Los primeros tiempos de Jean Covillault: «La tarta Tatin me ayudó a aspirar siempre a la excelencia»

En un restaurante del distrito 17 de París, Jean Covillault, de 27 años, sale de la cocina y pregunta: "¿Se suponía que nos veríamos ?". Se disculpa una docena de veces, se quita el delantal y me ofrece un diábolo de menta. Un primer encuentro extraño. El chef, que se dio a conocer en Top Chef, recupera rápidamente la compostura en la terraza para volver a sumergirse en una tarta tatin.

¿Es la primera vez que olvidas una cita?

Lo siento, de verdad, normalmente esto nunca me pasa. Estoy bien rodeado, hay gente que me ayuda, sobre todo en relaciones con la prensa, pero no quería ser el tipo que se hace el indiferente y te transfiere a otra persona para que organice nuestra reunión. Me escribiste directamente, el asunto pasó sin más, pero se me olvidó.

¿Has tenido tiempo de pensar en una primera vez?

Uh, no, la verdad es que no. Pero ya sé lo que te voy a contar: el episodio de la tarta tatin. A los 18 años, estaba en el Instituto Paul Bocuse. Y teníamos que organizar un evento, una gran cena familiar para la semana siguiente. El chef Davy Tissot lo gestionaba. Un pez gordo: Bocuse de Oro y Mejor Obrero de Francia. Tenía muchas ganas de hacer una tarta de higos. Me dijo que la probara. Hice una tarta de higos estupenda con masa quebrada, cereales y todo. Pero al chef no le importó mi tarta de higos.

No lo sé, pero él, ¿qué?