Vacaciones en Béarn: disfruta de un Pé Descaous, un queso con huella sostenible

Instalada en Issor, en el valle de Aspe, lleva su rebaño de ovejas a las alturas del valle durante el verano, en la zona frecuentada por osos, y defiende su forma de trabajar con esta etiqueta. «Cuido y guío a mis ovejas todo el día para mantener la montaña, y por la tarde las encierro cerca de la cabaña en un cercado que muevo cada ocho días para enriquecer las zonas pobres», explica. «Se necesita estiércol para que crezca buena hierba».

> Todas nuestras ideas para unas vacaciones en el suroeste aquí

Élise cuida sus ovejas en los pastos de verano de mayo a octubre. «Vivir allí arriba, a 1700 metros de altitud, expuesta a las inclemencias del tiempo, es parte del trabajo, aunque a veces sea difícil. Sin él, no sería pastora, sino agricultora».

Si bien los pastos de verano son necesarios para liberar tierras de cultivo para el heno, también es allí donde se alcanza la mejor producción de leche. «Este terroir, las flores y toda esta diversidad vegetal de la que se alimentan las ovejas, es lo que le da al queso su sabor afrutado y fragante».

La marca Pé Descaous implica que el queso de oveja se elabora de forma tradicional y conforme a unas especificaciones muy estrictas. El queso debe elaborarse con leche cruda, a diario, sin más aditivos que la presión y la sal, y las ovejas deben alimentarse exclusivamente de pastos. Cada mañana, la leche del ordeño se calienta en un caldero de cobre para cuajar. Luego, se corta en granos, se vuelve a calentar y se remueve, se recoge a mano y se prensa en moldes. En la cara del queso, la pastora coloca la pata de oso, el sello de la marca Pé Descaous, que permanecerá incrustada en su corteza durante la maduración.

Al sellar sus quesos de oveja con esta etiqueta, Élise demuestra su compromiso con la biodiversidad y la conservación de los osos. Su queso orgánico de granja también lleva la etiqueta Esprit Parc National. «Sin embargo, falta una etiqueta», señala. «Una etiqueta de «hecho a mano» que destaque el ordeño manual, que excluya la ración de maíz que se les da a las ovejas para que suban a la plataforma de ordeño a máquina —sin la cual no subirían a la plataforma— para distinguir nuestro trabajo de otros».