés qui se démarquent dans la recherche pour leur contribution à la santé digestive :

Kéfir

Sa matière première est constituée de grains contenant des bactéries, comme des lactobacilles et des bifidobactéries, ainsi que des levures probiotiques. Ces particules fermentent le lait, les boissons végétales et même l'eau.

On peut également le préparer soi-même, en respectant scrupuleusement les règles d'hygiène pour éviter toute contamination. Toute erreur peut entraîner un goût et un arôme désagréables.

En plus de ses bienfaits pour les intestins, il est prouvé qu'il contribue au système immunitaire. « Il est toutefois essentiel de le consommer progressivement pour éviter les inconforts abdominaux », suggère la nutritionniste.

Et un avertissement : les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées, ainsi que les personnes souffrant d'un certain type d'immunodéficience, doivent consulter un médecin ou un nutritionniste avant de le consommer.

Kombucha Cette boisson ancienne, légèrement gazeuse, a été étudiée pour ses bienfaits sur l'équilibre du microbiote intestinal. Cependant, pour être considérée comme légitime, elle doit être préparée avec la plante Camellia sinensis , la même plante que celle utilisée dans le thé vert et le thé noir.

La fermentation est le résultat d'une culture de micro-organismes appelée Scoby, issue de l'anglais symbiotic culture of bacteria and yeast . Certaines préparations contiennent des fruits, ce qui augmente la quantité de vitamines et d'autres substances à action antioxydante.

« Et tout comme le kéfir, il doit être consommé progressivement pour éviter les gaz et autres désagréments », conseille Modenezi. Il est également important d'en connaître l'origine, car le kombucha maison, préparé sans contrôles d'hygiène stricts, peut être contaminé et provoquer une intoxication.

Il est recommandé de privilégier des options fiables, avec une date de péremption et conformes aux normes de fabrication, afin d'éviter tout problème. « Par ailleurs, comme certaines contiennent une légère teneur en alcool, elles sont déconseillées aux femmes enceintes et aux enfants », prévient le spécialiste d'Einstein.

Yaourts et lait fermentés Il existe de nombreuses options pour les yaourts et différents types de lait fermentés par des bactéries, généralement des genres Bifidobactéries et Lactobacilles. Le nom de ces micro-organismes, entre autres, doit figurer sur l'emballage pour être classé comme probiotique.

Il est également important de prêter attention au tableau nutritionnel et à la liste des ingrédients figurant sur l'étiquette. « Certains produits contiennent du sucre ajouté, des colorants et des édulcorants qui peuvent provoquer des ballonnements et d'autres symptômes chez les personnes plus sensibles », explique le spécialiste.

Les boissons lactées probiotiques aident à lutter contre la constipation. Il n'est pas étonnant que le lait fermenté ait été l'un des premiers à recevoir le label d'aliment fonctionnel, car en plus d'être nutritif, il apporte des bienfaits supplémentaires.

Pain au levain naturel

« Ces pains subissent un processus de fermentation plus long, ce qui peut améliorer leur digestibilité », explique Giuliana Modenezi. Elle fait référence aux changements provoqués par le levain , un agent levant issu de levures et de bactéries, qui décompose le gluten.

Un autre avantage est qu'ils contiennent généralement plus de vitamines et de minéraux. « Mais cela ne signifie pas qu'il faille en abuser », prévient-il. Dans un contexte équilibré, le pain peut être consommé en quantité adaptée au profil de chacun.

Une astuce consiste à l'associer à une source de protéines pour équilibrer votre glycémie. Le fromage, les œufs, le poulet effiloché et le thon sont tous des options d'origine animale, tandis que le tofu et les pâtes de pois chiches sont des exemples de légumes riches en protéines.

Vinaigre Obtenu par fermentation du vin ou d'autres boissons, dont le cidre, le vinaigre est un ajout apprécié aux salades et à de nombreux autres plats. « Il possède des propriétés antimicrobiennes et facilite la digestion des aliments plus lourds », note la nutritionniste.

Cependant, son acidité peut entraîner des troubles gastriques et endommager l'émail des dents. « Il est recommandé d'éviter les excès et de ne pas le consommer pur et à jeun », conseille-t-il. Et soyez très prudent avec les modes, car il n'existe aucune preuve scientifique solide de son efficacité pour la perte de poids.

Source : Agence Einstein

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