7.000 PLN por gramo. La carne polaca del futuro sigue siendo cara, pero prometedora

• La consultora McKinsey & Company estima que el mercado de producción de carne cultivada en laboratorio valdrá alrededor de 25 mil millones de dólares en 2030.
• En todo el mundo hay casi 200 empresas dedicadas a la cría de carne. Una de estas empresas está situada en Polonia.
• - El cultivo celular no pretende sustituir a la carne tradicional, sino complementarla, como solución al problema de la falta de espacio y recursos, afirma Katarzyna Roszkowska, especialista en investigación de laboratorio de LabFarm.
• El costo de producir la primera hamburguesa de carne cultivada en laboratorio en 2013 se estimó en 330.000 dólares. dólares
• Actualmente, el costo estimado de producir un kilogramo de carne en condiciones totalmente optimizadas es de unos 20 dólares.

Singapur no dispone de extensos pastos y campos, por lo que importa la mayor parte de sus productos alimenticios. Durante la pandemia de COVID-19, cuando se interrumpieron las cadenas de suministro, se centró en formas alternativas de asegurar el acceso a los alimentos.

Hubo un auge de empresas emergentes que trabajaban para producir proteínas utilizando extractos de plantas, hongos o animales, incluida carne cultivada en laboratorio a partir de células animales. La elección de “materiales” para su posterior procesamiento es amplia: pollo, mariscos, codorniz, carne de res, cerdo, pescado.

Singapur también fue el primer país en permitir la venta de productos cárnicos cultivados en laboratorio en 2020. Posteriormente, Estados Unidos e Israel hicieron lo mismo. El Reino Unido ha aprobado el uso de estos productos en alimentos para mascotas.

Hoy en día, la carne cultivada en células se puede encontrar en las tiendas de Singapur, aunque por razones de costo, se trata de productos híbridos que contienen algo de carne cultivada (menos del 10 por ciento) y el resto son componentes de origen vegetal, lo que permite reducir el precio al nivel de la carne convencional.

El precio de esta invención es crucial. El costo de producir la primera hamburguesa de carne cultivada en laboratorio en 2013 se estimó en 330.000 dólares. dólares. ¿Y cómo se forman los precios hoy en día?

- Actualmente, el coste estimado de producir un kilogramo de carne en condiciones totalmente optimizadas es de unos 20 dólares. En el caso de nuestro prototipo producido para fines de investigación, el coste fue de 7.000 PLN por gramo, lo que resultó de la necesidad de utilizar medios comerciales muy caros y una pequeña escala de producción – dice Katarzyna Roszkowska, especialista en investigación de laboratorio en LabFarm*.

El principal inversor de la empresa es Jarosław Krzyżanowski, propietario de una empresa avícola. Inspirado por la idea de evitar el sufrimiento de los animales de granja, invirtió en un laboratorio donde, en menos de 2 años, se creó una albóndiga hecha de carne de ave celular. En 2022, durante el ProVeg New Food Forum, se presentó el primer prototipo de carne polaca basada en células.

El proceso de producción es similar al desarrollo de medicamentos: se emplean las mismas técnicas de ingeniería de tejidos que se utilizan para producir carne y en la producción de medicamentos y vacunas. El tejido y la grasa animales se cultivan en el laboratorio a partir de células y luego se procesan para obtener diversas proteínas.

Katarzyna Roszkowska describe el proceso de creación de carne en el laboratorio LabFarm: - Primero, se toma una muestra de los tejidos del animal. La siguiente fase implica el aislamiento de células de grasa, músculo y tejido conectivo, seguido de la creación de una línea celular estable que prolifera continuamente para eliminar la necesidad de volver a tomar muestras del material.

Luego, las células se cultivan en biorreactores que simulan las condiciones internas del cuerpo de un animal. El proceso está totalmente automatizado y es escalable incluso para volúmenes muy grandes, similares a la industria farmacéutica. Una vez producida la biomasa, se transforma en un producto final.

- Todo el proceso, desde la multiplicación celular hasta la obtención del producto terminado, tarda entre 1 y 2 semanas, destaca el experto.

¿Qué habrá en la etiqueta de un producto así? - Todos los ingredientes de la carne se identifican en función de los nutrientes que se encuentran en el medio de cultivo celular, explica.

Destaca que la industria de la carne celular es interdisciplinaria y combina tecnologías farmacéuticas con componentes de la industria alimentaria. Al igual que en la farmacia, las patentes entran en juego para proteger al innovador.

- La mayoría de las patentes se refieren a biorreactores, fórmulas de medios y biomateriales para el modelado de productos. Las innovaciones tecnológicas en la producción de nuestros propios medios y los métodos de escalado a nivel industrial permiten simplificar y reducir los costes del proceso de desarrollo y producción, explica.

La empresa es beneficiaria de una subvención del Centro Nacional de Investigación y Desarrollo.

- Esta subvención nos da nuevas herramientas para optimizar el proceso y hacerlo mucho más barato. También se trata de ampliar la escala, porque planeamos pasar de un biorreactor de 3 litros a un biorreactor de 50 litros. Gracias a esto podremos producir mucho más. En términos de fases de desarrollo del producto y hoja de ruta, todavía estamos en la fase de investigación. El año que viene planeamos construir una escala de 500 litros y en 2027 entraremos en la escala industrial - dice Katarzyna Roszkowska.

Por ahora, sin embargo, la carne producida de esta manera ni siquiera puede probarse en Polonia.

- Actualmente, la degustación de este tipo de productos se ve considerablemente dificultada por la falta de una normativa clara. Para probar legalmente el producto habría que llevarlo al extranjero, a países como Holanda o Estados Unidos, donde la normativa en este ámbito está más desarrollada. Actualmente se está trabajando para determinar cómo organizar legalmente una cata, afirma un representante de la empresa.

Espera que el desarrollo de carne cultivada en laboratorio sea seguido por un cambio en las regulaciones. Más aún porque, como él argumenta, la carne cultivada en células puede ser una alternativa para las personas que evitan la carne por razones éticas o de salud. Aparte del tejido recogido inicialmente, no contiene ningún otro ingrediente de origen animal.

- El proceso de fabricación se lleva a cabo mediante métodos totalmente controlados de principio a fin. En cada paso sabemos qué ingredientes se utilizaron, cómo se cría la carne y en qué entorno. Todo se realiza en condiciones estériles, por lo que no es necesario utilizar antibióticos. Además, resuelve problemas relacionados con el cambio climático y la falta de recursos que dificultan un mayor desarrollo de la agricultura tradicional. Producir el producto en un laboratorio requiere menos tiempo que criar un animal y utiliza menos agua y energía para su producción. Esta producción también reduce las emisiones de gases de efecto invernadero a la atmósfera: enumera las ventajas.

- Pero – como él mismo subraya – el cultivo de células no pretende sustituir a la carne tradicional, sino complementarla, como solución al problema de la falta de espacio y recursos.

Singapur sigue siendo pionero y líder en este campo. Según datos de una publicación de 2024, “ Singapur redobla su apuesta por la carne cultivada en laboratorio mientras Silicon Valley da marcha atrás”, en restofworld.org , hay alrededor de 12 empresas emergentes de alimentos alternativos que operan allí.

En todo el mundo hay cerca de 200 empresas dedicadas al cultivo de carne. Además de Singapur, los líderes son empresas de Europa (principalmente Países Bajos y Francia), Estados Unidos, Corea del Sur, Israel y Hong Kong. También hay interés en Australia, Nueva Zelanda, China, Arabia Saudita y los Emiratos Árabes Unidos.

La consultora McKinsey & Company estima que este mercado tendrá un valor de unos 25.000 millones de dólares en 2030.

*La declaración de Katarzyna Roszkowska fue grabada durante una conferencia organizada por la Oficina de Patentes de la República de Polonia con motivo de la Presidencia polaca del Consejo de la UE "Innovación biotecnológica para un futuro sostenible" (Cracovia, 20-21 de mayo de 2025).

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