El pulpo bebé en salsa gochujang es masticable, tal como debe ser.

La primera vez que supe con certeza que quería viajar por Corea del Sur fue en el aeropuerto de la capital, Seúl, donde pasamos horas haciendo escala desde Okinawa de regreso a casa. Nos sentamos en un restaurante, pedimos sopa de fideos, le di un mordisco y me cautivó su sabor, caliente pero increíblemente delicioso, y supe: quiero más. Un verano después, recorrimos Seúl comiendo, y un año después, este mismo año, pasé dos temporadas intensivas allí para una serie documental con Remco Breuker, profesor de Estudios Coreanos de la Universidad de Leiden.

Lo que me impactó durante estos últimos viajes fue la cálida hospitalidad, la abundancia de comida y la generosidad de la gente, que me recordó a Marruecos y otros países árabes. También vi similitudes en los rituales, y la conexión que sentí con la gente me resultó igualmente familiar. Me conmueve cómo, a pesar de estar a miles de kilómetros de distancia, se puede sentir una conexión natural con personas que parecen diferentes y hablan un idioma distinto. O, como me dijo Remco: no se entienden, pero sí se entienden.

Ese entendimiento mutuo también se manifestó en el plato; mi estómago y mis sentidos a menudo estaban tan encantados que no podía sentirme satisfecho. La cocina coreana es animada, con sabores expresivos. Las mesas siempre están llenas: si pides un plato, a menudo viene con una variedad de guarniciones. A menudo lo recuerdo con un toque de melancolía. Durante un breve periodo, el país fue una parte importante de mi vida, y ahora tengo que conformarme con los recuerdos.

Por suerte, cada vez surgen más restaurantes coreanos en los Países Bajos. Quizás demasiados en muy poco tiempo; siempre desconfío de las exageraciones. El chef Yunho Lee abrió el restaurante de cocina coreana BapBoss en Róterdam en 2017, un pequeño y acogedor restaurante que atrae a un gran público los sábados por la noche.

Justo lo correcto

Pedimos kimchi, por supuesto, imprescindible en cualquier comida coreana. La camarera, increíblemente amable, nos indicó que hay dos tipos: el kimchi normal en un tazón pequeño o el fresco, que es una porción más grande. Elegimos el fresco, porque eso es lo que buscamos: los sabores auténticos. Y está excelente. La col es crujiente y picante, pero no demasiado, lo que equilibra los sabores a la perfección, y el toque de semillas de sésamo le va de maravilla.

Otro plato por el que la cocina coreana se ha hecho famosa es el pollo frito . Bien cocinado, es un plato que no se puede despreciar. La salsa agridulce tiene la cantidad justa de salsa pegajosa (no tanta que el pollo nade en ella, pero tampoco en exceso, justo para cubrir cada pieza). El pollo está perfectamente cocinado, sin grasa, y el rebozado es crujiente y ligeramente masticable .

También masticable, o quizás más precisamente, un poco duro, es un generoso plato para dos con pulpitos en una rica y picante salsa gochujang con col crujiente. El gochujang es una pasta de chile hecha con pimientos rojos y soja fermentada. Normalmente, sería implacable, pero en Corea aprendí que el pescado crudo, a diferencia de Japón, se come duro. Se supone que hay que masticarlo bien. Ahora, soy más de los que se deshacen en la boca, pero he aprendido a apreciarlo, aunque sigo prefiriendo los mariscos tiernos y mantecosos. Aparte de eso, es un plato aromático y reconfortante que, gracias a los pimientos picantes, ahuyenta el resfriado y revitaliza el olfato.

Uno de los platos que más me encantaban en Corea era un panqueque salado, que viene en muchas variantes: vegetariano, con mariscos. De hecho, me opongo a llamar panqueque a cualquier cosa, pero bueno, el nombre coreano es "pajeon". En un día lluvioso y ajetreado, terminamos la noche en un restaurante cerca de nuestro hotel, donde nos sirvieron uno de estos "panqueques". No puedo describir con palabras el sabor —una hermosa y armoniosa combinación de sabroso, picante y suave—, pero puedo capturar la sensación que me produjo: una sensación de seguridad.

No me da esa sensación con el haemul pajeon (panqueque de mariscos) que llega. La base me parece un poco grasosa y el sabor, al principio, insípido, pero nuestro gusto va creciendo a medida que avanzamos gracias al agradable crujido de los mariscos. El sabor podría ser definitivamente más intenso y picante; cebolletas o cebolletas le darían un toque especial, pero está bien.

Bingsu es el popular hielo raspado originario de Corea. La primera vez que estuve en Seúl, pedí un sundae extravagante en el restaurante de nuestro hotel, repleto de mango suave y dulce como la miel. Era tan caro que calculé el precio varias veces, incrédulo por los 65 euros que me habían cobrado. Pero era un sundae excelente.

El bingsu de Bapboss se presenta en dos exitosas versiones: una tradicional con frijoles rojos dulces y otra con caramelo dalgona y espresso, una versión coreana del affogato italiano (helado de espresso). El caramelo dalgona tiene la textura de un panal quebradizo (como la barra Crunchie de Cadbury) y sabe a Haagse Hopjes.

Qué noche tan bonita. Mi nostalgia por Corea no se ha apaciguado, pero es un buen comienzo.