“Conozco 7 u 8 restaurantes en España que podrían ser tres estrellas, aunque no estén en las quinielas”

Él se describe como camarero, y “hospitalidad” es el concepto que más utiliza para hablar de su trabajo. Pero en el mundo de la alta cocina a Marcos Granda se le ve como el genio que ha conseguido dar con la fórmula Michelin, como atestiguan las siete estrellas que suma entre sus restaurantes. Skina, en Marbella, es desde hace tiempo firme candidato a la tercera, así que en los meses que quedan hasta la nueva guía a Granda le tocará hablar mucho de quinielas, de Michelin y de cómo gestionar las expectativas. De todo eso hablamos con él mientras da alguna pista de su próximo proyecto.

Una bandeja con unos tomates no es la decoración en la mesa que uno espera encontrar en un restaurante como Skina. Un lugar luminoso, amplio y elegante que Marcos Granda define como “el restaurante que siempre quiso tener”. Pero esos tomates son una forma de recordar que más allá del lujo -estamos en Marbella y el menú degustación sale por 350 euros- esta alta cocina andaluza como ellos mismo definen va de producto y temporalidad. De hecho, así se llama el citado menú.

El verano pasado se trasladaron con sus dos Estrellas a esta nueva localización, un movimiento en el que muchos vieron el detalle definitivo que faltaba para conseguir la tercera. “Nos hemos mudado por dar comodidad a clientes y equipo”, corrige Granda. “No era consciente de la importancia del espacio. Al tener más sitio y más personas hemos logrado algo más de complejidad, aunque aparentemente sea una cocina muy sencilla”.

La fórmula Granda

Pero, a diferencia del discurso habitual, Granda tampoco tiene problemas en reconocer que la guía roja y la codiciada tercera estrella también juegan. “Es verdad que también entendemos que es un paso para poder llegar a ser un tres estrellas. Pero no quiere decir que nos hemos mudado para eso. Nos hemos mudado para plasmar físicamente el restaurante que siempre he soñado. Y naturalmente eso te lleva a pensar en una tercera estrella”, apunta.

En cocina Mario Cachinero, con menos de 30 años, es ya un veterano en Skina. La citada apuesta por el producto se traduce en unos snacks que giran alrededor de la temporada. En nuestra visita exprés, por ejemplo, era el espárrago, aunque los tomates que decoraban la mesa también jugaban su papel en varios platos.

Vistoso y rico el tartar de atún rojo con caviar y ajoverde de pistacho, casi un clásico de la casa. La quisquilla en caldo Thai enlaza con esa idea de producto local pero mirada amplia en sabores, aunque otras veces es el recetario malagueño el que se impone, como en el carabinero con su “sopa en amarillo”, por citar algunos de los pases.

No obstante, no es el chef quien ocupa los titulares, sino Granda, camarero, sumiller y empresario que, eso sí, siempre habla del equipo y de la importancia de ese engranaje entre cocina, sala, bodega… Un caso único en el panorama gastronómico del país. “Soy un rara avis, es normal que despierte curiosidad”, asume ante las eternas preguntas sobre Michelin y su fórmula mágica. El camarero que consiguió a Michelin y todo eso tantas veces repetido los últimos años.

“Yo con Michelin tengo el mismo trato que el resto de mis compañeros”, recuerda. Nunca está de más porque no faltan rumores que aseguran, medio en broma medio dejándolo caer, que Granda tiene casi línea directa con la guía para saber justo lo que buscan. Suponiendo que Michelin busque algo o, lo que sería todavía más suponer, que supieran qué es.

“Parece que he dado en el clavo con lo que ellos valoran”, admite. ¿Las estrellas son un objetivo y son importantes? “Claro. ¿Trabajo para ellas? No, trabajo para el bienestar de mis equipos y clientes”, explica, añadiendo que más que una meta, las estrellas son una consecuencia.

“Luego, de una forma natural cuando eres capaz de plasmar en un restaurante, todo junto: cocina, bodega, hospitalidad, buen servicio, una mantelería y cristalerías a la altura… Me imagino que eso es lo que Michelin puntúa”, detalla. Algo que, por lo visto, no sólo ocurre en Skina, sino también en Nintai en esta misma localidad malagueña, en Clos y Toki en Madrid, así como en Ayalga y Marcos en Asturias. Tiene media docena de restaurantes y todos lucen al menos una estrella.

Quinielas y mercado

Y desde 2023 se habla de la tercera de Skina. En la gala Michelin celebrada en Barcelona aquel año su nombre sonó hasta el último minuto. También el año pasado en Murcia. En ambos casos, hay que saber gestionar las expectativas que se crean durante semanas y luego la decepción de ver que no se materializan.

“Ya les he prometido a la familia y equipo que este año me voy a abstraer de todo esto”, asegura ante los meses que le esperan. De todos modos, “es la tercera vez, lo tengo más interiorizado. Espero que no me afecte ni la mitad que el año pasado”, bromea.

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Michelin siempre recuerda que el lugar donde se celebra la gala no tiene nada que ver con el reparto de estrellas, pero la cita en Málaga hace que Skina suena incluso más como futuro triestrellado. “No sé quién nos pone en las quinielas, supongo que es algo del mercado. Lo llevo con gratitud, pero al final es difícil”, reconoce.

Que Skina está preparado es evidente. La cocina de Cacheiro ofrece lo que se espera: producto, elegancia, un discurso enraizado con el lugar y unos platos impecables en su ejecución y sabor. Nadie espera experimentos ni sorpresas en un lugar así, sino una sala y bodega magníficas, a la altura de uno de los grandes restaurantes del país. Es justo lo que Granda consigue.

“Skina está en su mejor momento”, admite. “Pero hay que volver a la humildad y recordar que habrá muchos restaurantes en España a la altura de Skina. Te nombre 7 u 8 ahora mismo que pueden ser 3 estrellas, aunque no están en las quinielas”.

Próxima parada: un gran hotel en una ciudad con mar

Tal vez no existe la fórmula mágica de Michelin, pero sí una receta de Granda que explique el éxito de sus locales. ¿Su consejo para quienes observan e intentar dar con esa clave? “Que den bien de comer. Y que sean honestos con lo que se sirve. Hay que ser conscientes de la oferta, de lo que servimos y cobramos. Muchas veces se montan restaurantes en los que no se tiene en cuenta que los alquileres están por las nubes, luego vas a hacer el menú y no queda dinero para lubina o solomillo, y meten quinta gama…”, reflexiona.

¿Será este 2025 el año de Marcos Granda y de Skina? Queda mucho para noviembre y la nueva guía, suponiendo que sea eso lo que deba determinarlo. De todos modos, no parece que él sea alguien que se siente a esperar.

Siempre a caballo entre Marbella, Madrid y Asturias, el próximo proyecto ya está casi en marcha, a la espera de que se firme. Por ahora no comparte detalles, aunque sí alguna pista: será “un gran restaurante en un gran hotel de una ciudad con mar”. La idea es anunciarlo este 2025 y abrirlo en 2026. Y una promesa: “Será más Marcos Granda que nunca”.