La Jovita, la nouvelle splendeur du restaurant de Calonge qui attirait autrefois les stars d'Hollywood

Si la décoration intérieure des restaurants en dit long sur leurs propriétaires, leurs noms en disent aussi long, et parfois, sur les tendances. À l’image du « bad-boy naming », comme le décrit Laura Conde dans un article de Comer, cette tendance à évoluer dans un champ sémantique irrévérencieux (Malparit, Maleducat, Insolent…), sans entrer dans les personnalismes. Imprimer son prénom et son nom est tellement compromettant et parfois effrayant que de nombreux experts en cuisine ne l’ont jamais fait. Il existe également des restaurants où l'important est le nom du lieu, peu importe qui cuisine à un moment donné. Et il existe une autre typologie : ces lieux où il a été décidé de conserver le nom d'origine et d'inscrire en dessous, dans une typographie subtile, la signature de l'occupant actuel. Comme à La Jovita (route de La Bisbal, 48, Calonge), qui est devenue depuis trois ans La Jovita per l'Esteve VG.

On raconte que dans les années 60, de Dalí aux stars les plus éblouissantes d'Hollywood, tous y mangeaient lorsqu'ils passaient par la Costa Brava et arrêtaient leurs décapotables au bord de la route, devant la maison où une cuisinière qu'ils appelaient "la Jovita" préparait de succulents ragoûts. Lorsque Esteve García Vilanova (Barcelone, 1991) a décidé d'ouvrir son restaurant là-bas, il a découvert que la femme n'était pas seulement aimée pour ses plats, mais pour sa gentillesse. Et c'est pourquoi, encore aujourd'hui, on lui rend hommage chaque fois que l'on fait sortir la géante aux fêtes de Calonge, après quoi on lui donne son nom, comme on donne son nom à une place de la ville. « Comment puis-je abandonner ce souvenir ? » ce chef discret et respectueux s'interroge à haute voix, ravi d'avoir été formé à l'école Sant Ignasi, à laquelle il reste lié en tant que professeur et par amitié avec ses anciens professeurs, comme David Beltrán, qui lui a récemment rendu visite.

Qui, sinon Carles Gaig, lui aurait appris à préparer un lièvre à la manière d'Alcántara ?

« Comment ne pas trouver des plats qui rappellent la cuisine de Carles Gaig ? » C'est l'autre question qui se répond d'elle-même : « quand on a appris aux côtés de quelqu'un qu'on admire tant. » Avec l'aide de Gaig, il a travaillé à Barcelone, Andorre et Singapour. Qui d'autre lui aurait si bien appris à préparer des plats extraordinaires et oubliés, comme la perdrix à la façon d'Alcántara ? Il était également avec Nandu Jubany en Andorre et bien avant, dans la chambre Capritx d'Artur Martínez à Terrassa.

Nous avons goûté la cuisine de García Vilanova à Singapour, et nous l'avons retrouvée, désormais avec sa propre voix, dans ce coin du Baix Empordà, où le critique Philippe Regol disait avoir mangé un gratin de homard à la hollandaise, « meilleur que tout ce qu'on pouvait servir dans n'importe quel restaurant trois étoiles Michelin à Paris ». Délicieux.

Dans son restaurant, García Vilanova et Céline Wu, la compagne du chef depuis leur rencontre à Singapour, où elle était hôtesse de l'air de première classe sur Singapore Airlines, souhaitent diriger un restaurant gastronomique « que personne ne considère comme inaccessible ». C'est pourquoi il existe des plats de riz, des salades, de délicieux calamars à la romaine ou un parfait artichaut farci d'amandes hachées. Mais vous pouvez aussi commander un de ces homards, déguster une galantine impeccable, ou l'une des meilleures soles meunières que vous ayez jamais mangées (la pièce pesait 1,3 kg !), qui associe beurre, huile d'olive vierge extra, câpres et olives ; ou un chevreuil Rossini à sa façon, avec du pain brioché, du foie mi-cuit , des tranches de truffe en hiver...

La Jovita de L'Esteve GV ADRESSE Ctra. de la Bisbal, 46

972 65 12 16

https://lajovita.com/

« Je suis à moitié Gaig et à moitié l'autre, même si on dit que je regarde beaucoup la France, le résultat de ce que je vis, de ce que je lis, de ce que je mange au restaurant et de ce que j'essaie et essaie dans ma cuisine. »

La salle, dotée d'une belle cave garnie de champagnes de vignerons « à petits projets, comme les nôtres », est subtilement gérée par Céline Wu : demandez-lui conseil sur les thés, qu'elle sélectionne elle-même dans sa Chine natale.